Кафе

Содержание

Деятельность кафе и ресторанов в деталях

При оказании услуг общественного питания «вмененщик» может столкнуться с множеством вопросов. В статье подробно рассказано о том, какие виды деятельности кафе и ресторанов подпадают под уплату ЕНВД, что нужно учесть при организации досуга, а также как правильно рассчитать площадь зала обслуживания посетителей.

Согласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ под «вмененку» подпадает деятельность в сфере оказания услуг общественного питания через объекты общепита с залом обслуживания посетителей не более 150 кв. м. К таким объектам общественного питания на основании ст. 346.27 НК РФ как раз и относятся рестораны и кафе. Соответственно, если организация или индивидуальный предприниматель оказывают услуги общепита через ресторан или кафе, площадь зала обслуживания посетителей в котором не превышает 150 кв. м, то они могут перейти на уплату единого налога на вмененный доход.

Примечание. Организации и предприниматели, оказывающие услуги общепита, вставать на учет в качестве плательщика ЕНВД должны в налоговом органе по месту оказания таких услуг (п. 2 ст. 346.28 НК РФ).

Термины. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

Об этом говорится в ст. 346.27 НК РФ и ГОСТ Р 50762-2007, утвержденном Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.

Однако для перехода на этот спецрежим выполнения только этого условия недостаточно. Существуют и другие. Во-первых, организация или индивидуальный предприниматель должны соответствовать требованиям п. 2.2 ст. 346.26 НК РФ. Во-вторых, в муниципальном районе, городском округе или в городе федерального значения, где расположен ресторан или кафе, в отношении указанного вида деятельности введена «вмененка». В-третьих, услуги общественного питания признаются таковыми в целях уплаты единого налога на вмененный доход. В-четвертых, ресторан или кафе должны принадлежать организации или индивидуальному предпринимателю на праве собственности или быть переданы им в пользование по договору аренды или иному аналогичному договору (Письмо Минфина России от 20.03.2007 N 03-11-04/3/72 и Постановление ФАС Западно-Сибирского округа от 26.07.2007 N Ф04-5208/2007(36853-А81-29)).

Что понимается под услугами общественного питания?

В соответствии со ст. 346.27 НК РФ услугами общественного питания в целях уплаты единого налога на вмененный доход признаются услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга. Услуги по производству и реализация пива, алкогольной продукции (спирта питьевого, водки, ликеро-водочных изделий, коньяков, вина и иной пищевой продукции с объемной долей этилового спирта более 1,5%, за исключением виноматериалов) к услугам общественного питания не относятся.

При этом, что следует понимать под кулинарной продукцией и кондитерскими изделиями, в гл. 26.3 НК РФ не указано. Значит, учитывая положения п. 1 ст. 11 НК РФ, обратимся к ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» и ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».

Примечание. ГОСТ Р 50647-94 и ГОСТ Р 53041-2008 утверждены соответственно Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35 и Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2008 N 402-ст.

В них сказано, что кулинарной продукцией признается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, а кондитерским изделием — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья (сахара, муки, жиров, какао-продуктов), с добавлением или без пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Таким образом, если в ресторане или в кафе посетителям реализуются кулинарная продукция и (или) кондитерские изделия, то в отношении указанного вида деятельности организация или индивидуальный предприниматель могут применять систему налогообложения в виде ЕНВД.

Вместе с тем стоит отметить, что для отнесения деятельности к услугам общественного питания осуществления одной реализации кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий все же недостаточно. Необходимо также, чтобы выполнялось еще одно условие, а именно: в объекте общепита были созданы условия для потребления указанной продукции. Согласны с такой позицией не только контролирующие органы, но и судьи (Письма Минфина России от 01.07.2009 N 03-11-09/233, от 26.01.2009 N 03-11-06/3/10, от 21.07.2006 N 03-11-04/3/359 и Постановление ФАС Поволжского округа от 11.03.2009 по делу N А12-11657/2008).

Теперь рассмотрим несколько ситуаций, при которых могут возникнуть вопросы в выборе системы налогообложения.

Если производство и реализация кулинарной продукции осуществляются в разных местах

Претензии со стороны контролирующих органов в данном случае хоть и имеют место, однако не являются обоснованными. Связано это с тем, что для признания деятельности услугами общепита гл. 26.3 НК РФ не установлено такое требование, как реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий в том же месте, где они были произведены. Главное, чтобы указанная продукция продавалась через собственную сеть обслуживания (Постановление ФАС Западно-Сибирского округа от 30.03.2010 по делу N А27-10571/2009).

Таким образом, если кулинарная продукция и (или) кондитерские изделия реализуются через киоски, палатки и магазины (отделы) кулинарии, функционирующие при ресторане или кафе, то такая деятельность признается услугами общественного питания.

Если кафе (ресторан) доставляет свою продукцию клиентам

Сегодня многие рестораны (кафе) имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Поэтому наряду с приготовлением они часто осуществляют доставку готовых блюд. В связи с этим возникает вопрос: будет ли такая деятельность в целях гл. 26.3 НК РФ признаваться услугами общественного питания? Поскольку в данном случае не создаются условия для потребления изготовленной продукции непосредственно в объекте общепита, предпринимательская деятельность, связанная с доставкой потребителям готовых блюд, не соответствует понятию «услуги общественного питания», установленному ст. 346.27 НК РФ, и не может быть переведена на уплату ЕНВД. Операции, связанные с доставкой, должны облагаться налогами в рамках общей системы налогообложения либо УСН (Письма Минфина России от 10.12.2010 N 03-11-06/3/166, от 12.07.2010 N 03-11-06/3/101 и от 13.05.2010 N 03-11-11/133).

