Как переработать молоко?

24.12.2019
Комментариев нет
Бизнес

Вконтакте Facebook Twitter Google+ Одноклассники

Жители сельской местности в настоящее время очень редко держат молочный скот, и к хозяевам коров или коз часто выстраивается очередь за экологически чистым продуктом.

Но если есть спрос, то почему бы не предложить больше? Почему бы не использовать как бизнес-идею переработку молока в домашних условиях?

Преимущества молочного бизнеса

Заниматься переработкой молока стало выгодно, ведь производители молочной продукции получают следующие льготы:

  • дотации из бюджета;
  • освобождение от районных и областных налоговых выплат;
  • отсрочка основных налогов.

Эти льготы позволяют многим предпринимателям начать свое маленькое доходное дело.

Что нужно для открытия

Как и любое предпринимательское дело, перерабатывание молочной продукции требует юридического оформления бизнеса и вложения финансовых средств.

Юридически на начальном этапе потребуется оформить следующие документы:

  • Свидетельство о частном предпринимательстве.
  • Разрешение на розничную торговлю произведенными из молока продуктами (на первых порах это может быть небольшой киоск перед домом или продажа с машины на сельскохозяйственном рынке).
  • Ветеринарное свидетельство установленного образца для молочных животных, если планируется козье или коровье молоко производить самостоятельно.
  • Справка, подтверждающая санитарные нормы помещения по разведению коров для поставок сырья на переработку.

Далее потребуется дополнительно приобрести коз или коров (количество животных зависит от планируемого объема производства).

На первых порах, особенно если нет возможности ухаживать за крупным стадом, можно скупать молоко у других производителей по оптовым ценам.

Закупочная оптовая цена составляет примерно 24 рубля за литр, а затраты на получение – вдвое меньше. Казалось бы, ненужные расходы.

Но, возможно, кому-то выгоднее будет закупать молоко и производить больше сливок или творога, чем тратить время на уход за стадом.

Но выгодно ли закупать молоко у населения? К примеру, на производство 1 кг сметаны уходит около 3 л исходного сырья.

В этом случае прибыль будет больше, если держать свое стадо, но в случае с закупками можно увеличить объем продукции в любой момент и не зависеть от уровня надоев.

Также потребуется приобрести мини-цех по переработке продуктов.

Расценки на мини-цеха различаются по объему перерабатываемой продукции и имеющимся у аппаратуры функциям. На начальном этапе рекомендуется приобрести простую, недорогую модель.

Таким образом, покупка животных и приобретение аппаратуры потребует вложений в среднем 70-150 тыс. руб, при этом ежемесячная прибыль будет составлять 20-50.

Как начать работать

Прежде чем приобретать животных и аппаратуру, стоит составить план, по которому придется работать.

В нем необходимо учесть:

  • Затраты на покупку животных.
  • Трудозатраты на уход за увеличившимся стадом (возможно, придется нанимать постоянных или сезонных рабочих).
  • Способ доставки продукта в перерабатывающий цех (стоимость бензина, если сырье доставляется самостоятельно, или дополнительные расходы на оплату услуг водителя).

Далее в плане подвести итоги и рассчитать примерные затраты, а также предполагаемую прибыль.

Цифру прибыли сильно завышать нежелательно, ведь бывают разные обстоятельства.

К примеру, в засушливый сезон надои резко падают, и после на восстановление молочности потребуется некоторое время, а значит, в этот период сильно снизится и производительность мини-цеха.

Эта неприятность коснется не только тех, кто содержит собственные стада, но и тех, кто работает на приобретаемом сырье – его уже невозможно будет закупить в необходимом количестве.

Несовпадение запланированного и реального результатов может привести к разочарованию, хотя все неприятности временные, даже небольшие убытки (наиболее вероятные потери желательно упомянуть в плане) возможны на всех этапах ведения бизнеса.

Но, подсчитав расходы и прибыль и даже начав приводить в действие пункты плана, не стоит останавливаться на достигнутом.

Рекомендуется в качестве стимула составить долгосрочный бизнес-план с примерными датами расширения производства и увеличения торгового ассортимента.

Совсем безопасный бизнес

Для кого-то, особенно для людей пенсионного возраста, сумма в 70-150 тыс. руб. кажется огромной, а кто-то просто не уверен в своих способностях и опасается начинать новое дело из боязни прогореть.

Но есть и безопасный способ открытия своего дела.В чем он заключается?

У большинства людей, имеющих молочных животных, наверняка имеется сепаратор для личных нужд, или его можно приобрести (стоимость составит от 5 тыс. рублей – она зависит от фирмы-производителя и от объема выполняемых функций).

Производя с помощью сепарирующего прибора сметану, сливки или творог, можно начать свой маленький бизнес.

