Должностная инструкция начальника кондитерского цеха

14.12.2019
Комментариев нет
Бизнес

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

14 марта 2009

Тренинги для менеджеров по продажам

Семинары для управляющих общепитом

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Начальника кондитерского цеха

•1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

  • 1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
  • 1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
  • 1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
  • 1.4. Квалификационные требования:
  • 1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
  • 1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
  • § Организации и контроля работы кондитерского цеха;
  • § Планирования ассортимента кондитерского цеха;
  • § Выбора необходимого сырья и материалов;
  • § Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
  • § Работы с персоналом и его оценки;
  • § Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

2. ОБЯЗАННОСТИ

  • 1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.
  • 1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
  • 1.2. контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
  • 1.3. контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
  • 1.4. обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
  • 1.5. контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
  • 1.6. Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
  • 1.7. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
  • 1.8. Соблюдать требования пожарной безопасности.
  • 2. Работа с технологическим оборудованием.
  • 2.1. Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
  • 2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;

Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;

  • 2.3. Соблюдать требования по охране труда.
  • 3. Хранение и подготовка сырья к работе.

Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.

  • 3.1. Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
  • 3.2. Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
  • 3.3. Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
  • 3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
  • 3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
  • 3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.
  • 4. Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

  • 4.1. Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
  • 4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
  • 4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
  • 4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
  • 4.5. Определять готовность опары и теста.
  • 4.6. Порционировать и формировать изделия.
  • 4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
  • 4.8. знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • 4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • 4.10. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 4.11. Определять степень готовности изделий.
  • 4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
  • 5. Приготовление изделий из пресного и песочного , заварного теста, .
  • 5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
  • 5.2. Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
  • 5.3. Порционировать и формировать изделия.
  • 5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
  • 5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • 5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • 5.7. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 5.8. Определять степень готовности изделий.
  • 5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
  • 5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
  • 6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
  • 6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
  • 6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
  • 6.3. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.
  • 7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок.
  • 7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
  • 7.2. Варить сиропы.
  • 7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.
  • 7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
  • 7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.
  • 7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

3. ПРАВА

  • 1. Начальник кондитерского цеха имеет право:
  • 1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
  • 1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
  • 1.3. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ

  1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
  2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов , наполняемость витрин , наличие продукции в необходимом количестве.
  3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий ,наличие в продаже.
  4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
  5. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность, в т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках и производственных помещениях.
  6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
  7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
  8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
  9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих местах и производства в целом.