Кстати, также к услугам общественного питания в целях уплаты ЕНВД не будет относиться реализация кулинарной продукции на вынос, то есть без потребления указанной продукции на месте (Письмо Минфина России от 06.12.2006 N 03-11-04/3/528).

Продажа покупных товаров

В кафе и ресторанах, помимо продукции собственного производства, очень часто продаются покупные товары. К какому «вмененному» виду деятельности отнести такую продажу — к розничной торговле или услугам общественного питания? Президиум ВАС РФ в Постановлении от 23.06.2009 N 17123/08 указал, что продажа приобретенных продовольственных товаров в розницу через объект организации общественного питания является деятельностью по оказанию услуг общественного питания. А контролирующие органы к услугам общественного питания отнесли реализацию не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Так, например, в Письмах от 24.03.2008 N 03-11-04/3/148 и от 22.05.2007 N 03-11-04/3/170 Минфин России указал, что реализация через объекты общепита покупных сигарет и зажигалок относится к услугам общественного питания и может переводиться на уплату ЕНВД.

Заметим, если приобретенные для последующей реализации готовые к употреблению безалкогольные напитки и коктейли (молочные, кисломолочные, сквашенные, фруктовые и др.) в упаковке и расфасовке изготовителя реализуются через объекты розничной торговли, то данная предпринимательская деятельность в целях уплаты ЕНВД является розничной торговлей (Письмо Минфина России от 17.12.2009 N 03-11-09/403).

Продажа алкогольной продукции

Как известно, реализуя алкогольную продукцию на территории РФ, компаниям следует руководствоваться нормами Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55.

Примечание. Подробнее об этом читайте в статье «Продажа алкоголя: когда платить ЕНВД» // Вмененка, 2010, N 5.

Исходя из них, документы на алкогольную продукцию (товарно-транспортные накладные и справки к ним, сертификаты соответствия и удостоверения качества) должны находиться непосредственно в торговой точке. Продавцу необходимо быть готовым предъявить их по первому требованию покупателя или контролирующего органа. Об этом свидетельствует и судебная практика (Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 12.01.2010 по делу N А29-11272/2008).

Что касается «вмененного» общепита, то к нему относится реализация в ресторанах и кафе только покупных алкогольных напитков и пива как в упаковке и расфасовке изготовителя, так и без нее (Письма Минфина России от 30.07.2009 N 03-11-06/3/199, от 16.06.2008 N 03-11-04/3/275 и от 17.12.2007 N 03-11-04/3/497). Подробнее о налогообложении реализации алкогольной продукции смотрите в табл. 1.

Таблица 1. Налогообложение реализации алкогольной продукции

Вид деятельности Система налогообложения
Производство алкогольной продукции
и пива и их последующая реализация
через объект общественного питания
Данный вид деятельности не является
ни услугами общественного питания,
ни розничной торговлей в целях уплаты
ЕНВД, поэтому с полученных доходов
нужно платить налоги в рамках общей
системы или УСН
Реализация алкогольной продукции
и пива собственного производства
через розничную торговую сеть
Реализация через объект
общественного питания покупных
алкогольной продукции и пива
Данный вид деятельности относится
к «вмененным» услугам общественного
питания
Реализация через розничную торговую
сеть покупных алкогольной продукции
и пива
Данный вид деятельности относится
к «вмененной» розничной торговле

Изготовление коктейлей и безалкогольных напитков

Изготовление и реализация безалкогольных напитков и коктейлей, кроме фитококтейлей, полученных путем смешивания соответствующих ингредиентов непосредственно перед употреблением в ресторанах и кафе, относятся к услугам общественного питания и облагаются в рамках системы налогообложения в виде ЕНВД.

Так, свежевыжатые соки производятся посредством механической кулинарной обработки плодов и фруктов для придания им новых свойств, что делает их пригодными для употребления в пищу в виде напитков. Если в последующем эти соки реализуются через объекты общественного питания, то такая деятельность признается услугами общественного питания и переводится на уплату ЕНВД (Письмо Минфина России от 28.04.2007 N 03-11-05/85).

А вот приготовление чаев, фитококтейлей, настоев, отваров и других безалкогольных напитков растительного происхождения, употребляемых посетителями как укрепляющие медицинские лекарственные средства, по мнению Минфина России, не относится к услугам общественного питания (Письмо от 17.12.2009 N 03-11-09/403). Связано это с тем, что в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) изготовление и потребление напитков с применением лекарственного растительного сырья относятся к услугам фитотерапии (код 8512503), которые должны предоставляться поликлиниками и частными врачами.

Примечание. ОКДП утвержден Постановлением Госстандарта России от 06.08.1993 N 17.

Облагаться налогами в рамках общего режима или упрощенной системы налогообложения будет также и реализация кислородных коктейлей. Поясним почему. Согласно Приложению N 1 к Номенклатурному классификатору изделий медицинского назначения и медицинской техники (медицинских изделий), утвержденному Приказом Росздравнадзора от 09.11.2007 N 3731-Пр/07, для приготовления кислородных коктейлей используется специальное медицинское оборудование, а именно аппарат для приготовления синглетно-кислородных смесей (коктейлей) (код 168 4408). Кроме того, Государственным реестром лекарственных средств Росздравнадзора определены назначения употребления и рецептура кислородного коктейля. Таким образом, кислородный коктейль признается лекарственным средством.