Для открытия своего мини-предприятия потребуется:

  • Оформить перечисленные выше юридические документы.
  • Приобрести 1 корову или 2-3 козы (затраты составят 15-30 тысяч рублей, в зависимости от породы животных и их молочности). На первых порах можно обойтись без покупки скота, а подыскать постоянных поставщиков сырья.

Далее можно начинать работать. В первое время сыр, сметану или творог можно реализовывать с машины на колхозном рынке или предлагать постоянно покупающим молоко клиентам.

Убедившись в прибыльности открытого дела, можно постепенно докупать необходимое оборудование и увеличивать производство.

По данным экономических исследований, переработка молока в домашних как бизнес при поддержке государства является удачным начинанием открытия собственного небольшого дела и для заработка стартового капитала для дальнейшего расширения производства.

Возможно, чья-то маленькая ферма с домашним сепаратором со временем превратится в огромный молокозавод.

Предоставленный бизнес-план производства молока – это план успешного открытия бизнеса с учетом всех нюансов отрасли, расчетами затрат и прибыли. Рынок молочной продукции имеет перспективы на развитие прибыльного производства, но при условии больших капиталовложений и знаний в данной отрасли.

Общая информация

Рынок молочной продукции сегментирован, открыт для новых предпринимателей и товара. Молочная продукция пользуется огромным спросом, помимо обычного населения, товар закупают и различные фабрики, кондитерские, рестораны. Так же предпринимателям доступны самые передовые технологии.

Помещение для молочного цеха

Местоположение цеха всецело зависит от выбора направления деятельности и масштабов производства.

  • Разводить скот самому и заниматься переработкой полученного молока лучше всего в сельской местности. В деревнях легко отыскать подготовленное для коровника здание и пристроить рядом цех.
  • Заниматься переработкой готового продукта нужно где-то вблизи города или его окраине.

Помещения необходимо оборудовать водопроводом, отоплением, электроснабжением, установить вентиляцию, канализацию. Здание должно отвечать всем требованиям санитарных норм.

Крупное производство требует складского помещения с холодильными установками. Пол и стены зачастую облицовывают плиткой для легкой чистки помещения.

Площадь зависит от количества скота и выбранного способа их содержания.

Заниматься переработкой молока выгодно со стороны закона, предпринимателям дают следующие льготы:

  1. Бюджетные дотации.
  2. Освобождение от выплат районных и областных налогов.
  3. Возможность отсрочить выплату основных налогов.

Коды ОКВЭД

Молочная продукция зарегистрирована по кодам ОКВЭД как 15.5 «Производство молочных продуктов» и включает в себя:

  • 51
  • 51.1
  • 51.11
  • 51.12
  • 51.13
  • 51.14
  • 51.2
  • 51.3
  • 51.4
  • 51.5
  • 52

Сюда входят все виды молочного производства: сыр, творог, кефир, молоко, мороженое, масло, сливки и так далее.

Список кодов довольно объемный, но суть молочной продукции и заключается в том, что, делая один продукт легко получить и другой.

Анализ рынка

Чтобы объективно оценить рынок сбыта молочной продукции нужно учесть важные факторы:

  • Характеристика и емкость рынка.
  • Динамика развития рынка.
  • Конкурентная среда.
  • Специфика региона.

При правильной оценке рынка можно втиснуться в самую ходовую нишу товаров в вашем регионе. Проследив динамику рынка определить, производство каких товаров следует увеличить, а каких уменьшить.

Подготовительные работы

После выбора места для завода нужно провести некоторые подготовительные работы:

  • Организовать стройку и залить фундамент.
  • Подключить электроснабжение и водопровод.
  • Провести трубы под канализацию.
  • Установить системы охлаждения.
  • Подготовить территорию согласно требованиям СанПиН.

После выполнения этих задач можно приступать к следующим этапам.

Необходимый персонал

Организовать работу завода можно в два способа:

  1. Работа в три смены, используется для большего производства.
  2. 12-часовой рабочий день.

Оптимальным будет именно второй способ, ориентированный на двухразовый завоз молока – утром и вечером. Ночью будет дозревать сметана, йогурты и остальная кисломолочная продукция.

Обязательно нужно нанять лаборанта и технолога на производство, которые будут работать по обычной пятидневке. Количество рабочих определяется приобретенным оборудованием. К примеру, можно купить автомат для упаковки и обслуживать его придется одному человеку. Или сэкономить и приобрести полуавтомат для упаковки, тогда работников понадобится уже двое и один человек на подхвате.

Оборудование

Если вы решили открыть молокозавод – бизнес-план включает рекомендации по закупке передового оборудования для изготовления продукции.

