СВ-Принт

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Общие положения

• На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
• Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
• Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
• Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
• Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
• За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

• Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
• Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
• Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
• Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

• Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
• Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
• Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
• Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
• Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
• В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
• При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
• Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
• Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
• Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
• Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
• Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
• Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
• Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
• Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Методика органолептической оценки пищи

• Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
• Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
• Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
• Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

• Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
• Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
• Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
• Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
• Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
  Органолептическая оценка вторых блюд
• Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
• Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
• Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
• Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
• Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
• Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Также проверка должна проводиться в соответствии с установленными правилами, которым нужно непреложно следовать. Кроме этого, необходимо следовать методике проведения бракеража, в которой указано, как именно проверяется то или иное блюдо, какие у него должны быть характеристики.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Бракеражный журнал готовой продукции

Нужен ли журнал в общепите?

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

• СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

• СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

• СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

• СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

• СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

ТЕРМИНЫ

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Приложение 1.

__________ цех АКТ

списания продукции

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

удержать с __________________________________ ____________________

Должность ФИО

за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________

Сумма прописью

___________________________ ) руб. ____коп. и не оплачивать __ рабочих часов.

3. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть).

Подписи: ____________ /________________

Подпись ФИО

____________ /________________

Подпись ФИО

____________ /________________

Подпись ФИО

С актом ознакомлен: ____________ /________________

Подпись ФИО

Структурное подразделение

АКТ

возврата продукции

Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. клиентом ___________________

ФИО

__________________________________________ ______________________

Домашний адрес Контактный телефон

была возвращена продукция купленная ___/___/200__ г. в ___ ч. в следующем ассортименте:

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

ФИО

Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________

Должность Подпись ФИО

Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________

Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________ ____________________

Должность ФИО

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Сумма прописью