Организация досуга в кафе

Очень часто услуги ресторанов и кафе включают в себя деятельность по организации досуга посетителей. А что относится к услугам досуга в целях уплаты единого налога на вмененный доход? Обратимся к Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93, утвержденному Постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163. Согласно его положениям к услугам досуга относятся организация музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Аналогичного мнения придерживается финансовое ведомство (Письмо Минфина России от 31.08.2006 N 03-11-04/3/399).

Примечание. Организация досуга не является обязательным критерием для отнесения ресторанов и кафе к плательщикам ЕНВД.

Возьмите на заметку. Плата за публичное исполнение музыкальных произведений

Итак, рестораны и кафе наряду с услугами питания могут оказывать услуги по проведению досуга своих посетителей. Причем применительно к ресторанам и кафе класса «люкс», наличие эстрады в которых является обязательным требованием, живая музыка не может быть отделена от услуг общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст). Поэтому взимание отдельной платы за живую музыку в этих объектах общепита неправомерно.

Стоит заметить, что и в других ресторанах и кафе взимание платы за живую музыку является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей», так как возможность воспользоваться услугами общественного питания (заказ блюд) ставится в зависимость от оплаты живой музыки.

Дополнительная плата может взиматься только за те услуги, от которых потребитель может уклониться, не отказываясь при этом от услуг общественного питания. Поэтому при взимании дополнительной платы за публичное исполнение музыкальных произведений в случае отказа посетителя оплачивать данную услугу ему необходимо предложить другой зал для потребления заказанной продукции.

Однако для признания деятельности по организации досуга услугами общепита недостаточно только оказания вышеуказанных услуг. Необходимо также учитывать то, где создаются для этого условия (табл. 2).

Таблица 2. Применение ЕНВД в отношении деятельности по организации досуга

Особенности помещения
для проведения досуга
Вид деятельности Система налогообложения
Помещение для проведения
досуга конструктивно
обособлено от зала
обслуживания посетителей
Деятельность
по обеспечению досуга
рассматривается как
самостоятельный вид
предпринимательской
деятельности
Доходы, полученные от
осуществления указанной
деятельности, должны
облагаться налогами
в рамках общего режима
или УСН
Посетители объекта
общественного питания могут
проходить с закусками и
(или) напитками в помещения
для проведения досуга либо
в этих помещениях стоят
столики для обслуживания
Деятельность
по обеспечению досуга
рассматривается как
сопутствующая услугам
общественного питания
Деятельность
по организации досуга
посетителей в данном
случае признается
«вмененными» услугами
общественного питания

Определяем площадь зала обслуживания посетителей

Как известно, современный ресторан или кафе часто включают в себя не только зал для потребления приготовленной продукции, но и гардеробную, множество коридоров, кухню, бильярдную, боулинг, танцпол или сцену. Поэтому у «вмененщиков» нередко возникает вопрос о том, какие помещения включаются в площадь зала обслуживания посетителей при расчете ЕНВД в отношении деятельности по оказанию услуг общественного питания. Попробуем разобраться.

Согласно ст. 346.27 НК РФ под площадью зала обслуживания посетителей понимается площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. То есть площади, где не предусмотрено потребление пищи посетителями и проведение ими досуга (кухня, места раздачи блюд, подсобные помещения и т.п.), учитываться в площади зала обслуживания посетителей не должны (Письма Минфина России от 03.02.2009 N 03-11-06/3/19 и от 21.03.2008 N 03-11-04/3/143).

Для того чтобы определить указанную площадь, следует воспользоваться инвентаризационными и правоустанавливающими документами (ст. 347.27 НК РФ).

Напомним, к инвентаризационным и правоустанавливающим документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика документы, содержащие информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, которая подтверждает право пользования данным объектом. Это может быть как договор купли-продажи нежилого помещения, технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, так и договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и многие другие документы.

Таким образом, если в документах выделена площадь зала обслуживания посетителей, то именно ее нужно учитывать при исчислении единого налога на вмененный доход. Если же в ресторане или кафе используется меньшая площадь, чем указано в документах, то ЕНВД допускается исчислять из фактически используемой площади. Однако в этом случае во избежание споров с контролирующими органами советуем вам провести техническую инвентаризацию и внести соответствующие изменения в документы. То есть четко прописать в них, какая именно площадь предназначена для потребления пищи и проведения досуга клиентами (Письмо Минфина России от 25.01.2010 N 03-11-06/3/8).

Примечание. Аналогичного мнения придерживаются судьи (Постановления ФАС Западно-Сибирского округа от 29.03.2010 по делу N А45-13412/2009, ФАС Поволжского округа от 15.07.2010 по делу N А12-20984/2009 и ФАС Центрального округа от 19.12.2007 по делу N А36-1291/2007).

Кстати, по мнению арбитров, подтвердить фактическое использование площади объекта общепита налогоплательщики могут такими документами, как договоры аренды, акты о проведении перепланировки, ремонта или реконструкции, сметы выполненных работ, планы арендуемых помещений (Постановления ФАС Западно-Сибирского округа от 08.10.2010 по делу N А27-673/2010 и ФАС Северо-Кавказского округа от 26.01.2010 по делу N А63-5939/2009-С4-17).