Приемный цех

Следует закупить:

  • Емкость с рубашкой.
  • Сип-мойку.
  • Моющий аппарат для автомолцистерн.
  • Насос.
  • Электронный счетчик молока, оснащенный пеногасителем.

Аппаратный цех

Выполняет задачи по приготовлению смесей, пастеризации, сепарирования и гомогенизации.

Комплектация аппаратного цеха:

  • Автоматизированная установка для пастеризации и охлаждения.
  • Сепаратор-сливкоотделитель.
  • Гомогенизатор продукции.
  • Емкость для сливок с рубашкой.

Кисломолочный цех

Если вы собрались производить кефир, то следует открыть заквасочное отделение, где будет выращиваться натуральный кефирный грибок. Иначе готовый продукт будет не кефиром, а кефирным напитком.

Необходимо установить такое оборудование:

  • Ванна для длительной пастеризации.
  • Камеры созревания молочной продукции.
  • Шестеренчатые, мембранные насосы для перекачки готовой продукции.

Для изготовления разных видов продукции понадобятся отдельные ванны пастеризации. Можно сэкономить, используя одну и ту же ванную для готовки кефира и йогурта через день.

Маслоцех

Используется для изготовления сладко-сливочного масла, производства спрэдов.

Состоит из:

  • Емкости для сливок и пахты.
  • Трехцилиндровый маслоизготовитель.
  • Сепаратор для масла.
  • Нормализационные ванные.
  • Ротационный насос.
  • Пастеризатор для подогрева масла до температуры +950С.
  • Весы.

Творожный цех

В этом цехе изготавливают традиционный творог в закрытых изготовителях. Необходимое оборудование:

  • Закрытые творожные изготовители.
  • Отделитель сыворотки.
  • Творожные ванны.
  • Сип-мойка в закрытом режиме.
  • Холодильные камеры для хранения.

Творожный цех служит так же для изготовления брынзы и адыгейского сыра.

Сырцех

Производится сыр твердых сортов и полутвердых, молодых.

Нужно закупить:

  • Сыроизготовитель.
  • Стол для формовки, под головки сыра 200-400 грамм.
  • Систему прессования.
  • Солильный бассейн.
  • Камеру для обсушки сыра и его созревания.
  • Автомат – упаковщик в вакуумные пакеты.

Цех фасовки

В данном цехе происходит упаковка готовой продукции и подготовка ее к продаже. Существуют такие варианты упаковки:

  1. Пюр-паки – 0,5 – 1 литр.
  2. Стаканы – 150-200 грамм.
  3. Полипаки – 0,5-1 литр.
  4. Брикеты – 180-250 грамм.
  5. Контейнеры – 0,3-0,5 килограмма.

Для идеальной фасовки продукции требуются индивидуальные для каждого вида продукции, а вот для молока – несколько автоматов, для охвата большего числа покупателей. Много людей предпочитают покупать молоко в пэт-бутылке, кто-то в упаковке пюр-пак, а самые экономные потребители – берут упаковку полипак, то есть пленку.

Самый дешевый вариант фасовки молока – пленка, такой автомат стоит от 300 000 рублей. А самый дорогой автомат – пюр-пак, его стоимость начинается с 2,5 миллионов рублей.

Перечень необходимых автоматов для полноценного производства:

  • Фасовка йогуртов.
  • Фасовка сметаны и кефира.
  • Фасовка молока в полипак.
  • Фасовка кисломолочной продукции в полипак.
  • Фасовка молока в пюр-пак с крышкой.
  • Фасовка сметаны в стакан.
  • Фасовка масла и творога.
  • Полуавтомат фасовки творога.

Выбирая полуавтоматы нужно быть аккуратными, ведь такие машины требуют повышенного внимания, много ручной работы из-за низкой фасовки. Лучшим вариантом будет купить автомат для фасовки продукции в пленку, чем полуавтомат фасовки в пэт-бутылки. Стоимость одна и так же, а производительность больше, плюс экономия на сотрудниках.

Холодоснабжение

Нельзя организовать нормальное производство молочной и кисломолочной продукции без генератора ледяной воды. Решив сэкономить и установив только артскважину, будет расходоваться огромное количество воды. Следуя санитарным нормам, вода в артскважине должна быть исключительно питьевая.

Холодильные камеры, необходимые для производства:

  • Камеры хранения готовой продукции на продажу и отгрузку.
  • Производственные камеры для созревания кисломолочных продуктов.
  • Камеры доохлаждений творожной продукции.
  • Камеры обсушки и созревания сырной продукции.

Служба обеспечения производства

Необходимо оборудовать автоматическую, паровую котельную. Так же оснастить лаборатории для проведения анализов сырья и готового товара. Энергообеспечением будет служить силовая трансформаторная подстанция.

При объеме производства от 2 тонн установите лучше газовую котельную, иначе расход на электричество в день составит 5 – 15 000 рублей.

На лабораториях сэкономить не получится, в случае жалоб на вас или проверки Роспотребнадзора, без нее не обойтись.

Автопарк

Бизнес-план по производству молока включает в себя запланированные расходы на покупку транспорта. Молоковозы, автоцистерны – жизненно необходимый транспорт для бизнеса.

Так же понадобится грузовая машина для перевозки товара с завода в точки сбыта.

Сырье и ассортимент

Следует понимать, что стабильность производства сильно зависит от поставок сырья. Необходимо наладить поставки, подписать договор с фермерским хозяйством или агрофирмой.

На начальном этапе развития завода стоит остановиться на производстве такой продукции:

  • Молоко.
  • Кефир, сыворотка.
  • Сметана, масло.
  • Творог и адыгейский сыр.

Не пытайтесь сразу начать производить весь ассортимент молочной продукции. Встаньте на ноги, освойтесь в новой сфере, разузнайте все о конкурентах, спросе на товар и предпочтениях покупателей. А после всего этого постепенно расширяйте производство.

Постарайтесь наладить безотходное производство. К примеру, постоянный остаток сыворотки предложите фермерам на подкорм телят, а взамен попросите скидку на молоко. Или же изготавливайте из нее кефирный напиток и расширяйте тем самым ассортимент.

Доставка

Актуальность вашего предприятия будет зависеть от способности доставлять товар в первой половине дня. Молочная продукция хранится недолго, поэтому торговые точки пытаются реализовать его в тот же день.

Предприниматель обязан трезво оценивать ситуацию, нанимать или закупать дополнительный транспорт, обдумывать способы более быстрой и качественной перевозки.

В летнее время года, при жаркой погоде, может потребоваться машина с установленными в ней системами охлаждения.

Рынок сбыта

О покупателях вашей продукции стоит подумать заранее. Реализовывать товар можно в небольших торговых точках, магазинах на рынках. Так же можно договориться о поставках в близлежащие населенные пункты.

Для сбыта большого объема продукции следует подписывать договора с крупными сетями магазинов, супермаркетами и производствами.

Структура продаж по видам продукции

Составляя бизнес-план молочного производства, учитывая ассортимент будущего завода, продумайте и структуру продаж товара.

Основная часть выручки – доход от продажи готовой продукции.

Так же вы можете получать прибыль с продажи сырого молока, перепродажи товаров, иметь доход с арендной платы и различных разовых операций.

Стоимость и окупаемость

Средние стартовые вложения довольно сложно определить. Ведь для каждого конкретного случая сумма капиталовложений будет своя.

Приблизительная стоимость молочного завода с выработкой 2000 литров в сутки:

  • Установка фундамента для завода – 500 000 рублей.
  • Установка инженерных коммуникаций – 1 000 000 рублей.
  • Установка охладительных систем – 350 000 рублей.
  • Провод канализации к заводу – 1 000 000 рублей.
  • Приобретение самого завода с оборудованными производственными цехами – 8 500 000 рублей.
  • Транспортные расходы – 2 000 000 рублей.
  • Монтажные работы – 2 500 000 рублей.

Итого, для открытия молокозавода потребуется сумма в 15 850 000 рублей.

Рассчитать приблизительную выручку намного легче.

К примеру, завод вырабатывает 2000 литров молока в день, в месяц получается 60 000 литров. Литр молока стоит 35 рублей, а его себестоимость равна 18,5 рублям. Если продавать весь выработанный объем, то сумма прибыли за месяц составит 2 240 000 рублей. Убираем из прибыли все затраты и получаем 580 000 рублей чистой прибыли в месяц.

С таким оборотом товара завод окупит стартовые вложения за 1,5-2 года. Но это все сугубо индивидуально, окупиться бизнес может и раньше.

Налоги

Специалисты утверждают, что наиболее подходящая форма налогообложения для такого бизнеса – упрощенная система налогообложения (доходы минус расходы). А форма организации бизнеса – ООО.

Ассортимент продукции

Основным товаром станет цельное молоко, но вложение средств могут значительно расширить этот список:

  • Творог.
  • Сметана.
  • Сливки.
  • Йогурты.
  • Масло.

Если есть возможность вложить еще больше средств в открытие завода, то изготавливать можно так же сыр, сладкие глазурованные сырки, сухие сливки, сгущенное молоко, творожки. Пользуются спросом так же пахта и сыворотка.

Преимущества и недостатки молочного производства

Обратите внимание, составляя бизнес-план, молочная продукция имеет ряд преимуществ и недостатков.