Когда площадь для проведения досуга включается в площадь зала обслуживания посетителей

Итак, согласно ст. 346.27 НК РФ площадь для проведения досуга должна учитываться при определении площади зала обслуживания. Однако действует данное положение не всегда. Если помещение, предназначенное для оказания услуг по проведению досуга, конструктивно обособлено от помещения, в котором непосредственно оказываются услуги общественного питания, то площадь такого помещения не учитывается в площади зала обслуживания посетителей (Письма Минфина России от 26.03.2010 N 03-11-06/3/46, от 15.04.2010 N 03-11-06/3/60 и от 31.08.2006 N 03-11-04/3/399).

Таким образом, если, например, бильярдный зал отгорожен от зала обслуживания посетителей, где происходит потребление пищи, перегородками и посетители не могут там осуществлять прием пищи, то площадь, предназначенная для игры в бильярд, не учитывается в площади зала обслуживания посетителей.

Пример 1. ООО «Магнолия» оказывает услуги общественного питания через ресторан, который принадлежит ему на праве собственности. Площадь ресторана, согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам, составляет 185 кв. м, из них кухня занимает 17 кв. м, подсобные помещения — 19 кв. м, место кассира и витрины — 5 кв. м. Подпадают ли услуги общественного питания под действие системы налогообложения в виде ЕНВД в данном случае? Если да, то какую площадь зала обслуживания посетителей учитывать при исчислении ЕНВД?

Решение

В соответствии с абз. 20 ст. 346.27 НК РФ рестораны относятся к объектам организации общепита, имеющим зал обслуживания посетителей. Поэтому для того, чтобы применять ЕНВД, необходимо иметь зал обслуживания посетителей не более 150 кв. м.

В соответствии с договором аренды вся занимаемая площадь является одним объектом общественного питания. Но так как часть помещений не используется для потребления пищи и проведения досуга (кухня, подсобные помещения, место кассира и витрины), то площадь зала обслуживания посетителей составит 144 кв. м (185 кв. м — 17 кв. м — 19 кв. м — 5 кв. м). Таким образом, в данном случае ресторан вправе перейти на систему налогообложения в виде ЕНВД.

Исчисляться ЕНВД к уплате будет исходя из физического показателя «площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах)» в размере 144 кв. м.

Если в ресторане (кафе) несколько залов для обслуживания посетителей

На практике такие ситуации, когда в ресторане или кафе для оказания услуг общественного питания используется несколько залов обслуживания посетителей, встречаются довольно часто. Как определить физический показатель в данном случае?

Исходя из положений пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ, площадь зала или залов обслуживания посетителей нужно определять в целом по объекту общепита.

Судьи при рассмотрении споров в качестве доказательства того, что услуги общественного питания оказываются через один объект, имеющий несколько залов, принимают следующие обстоятельства. А именно: залы обслуживания посетителей имеют общие подсобные помещения, общую кухню, общий обслуживающий персонал, общую ККМ и др. Такой вывод содержится в Постановлениях ФАС Северо-Западного округа от 11.02.2010 по делу N А26-3172/2009 и ФАС Московского округа от 17.10.2007 N КА-А41/9776-07.

Если же услуги общепита оказываются через несколько объектов общепита, каждый из которых имеет свой зал обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей необходимо считать отдельно по каждому объекту. Наличие нескольких объектов общепита может быть установлено на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов (Письмо Минфина России от 30.03.2007 N 03-11-04/3/98 и Постановление ФАС Поволжского округа от 16.06.2009 по делу N А57-16468/2008).

Пример 2. ООО «Центр аппетита», оказывающее услуги общественного питания, имеет в собственности ресторан, на одном этаже которого размещен зал обслуживания посетителей площадью 148 кв. м, а на другом — площадью 63,7 кв. м. Согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам указанные помещения имеют единый вход, общую кухню, единые подсобные помещения. Может ли организация перейти на систему налогообложения в виде ЕНВД?

Решение

Поскольку в данном случае согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам залы обслуживания посетителей расположены в одном ресторане и имеют единый вход, общую кухню, единые подсобные помещения, то для целей применения системы налогообложения в виде ЕНВД площадь необходимо определять суммарно по двум залам обслуживания.

Так, общая площадь зала обслуживания посетителей в ресторане ООО «Центр аппетита» составляет 211,7 кв. м (148 кв. м + 63,7 кв. м), то есть превышает установленный предел в 150 кв. м. Соответственно, организация в отношении услуг общественного питания не вправе перейти на уплату ЕНВД.

Рассчитываем сумму единого налога

Для деятельности, связанной с оказанием услуг общепита через рестораны и кафе, физическим показателем является площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах), а базовая доходность установлена в размере 1000 руб. в месяц с каждого квадратного метра.

Пример 3. Воспользуемся условиями примера 1 и предположим, что услуги общепита компания оказывает на территории г. Великие Луки. Рассчитаем сумму ЕНВД к уплате за I квартал 2011 г.

Решение

В 2011 г. величина К1 равна 1,372. Значение К2 на территории г. Великие Луки для данного вида деятельности составляет 0,77.

Кстати, сумму ЕНВД к уплате компания вправе уменьшить на сумму уплаченных страховых взносов и выплаченных пособий по болезни, но не более чем на 50%.

Е.В.Савина

Эксперт журнала «Вмененка»

Кофейня, кафе, кафетерий… Столько созвучных названий. Как разобраться, что есть что и в чем их отличие и особенности? Давайте разбираться вместе.

Кафе — что это?

Кафе — заведение общественного питания, похожее на небольшой ресторан. Отличие от ресторана — значительно ограниченный ассортимент продукции.

Существует несколько разновидностей кафе:

  • кофейни;
  • кафе-пекарни;
  • кафе-кондитерские;
  • интернет-кафе.

Кафе также имеют градацию по контингенту:

  • детские;
  • молодежные;
  • семейные;
  • арт-кафе.

Существует еще один популярный формат кафе — антикафе. В таких заведениях люди платят за время, проведенное в нх, а не за блюда, которые употребили.

По названию некоторых видов кафе можно с уверенностью судить о предлагаемом ими ассортименте:

  • кафе-пекарня. Этот тип кафе предлагает своим клиентам собственный хлеб и булочки;
  • кафе-кондитерская. Эти заведения располагают широким ассортментом десертов, как правило пирожными.

Кофейня — что это?

Кофейня — это заведение общественного питания, где основным продуктом (товаром) является кофе и кофесодержащие напитки (коктейли).

Помимо качественного зернового кофе, кофейня предлагает своим посетителям широкий выбор:

  • десертов;
  • пирожных;
  • мороженого;
  • чай и напитки на его основе;
  • готовое свежеобжаренное кофейное зерно.

Теперь, проходя мимо «закутка» в торговом центре или в магазине, предлагающего кофе и кофейные напитки «на вынос», вы будете знать — это кофейня.

Кафетерий — что это?

Кафетерий — небольшое кафе, предлагающее клиентам кофе и кофейные напитки, десерты и выпечку. Данный тип заведения работает в режиме самообслуживания и имеет весьма ограниченный ассортимент блюд.

Еще одной отличительной особенностью кафетерия является присутствие минимального количества персонала.

Сейчас популярным местом расположения кафетерия являются бизнесс-центры, гостиницы, аэропорты и т.п. С каждым днем заведения данного типа встречаются крайне редко.

Spread the love

В этой заметке мы разберем основные виды кофеен, их плюсы и минусы, постараемся разобраться какой формат кофейни для кого лучше подходит.

Остров или киосок по продаже кофе

Наиболее распространённый вид точек по продаже кофе и выпечки к нему. Свое распространение получил не зря — такой вариант имеет целый ряд преимуществ и уступает пожалуй только полноценному кафе, но только по нескольким критериям.

Формат допускает установку до 10 столиков для клиентов и представляет по сути полноценную кофейню, но у которой нет кухни. Основной минус по сравнению с кофейней — ассортимент — Вы не сможете приготовить на точке салаты (но сможете продавать готовые), Вы не сможете подавать горячих блюд (но Вы кофейня, Вам это и не к чему).

Основным плюсом формата является небольшой размер инвестиций и возможность безболезненной смены места аренды без потери своих вложений.

Минусы формата:

  • Ограниченное меню и ассортимент из-за отсутствия полноценной кухни.
  • Трудно организовать уютные для клиентов столики, зоны отдыха.

Плюсы формата:

  • Полная безопасность инвестиций — при неудачно подобранном месте аренды Вы можете легко и быстро переехать на другую площадку ничего не потеряв.
  • Быстрый старт бизнеса на любой площадке.
  • Минимум разрешительной документации.
  • Близость к покупателю — можно установить в месте с высокой проходимостью.
  • Невысокая арендная ставка за счет небольшой площади.
  • Минимум персонала и сложных технологических процессов (кухоннных).
  • Самый дешевый и безопасный способ начать работу в общепите.
  • Легкое открытие сети точек.

Как и в любом формате, существуют успешные и неудачные примеры островных кофеен. Рекомендуем рассмотреть франшизу кофейни с бельгийскими и гонконгскими вафлями YourTime — они смогли уместить в формат острова практически полноценную кофейню со свежевыпеченными вафлями, что является своего рода серьезным ноу-хау и заявкой на успех. Подробнее о франшизе Вы можете узнать оставив заявку на сайте fran.yourtimecafe.com.

Авто-кофейня

Мобильные кофейни в автомобилях в определенное время набрали достаточную популярность в России, но сегодня нельзя сказать что их развитие идет высокими темпами. Давайте попробуем понять почему. Основным фактором, который мешает торговле на выезде в России является конечно же погода — она у нас суровая, не стабильная, мало предназначенная для бизнеса под открытым воздухом. Конечно мы видим автомобили продающие кофе в любую погоду, но вот клиенты не готовы пить кофе на улице в любую погоду. Плюс надо учитывать серьезную особенность кофе — оно впитывает влагу и меняет свой вкус, требует изменения помола и настройки оборудования при изменении влажности. Конечно грамотный бариста справится с проблемами влажности и смены температуры, но где гарантия что Ваш бариста будет грамотным.

Еще существенным плюсом является мобильность таких кофеен — Вы можете торговать там где это не запрещено, то есть практически везде. Это отлично и хорошо помогает в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Питербург — тут Вы можете найти настолько людное место, в котором у Вас будут покупать кофе даже в дождь или пургу. Но к сожалению таких мест не так много.