Преимущества бизнеса:

  1. Постоянный спрос на продукцию.
  2. Большой выбор каналов сбыта продукции.
  3. Возможность быстро адаптироваться к рынку.
  4. Возможность использования индивидуального подхода к запросам клиентов.

Недостатки молочного бизнеса:

  1. Высокий уровень конкуренции со стороны агрохолдингов, других, популярных фирм.
  2. Возможна некачественная работа персонала и нарушение технологического процесса.
  3. Риск частого повреждения и выхода из строя оборудования.

Условия деятельности предприятия

Деятельность предприятия во многом зависит от:

  • Размещения производства.
  • Договоренностей на поставку сырья.
  • Договоренностей по сбыту продукции.
  • Подбора персонала.

Требуется создавать такие условия деятельности, чтобы наиболее эффективно удовлетворять спрос, рост производства и повышение качества продукции. Необходимо разработать эффективную стратегию развития производства и следовать ей.

Бизнес-план молочного завода включает в себя все тонкости открытия бизнеса в сфере молочных продуктов. Производство молока и кисломолочных изделий – доходный бизнес, но только в том случае, когда предприниматель может организовать качественную, бесперебойную работу производства. На данный момент ниша очень актуальна, хотя и предстоит побороться с конкурентами.

Мини цех по переработке молока: бизнес план

Санкции и политика замещения импортных товаров являются основной причиной образования множества различных пустующих ниш на продовольственном рынке. Одной из таких ниш является производство молочной продукции. На сегодняшний день на отечественном рынке отсутствуют производители качественной сметаны, сыра и других продуктов. Большинство предпринимателей, работающих в этом секторе, не могут справиться с объемом потребительских запросов. Основываясь на этой информации можно сделать вывод, что организация собственного цеха по переработке молока может принести крупный доход. Для того чтобы получить прибыльный и процветающий бизнес, предпринимателю достаточно соблюдать технологические правила и контролировать качество изготовляемой продукции. Ниже мы предлагаем рассмотреть вопрос о том, как открыть мини цех по переработке молока.

Мини цех по переработке молока будет приносить высокую прибыль, если вы сумеете правильно подойти к организации такого бизнеса

Открытие мини-завода по переработке молока: с чего начать

Молоко одно из немногих продуктов, что оказывает положительный эффект на человеческий организм, благодаря высокому содержанию кальция, витаминов, фосфора и органических жиров. Как показывает статистика, около девяноста процентов потребителей еженедельно приобретают несколько литров молока. Важно отметить, что спрос на этот продукт не зависит от экономических условий и ситуации на рынке. В данном рыночном секторе довольно высокий уровень конкуренции, созданный крупными производственными компаниями.

Грамотная реализация идеи об открытии собственного цеха позволит создать конкурентоспособное предприятие, которое будет приносить стабильную прибыль.

Некоторым предпринимателям, специализирующимся на молочном бизнесе, удается охватить не только конкретный город, но и соседние области. Для того чтобы выпускаемый продукт пользовался спросом, необходимо тщательно контролировать качество изготовляемого товара и использовать качественное сырье. Важно отметить, что молочная продукция покупается ежедневно. Это означает, что молочный мини завод не будет простаивать из-за отсутствия спроса на готовую партию товара. Существует несколько важных аспектов, играющих на пользу молодым предпринимателям:

  1. Многие сельские жители, проживающие вдалеке от крупных городов, часто сталкиваются с проблемой реализации коровьего молока. Далеко не каждый селянин может позволить себе регулярно ездить в город для того, чтобы вести торговлю. Также нужно отметить, что в селах и деревнях спрос на молочную продукцию чрезвычайно низок, поскольку многие местные жители имеют крупнорогатый скот.
  2. Стоимость молочной продукции постоянно растет, несмотря на постепенное снижение качества данного товара. Этот факт объясняется тем, что на отечественном рынке практически отсутствуют производители сухого молока. Данный продукт попал под экономические санкции и больше не импортируется на территорию России.
  3. Практически каждый молочный продукт можно подвергнуть переработке. Молоко используется для производства кефира, а во время приготовления сыра выделяется сыворотка, которая применяется в иных продуктах.

Регистрация бизнеса

Федеральные и региональные власти оказывают серьезную поддержку предпринимателям, задействованным в сфере сельского хозяйства. Работа в этом направлении позволяет получить различные льготы и другие послабления. Среди льгот, что предоставляются предпринимателям, занятым в молочном бизнесе, следует выделить:

  1. Возможность освобождения от оплаты региональных и районных налогов.
  2. Возможность получения налоговых каникул.
  3. Государственные гранты и субсидии.

Молоко – это биологический продукт, который вырабатывают молочные железы млекопитающих животных

Для того чтобы открыть мини молокозавод, предпринимателю потребуется получить множество разрешительных документов. На этапе прохождения регистрационной процедуры, очень важно грамотно выбрать организационную форму будущего предпринимателя. Создание ИП позволяет значительно сократить статью организационных затрат. Однако для работы с крупными партиями товара, лучше все открыть общество с ограниченной ответственностью. Выбор этой организационной формы позволяет работать без ограничений, которые свойственны ИП.

Для того чтобы зарегистрировать бизнес, предпринимателю нужно получить разрешение на ведение торговой деятельности и розничную реализацию молочных продуктов. Помимо этого, потребуется оформить акты, разрешающие транспортировку готовых товаров. Также нужно обратиться в районную ветстанцию и государственную лабораторию экспертизы, для получения сертификата качества товаров. Важно отдельно упомянуть о том, что помимо самой продукции, вся использующаяся тара для хранения и транспортировки молока должна соответствовать государственным стандартам.

Выбор ассортимента

Приобретение полной производственной линии для организации мини завода позволит изготовлять такие продукты, как сметана, сливочное масло, сливки, творог и йогурт. Для каждого из вышеперечисленных продуктов потребуется разработать уникальную упаковку, которая будет отвечать всем современным стандартам. В зависимости от объема бюджета и площади цеха предприниматель может приобрести дополнительное оборудование для создания линии по изготовлению сгущенного и сухого молока. Разбавить ассортимент можно при помощи творожков и сладких сырков с различной начинкой.

Закупка оборудования

Сегодня, отечественные производственные компании предлагают начинающим предпринимателям приобрести уже готовый цех по переработке молока и молочной продукции. Готовая линия основывается на трех отдельных составляющих. Бытовой модуль содержит в себе различные агрегаты, которые используются во время производственного процесса. Лабораторный модуль состоит из разной техники, необходимой для проверки качества изготовленной продукции. Третьим модулем является склад, где будет храниться готовая партия товаров. Подобные производственные линии могут перерабатывать около двух тысяч литров молока в течение одного цикла.

Все вышеперечисленные модули объединяются общей технологической схемой. Приобретение готовой линии позволяет организовать производство пастеризованного молока, йогурта, ряженки, творога, кефира и сметаны. Важно отметить, что приобретение мини завода «под ключ» позволяет значительно сэкономить денежные средства. Кроме того, предприниматель, приобретающий готовую производственную линию, получает возможность начать работу сразу же после поставки и подключения модулей. Самостоятельное приобретение оборудования – очень сложный процесс, поскольку здесь нужно учитывать все особенности выбранной технологии переработки.

Обычно завод по переработке молока – это предприятие, где продукт пастеризуют, готовят кисломолочные продукты, майонез, сметану, маргарин

Подбор персонала

Как правило, мини заводы, специализирующиеся на переработке молока, ведут производственный процесс непрерывно. Для того чтобы наладить беспрерывную работу, предпринимателю потребуется нанять десять работников, которые будут работать в сменном режиме (по восемь часов). Для работы с вышеописанной производственной линией, достаточно двух рабочих и одного мастера. Помимо этого, потребуется нанять лаборанта и технолога, которые возьмут на себя контроль качества изготовляемых товаров.

Некоторые предприниматели помимо самого завода, создают подворье для разведения коров. В этом случае потребуется нанять работников, которые будут ухаживать за скотом и доярок. Создание собственного подворья подразумевает значительное увеличение статьи затрат, однако все вложения быстро окупятся.

Открывая мини завод по переработке молока, предпринимателю нужно заранее определиться с поставщиками сырьевой базы. Для того чтобы начать работу сразу же после оформления бизнеса, рекомендуется предварительно выбрать поставщиков и договориться о заключении контракта. Как показывает практика, надежность поставщика и качество сырьевой базы имеет непосредственное влияние на доходность бизнеса.

Выбирая конкретного поставщика нужно учитывать расстояние между фермой контрагента и самим заводом. Длинные расстояния могут значительно увеличить транспортные издержки, что негативно отразится на конечной стоимости продукции. Приобретать сырье можно как в различных крестьянско-фермерских хозяйствах, так и у деревенских жителей. Важно отметить, что стоимость молочной продукции зависит от сезона. Как правило, стоимость сырьевой базы значительно ниже в летние месяцы. Также предприниматель может самостоятельно заниматься разведением крупнорогатого скота с целью получения сырьевых материалов.

Нужно отдельно отметить, что перед заключением контракта с конкретным поставщиком очень важно изучить все имеющиеся ветеринарные справки, подтверждающие качество предлагаемой продукции. Нередко наблюдаются ситуации, когда в полученном сырье содержится опасная инфекция. Использование подобного сырья может значительно ухудшить качество конечного продукта или сделать его непригодным для использования. Еще один важный момент, связанный с приобретением сырья – объемы поставки. Заключая контракт с одним поставщиком очень важно получить гарантии того, что выбранный контрагент сможет удовлетворить все потребности молокозавода.