Многие считают, что это отличный вид кейтеринга (обслуживания массовых мероприятий). Уверяю Вас — это не так! Работа на массовых мероприятиях требует очень высокой скорости — Вы заработаете хорошо только если будете продавать что-то за 15-20 секунд и в несколько рук одновременно, так как массовые мероприятия как правило длятся очень не долго (час пик на них). А приготовление кофе требует времени и у таких мобильных кофеен на праздниках стоит очередь, но не потому что у них клиентов много, а просто потому что клиенты ждут очень подолгу. Если Вы подошли пятым в очередь (перед вами например 4 человека взяли по 2 капучино), то Вы простоите 12-18 минут. А кофейня продаст просто немного больше кофе, чем в обычный день, так как она рассчитана на неспешный поток покупателей.

Минусы формата:

  • Ограниченное меню. Продается только кофе и иногда замороженная выпечка.
  • Низкая скорость продаж и неудобство ожидания клиентами своего заказа — на ногах.
  • Сложность контроля качества кофе.
  • Более низкие выручки при сопоставимых или более высоких затратах на запуск по сравнению с островной кофейней.
  • Сложность найти бариста с водительским удостоверением.
  • Необходимость хранения автомобиля с обрудованием в обогреваемом гараже (затраты).

Плюсы формата:

  • Легкое согласование мест для торговли.
  • Быстрый старт бизнеса.
  • Наличие готовых комплектов для старта бизнеса (укомплектованных автомобилей).
  • Минимум разрешительной документации.

Вендинг

При первом взгляде идеальный бизнес! Мечта любого предпринимателя особенно с опытом — поставить робота который на тебя работал бы и просто приносил деньги.

Сам жду пока появятся такие роботы, но это пока не тот случай.

Ровно как и платежные терминалы, как банкоматы, как любая автоматизированная техника, вендинговые аппараты требуют обязательного обслуживания. Один мой одноклассник занялся как-то вендингом купив 3 аппарата и поставив в разные места. Я узнал об этом только когда уже все случилось и закончилось) Поработал он почти год и вспоминает этот год как самый ужасный в его жизни — постоянная беготня, постоянные проблемы и ремонты, постоянно что-то ему надо было делать. При этом выручки особо не радовали.

А суть этого бизнеса проста — один аппарат может приносить в регионах 5-10 тыс. рублей чистой прибыли в месяц, в москве 10-20 тыс. рублей. Бывают места размещения с высокой арендой, где прибыли вообще нет. Тогда надо снимать оттуда аппарат и искать новую аренду.

Есть у меня и знакомый с успешным опытом работы в вендинге. Но у него около 100 аппаратов и в штате 10 постоянно работающих сотрудников которые их постоянно обслуживают — досыпают ингредиенты, инкассируют, привозят размен, ремонтируют, подбирают аренду. То есть да — вендингом заниматься можно, но надо учитывать что любая техника требует постоянного к себе внимания, а значит штата специалистов для ее обслуживания. При небольших объемах — до 20 аппаратов с этим видом кофейного бизнеса связываться несколько странно.

Минусы формата:

  • Требуется постоянное обслуживание вендинговых аппаратов человеком.
  • Низкая доходность от одного аппарата.
  • Долгий возврат инвестиций.

Плюсы формата:

  • Относительно автоматическая работа бизнеса.
  • Отсутствие необходимости обучать персонал, бариста.

Полноценная кофейня (кафе)

Отличный традиционный формат бизнеса в общепите. Но надо учитывать основную проблемы общепита — Ваша прибыль зависит от места, места, и места. А при открытии полноценного кафе потребуются серьезные инвестиции в ремонт конкретного помещения — от 3 млн. рублей. И если у Вас нет опыта и интуиции в выборе места, то Вы рискуете указанной суммой в полном объеме — если Вы решите перевезти бизнес, то потеряете стоимость ремонта в полном объеме. Но если Вы подберете место удачно, то Вы будете на коне!

Минусы формата:

  • Высокие инвестиции при старте.
  • Сроки запуска от 4х месяцев.
  • Высокие риски при неудачном размещении кафе.
  • Полный цикл работы предприятия общественного питания и соответствующие требования к документации и управлению.

Плюсы формата:

  • Максимально возможная прибыль от кофейни.
  • Полноценное меню и ассортимент.
  • Возможность легко управлять качеством продукции.
  • Удобство посещения для клиентов.

Кофейню формата остров, киосок, или полноценного кафе Вам поможет открыть под ключ франшиза YourTime — fran.yourtimecafe.com partner@yourtimecafe.com.

Общественное питание. Типы и классы ресторанных заведений.

Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: — по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

— организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

— изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

— принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

— применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: — видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

— спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

— коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

— вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

— бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное: — объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Классификация заведений общественного питания

Ощущение, что «все смешалось в доме Облонских» не покидает индустрию HoReCa вот уже несколько лет. Рестораторы и шеф-повара с мировыми именами озаботились проблемой унификации заведений общественного питания. Мол, метут всё под одну гребенку, не различая ресторан и бар, кафе и кофейню, столовую и буфет. Причем касается это не столько посетителей, сколько владельцев. Согласитесь, обывателю все равно, какой статус носит заведение, лишь бы кормили вкусно, а вот предпринимателям, наоборот, есть дело до того, как их детище будет называться. Очень многие хотят стать владельцем ресторана, открывая по сути кафе с функциями столовой и кафетерия. А все по тому, что ресторан — это звучит гордо и, как ни крути, приманивает соответствующую публику. Как не ошибиться с выбором формы деятельности и не наслать на себя гнев знаменитых кулинаров вы сейчас узнаете.