Вкус и характеристики конечного продукта во многом зависят от качества сырья

Для того чтобы созданное предприятие приносило стабильную и высокую прибыль очень важно грамотно организовать реализацию готовой продукции. Для этой цели нужно наладить сотрудничество с несколькими торговыми точками, занимающимися продажей продовольственных товаров. Помимо этого, предприниматель может создать собственную точку, специализирующуюся на продаже молочных изделий. Однако эксперты в данном направлении не рекомендуют новичкам открывать собственные торговые сети. Данный шаг может значительно увеличить статью затрат и принести множество дополнительных проблем.

Согласно статистическим данным, большинство современных потребителей предпочитают приобретать продовольственные товары в крупных торговых точках. Данный факт объясняет низкую актуальность магазинов, специализирующихся на одной товарной категории. Для того чтобы получить стабильный рынок сбыта, очень важно найти партнеров среди владельцев крупных супермаркетов. Этот этап очень важно учитывать при создании бизнес-плана. В противном случае невостребованная продукция отправится в утиль, что негативно отразится на доходности завода.

Вопрос налогообложения

Бизнес-план молокозавода должен в обязательном порядке содержать решение вопроса, связанного с выбором одного из доступных режимов налогообложения. Зарегистрировав общество с ограниченной ответственностью, предприниматель получает возможность использования специальных режимов расчета налогов. В этом случае можно воспользоваться упрощенной системой налоговых выплат, где величина налоговой базы составляет пятнадцать процентов от чистого дохода.

Также предприниматель может зарегистрировать ИП и выбрать форму налогообложения «3 НДФЛ». Использование этой формы позволяет наладить сотрудничество с контрагентами, работающими по НДС.

Окупаемость бизнеса

Для того чтобы рассчитать скорость окупаемости бизнеса, необходимо определить величину первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Готовое молочное оборудование в виде модульного цеха стоит от восьми до десяти миллионов рублей. К этой сумме нужно прибавить транспортные расходы, затраты на устройство фундамента и подведение инженерных коммуникаций. Общая величина организационных затрат может превышать пятнадцать миллионов рублей.

Более одного миллиона потребуется для того, чтобы закупить офисную мебель, компьютеры, оргтехнику и сырьевую базу. Помимо этого, нужно учитывать расходы на заработную плату наемных работников.

Среднестатистический размер средней прибыли молокозавода составляет более двух миллионов рублей. Большую часть этой суммы необходимо перенаправить для закупки нового сырья, оплаты налогов, заработной платы и коммунальных платежей. Размер чистой прибыли варьируется от пятисот до шестисот тысяч в месяц. Основываясь на вышесказанном можно сделать вывод, что срок окупаемости данного проекта составит около двух с половиной лет. По истечению данного срока, созданное предприятие начнет приносить прибыль в размере полумиллиона рублей.

Завод по переработке молока – это объект для постоянных проверок контролирующих органов

Выводы (+ видео)

Организация небольшого завода, специализирующегося на переработке молока – один из самых сложных видов бизнеса. Для того чтобы реализовать подобный проект, потребуется крупный капитал, вложенный в обеспечение производственного цеха. Однако грамотный подход к реализации бизнес-плана позволяет получать прибыль в размере одного миллиона рублей. Это означает, что открытие молокозавода высокорентабельный бизнес, приносящий стабильный доход.

Технологии переработки молока: основные требования, правила, виды

Из этой статьи вы узнаете:

  • Какие требования предъявляются к технологиям переработки молока
  • Какова технология получения молочнокислых продуктов
  • Какие дефекты молочнокислых продуктов появляются при нарушении технологии переработки молока
  • Как переработать молоко для получения творога и сливок

Молоко и молочные продукты – это важная часть рациона как детей, так и взрослых. Для изготовления качественной молочной продукции и ее сохранения требуются специальные знания по технологии переработки молока, его производству, способам упаковки и маркировки, транспортировки и хранения.

Требования к технологии переработки молока

Вода, которую используют при изготовлении пищевой продукции и которая непосредственно соприкасается с пищевым сырьем и упаковочными материалами, должна строго отвечать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации как члена Таможенного союза (то есть свойства этой воды должны соответствовать критериям ГОСТа).