О чем речь? Собственно, не так давно во Франции на высшем уровне обсуждался законопроект о лишении статуса «ресторан» более 30% заведений. Оказалось, что работают эти заведения на полуфабрикатах высокой готовности, т.е. подвергают блюдо минимальной термической обработке перед подачей на стол, что для ресторана не приемлемо. Стать разом кафе или закусочными рискуют многие, если кардинально не изменят подход к организации производства в течение ближайшего времени. За качество ресторанных услуг буду бороться такие прославленные повара как Ален Дюкасс и Ги Саввой.

Безусловно, есть у этого законопроекта и свои противники. В основном — из числа горе-рестораторов, заявляющих, что нет в полуфабрикатах ничего плохого, мол, современная пищевая промышленность достигла уровня, когда блюдо замороженное вполне может конкурировать с только что приготовленным.

Но спорить с такими как Дюкасс бесполезно. Уже создана группа из 15 человек — в ее состав вошли титулованные шеф-повара и члены ресторанных ассоциаций — которая разработает свой знак отличия для ресторанов высокого уровня. Этот знак поможет человеку сориентироваться во всем многообразии индустрии гостеприимства и понять, куда же он пришел и что можно ожидать в данном конкретном месте от меню и обслуживания?

Возможно, о таком законопроекте заговорят когда-нибудь и в России. Для нашей страны это также актуально. Однако следует учитывать в этом деле и специфику культуры. Возьмем для примера Соединенные Штаты. Там существует очень четкая граница между кафе, рестораном и баром. В частности бар — это место, куда американцы приходят выпить бутылочку или рюмочку-другую, не заказывая при этом ничего из еды, ну, или только минимальную закуску в виде снеков. Поход в бар может предварять вечер в ресторане с полноценным ужином. Т.е. бар — это отдельное заведение со своими традициями и принципами работы. А что в России? Согласитесь, не принято у нас пить без закуски. Места, где только наливают, пренебрежительно кличут забегаловками, их немного и контингент недвусмысленный. Поэтому как таковых баров у нас немного, и даже если они имеются, то посетитель может заказать, кроме спиртных напитков, еще и первое, и второе, и салат с компотом. Потому как на продаже одного только алкоголя далеко не уедешь.

И все же в правовой зоне, регулирующей деятельность предприятий HoReCa, принят государственный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», согласно которому у каждого предприятия есть определение и отличительные характеристики. На основе этого документа предлагаем следующую классификацию.

Ресторан — «высшая ступенька» развития индустрии гостеприимства, предприятие питания, имеющее ряд своих особенностей:

1. Ресторан предоставляет своим гостям широкий ассортимент «сложных» блюд, т.е. прошедших весь технологический цикл: первые и вторые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты, хлебобулочные изделия (в идеале, собственного производства); большой выбор напитков — крепкие и слабоалкогольные напитки, коктейли, прохладительные и горячие напитки.

2. Обязательно наличие фирменных блюд и блюд на заказ.

3. Уровень обслуживания высокий — каждый столик обслуживает отдельный официант, который не только принимает и приносит заказ, но и следит за своевременной уборкой стола, сменой блюд и дает рекомендации по выбору блюда или напитка. Работу официантов контролирует администратор.

4. Организация отдыха и развлекательных программ для посетителей. Ресторан — место, куда люди приходят не только поесть, но и отдохнуть, поэтому для него характерна своя музыкальная и шоу-программа, выступление артистов и даже организация театрализованных представлений.

Продолжить список можно детально проработанным дизайном интерьера, наличием нескольких залов, в том числе банкетного, сервировка столов полотняными скатертями и салфетками.

Рестораны могут быть разные и классифицироваться по местонахождению, ассортименту (национальность кухни, специализация — мясные, вегетарианские, рыбные), тематике, форме обслуживания.

Для ресторанов главный критерий — именно сложность приготовления блюда. Это значит, что продукты должны пройти весь процесс от разделки до термической обработки непосредственно на ресторанной кухне. Если же предприятие закупает заранее приготовленные и, к примеру, замороженные блюда, то именуется оно иначе.

Бар — специализированное предприятие питания, получающее коммерческую выгоду в основном от продажи алкогольной продукции. В обязательном порядке оборудованное барной стойкой и реализующее:

— большой ассортимент напитков — алкогольные, безалкогольные, коктейли, прохладительные;

— некоторые горячие и холодные блюда, закуски;

— покупные товары (снеки, чипсы, шоколад, мороженое и т.д.).

Как и рестораны, бары классифицируются по ассортименту: суши-бар, пивной бар, бар-мороженое, гриль-бар; по организации отдыха: спортивный бар, диско-бар, игровой; по местонахождению: в жилых домах, отдельном здании, в торговых центрах и др.

Кафе — отличаются от ресторанов меньшим ассортиментом блюд и определенными «поблажками» в способах их приготовления. Кафе делятся на два типа: полного цикла и работающие на полуфабрикатах. Для второго типа позволительно заготавливать некоторые блюда впрок, например шоковая заморозка овощей для приготовления супов и гарниров, а также использовать полуфабрикаты высокой готовности. В кафе посетителям предоставляется хороший выбор напитков от винно-водочной продукции до кофе и чая.

Разновидностей кафе гораздо больше, чем других заведений. Судите сами. По тематике и оформлению интерьера: детские, студенческие, молодежные, корпоративные, арт-кафе. По времени функционирования: постоянные и сезонные (летние кафе). По методу обслуживания: с официантами, самообслуживание через линию раздачи, фуршетный стол, салат-бар.

Кафе могут открываться практически везде: гостиницы, кинотеатры, музеи, театры, торговые и развлекательные центры, парки отдыха, места массовых гуляний (выездное обслуживание), мобильные кафе и уличные.

Что касается кафе с выездным обслуживанием, то такие услуги также регламентируются, и особое внимание, безусловно, уделяется качеству подаваемых блюд. Для хранения продуктов и готовых блюд в процессе обслуживания должно использоваться специализированное холодильное оборудование, для поддержания требуемой температуры горячих блюд (первых и вторых) — специализированное тепловое оборудование, такое как мармиты. Если организовывается тематическое мероприятие (ко Дню Победы или 23 февраля), то можно купить термос армейский для хранения и раздачи каш или супов.

Столовая — формат общественного питания, не теряющий своих позиций на рынке. Бывают: общедоступные (для массового посетителя) или обслуживающие определенную группу посетителей. Столовая производит и реализует блюда и кулинарные изделия, исходя из меню на каждый день.

Столовые открываются при школах, детсадах, университетах; санаториях, домах отдыха, пансионатах; частных компаниях и государственных учреждениях. Функционируют как широкопрофильные, так и узкоспециализированные: диетические, лечебные и т.д.

Столовые, в отличие от всех остальных предприятий, всегда обеспечены клиентурой и им практически ничего не нужно делать для привлечения новых посетителей. Если речь, конечно, не идет о столовых, работающих самостоятельно. Для этого формата характерна массовость и большой ежедневный людской поток, отсюда особенности оформления зала — всегда присутствует линия раздачи для ускоренного обслуживания, торговые прилавки стеллажи, где выставлена штучная упакованная продукция (шоколад, снеки, напитки, печенья, конфеты); и оснащения кухни — оборудование максимально производительное: хлеборезка для столовой, промышленная фритюрница, пароконвектоматы с большим количеством уровней, электроплиты с 6, 8, 10 конфорками для термической обработки сразу нескольких видов блюд, многолитражные кастрюли, мармиты.

Буфет — реализует блюда быстрого приготовления (из полуфабрикатов), выпечку и кондитерские изделия, покупные товары и напитки для употребления на месте. Буфеты размещаются при культурных, образовательных, общественных и спортивных объектах. Для этого формата характерно ограниченное количество мест (обеденных столов) для посетителей, т.к. посещение буфета не подразумевает долгое нахождение в зале. Попросту говоря, в буфете можно приобрести блюда для быстрого перекуса.

К организации буфета предъявляется минимум требований: наличие вывески, меню и ценника, буфетной стойки, мест для употребления пищи стоя или сидя, туалетной комнаты. Для буфета позволительно также подача блюд на фаянсовой, полимерной, одноразовой посуде.

Кафетерий — в принципе ничем не отличается от буфета. Под кафетерием часто подразумевается буфет в университетах, спортивных, торговых, развлекательных центрах, театрах и кинотеатрах, музеях. Кафетерий работает по системе самообслуживания. Все блюда расставлены на линии раздачи и посетитель сам может взять понравившееся. Возможно, отличие кафетерия от буфета заключается в более широком ассортименте горячих напитков.

Кофейня — заведение, где посетителю предлагается большой выбор выпечки, десертов, горячих и холодных напитков из кофе и чая. Меню кофейни также может содержать ограниченное количество блюд из полуфабрикатов высокой готовности, но основу его составляют всё же мучные и сладкие блюда.

К организации кофейни предъявляются схожие требования с ресторанами и кофе. Так, в зале должно быть достаточно мест для сидения посетителей и их свободного перемещения, обслуживание производят официанты, а самостоятельно заказать блюдо или напиток можно в барной зоне, отсюда — обязательная установка барной стойки, тепловой и холодильной витрины для демонстрации и продажи некоторых блюд.

Т.к. в кофейне, повторимся, представлен широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, то помимо основного оборудования для термической обработки полуфабрикатов и приготовления холодных закусок, устанавливается кондитерское оборудование для пекарни, необходимое для производства собственной продукции. Количество единиц специализированного оборудования зависит от желания владельца и возможностей производственной зоны. Это может быть как полный комплект: мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, тестораскаточная машина, округлители, расстойные шкафы и пекарские печи, так и базовый для работы с замороженным тестом: расстойный шкаф и пекарская печь.

Вот основные виды заведений общественного питания и их краткая характеристика. Требований к открытию каждого из этих видов в полном объеме намного больше и для ознакомления необходимо проштудировать не один нормативный документ. Однако не все так сложно, как кажется на первый взгляд. Особенно, если воспользоваться услугами компаний, занимающихся открытием предприятий HoReCa весьма успешно на протяжении многих лет. Копания «Клен» специализируется на комплексном оснащении ресторанов, баров, кафе, столовых, оказывает консалтинговые услуги, услуги по проектированию и продвижению. К тому же, в нашей компании вы можете приобрести все самое необходимое — оборудование от пароконвектоматов до моечных ванн, цена

на которые самая выгодная по рынку; инвентарь; кухонную и столовую посуду, ресторанную и барную мебель.