Проектировка, расположение и габариты помещений, в которых производятся продукты питания, должны учитывать:

  • поточность операций, предусмотренных технологией производства, чтобы исключить встречные либо перекрестные потоки пищевого сырья и готовых продуктов, контактов чистого и загрязненного инвентаря;
  • необходимую площадь для выполнения операций, предусмотренных технологией переработки молока и молочных продуктов;
  • возможность проводить техническое обслуживание и текущий ремонт технологического оборудования, мойку, уборку, дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию помещений, в которых производится и хранится продукция;
  • предохранение от грязи, конденсата, появления плесени, попадания частиц в пищевую продукцию;
  • обеспечение защиты производственных цехов от насекомых, грызунов и т. д.;
  • условия, необходимые для хранения сырья, упаковочного материала, а также готовой продукции.

Требования, предъявляемые к помещениям, в которых происходит изготовление, переработка и хранение продукции:

  1. В них должны быть размещены средства естественной и механической вентиляции, количество которых и (или) мощность, конструктивные особенности и способы исполнения не допускают загрязнения продовольственной продукции и гарантируют доступность фильтров и других элементов, которые требуется периодически очищать или менять.
  2. Искусственное или естественное освещение должно соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации как члена Таможенного союза.
  3. Наличие умывальников для мытья рук холодной и горячей водой со средствами для обработки рук и приспособлениями для их вытирания либо просушки.
  4. Двери туалетов не должны выходить в помещения, где производится продукция. Перед входом в тамбур должны быть установлены вешалки для рабочей одежды, в тамбуре – умывальники с устройствами для мытья рук.
  5. Запрещается хранить личную и производственную (специальную) одежду и обувь персонала в производственных помещениях.
  6. Потолки либо внутренние поверхности крыш и конструкций (если нет потолков) производственных помещений должны исключать возможность осыпания частиц потолков либо других поверхностей и конструкций, предотвращать появление грязи, образование плесени и уменьшить образование конденсата.
  7. Стены должны быть сделаны из материалов водонепроницаемых и нетоксичных, которые легко мыть, а если надо и дезинфицировать.
  8. Полы также должны быть изготовлены из материалов нетоксичных, водонепроницаемых, легко моющихся и дезинфицирующихся, быть доступными для устройства дренажа.
  9. Двери производственных помещений должны быть изготовлены из неабсорбирующих материалов, с гладкой поверхностью.
  10. На открывающихся внешних окнах (фрамугах) необходимо предусмотреть москитные сетки, которые легко снимать для очистки.
  11. Канализация в производственных помещениях должна быть спроектирована и установлена таким образом, чтобы исключить малейшую возможность загрязнения сырья и готовой продукции.

Технология переработки молока и молочных продуктов предполагает использование специального оборудования, которое должно отвечать следующим требованиям, а именно:

  • Должна быть возможность легко его очистить и дезинфицировать.
  • Материалы, из которых оно изготовлено, должны отвечать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.
  • Должно иметь контрольные приборы в соответствии с настоящим техническим регламентом или техническим регламентом Таможенного союза на определенные виды пищевой продукции.
  • Его рабочие поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть сделаны из неабсорбирующих материалов.

Читайте также: Содержание белка в молоке коров: от чего зависит и как повысить этот показатель

Пастеризация – ключевая технология переработки молока

Пастеризация молока – это процесс нагревания молока от +63 °С до +100°С.

Этот способ назван в честь именитого французского ученого Луи Пастера (1822 – 1892 гг.), который первым использовал данную технологию для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

В технологии переработки молока и молочных продуктов тоже используется данный метод. Пастеризация влияет на бактерии, находящиеся в молоке, которые погибают при определенной температуре нагревания и выдержке при данной температуре.

Эта технология отличается от стерилизации. Пастеризация уничтожает лишь микробы, а стерилизация (нагревание до +100 °С и выше) – еще и споры. При кипячении ликвидируется вся молочная микрофлора, кроме спор, которые устойчивы к температуре кипения.

При пастеризации уничтожаются болезнетворные микроорганизмы (к примеру, бруцеллезные, туберкулезные и другие бактерии), а основные свойства молока (его запах, вкус, консистенция) остаются практически без изменений.

Рекомендуемые статьи для прочтения:

  • Как сэкономить на кормах и получить высокий прирост
  • Производство кормовых добавок: все, что вы хотели знать об этом
  • Кормление крупного рогатого скота: как выбрать правильный рацион

Технология переработки молока и молочных продуктов предусматривает стерилизацию аппаратуры, посуды, инвентаря, используемых в процессе пастеризации. Стерилизация гарантирует, что 99 % бактерий, содержащихся в сборном молоке, погибнут в результате данной технологии. Если к уже пастеризованному молоку добавить зараженное, то это приведет к порче всей продукции.

В загрязненном молочном инвентаре может находиться до 1 миллиарда бактерий, и если пастеризованное молоко контактирует с загрязненным оборудованием, то микробы попадают в молоко и начинают быстро размножаться, достигая численности до 1 миллиона в 1 мл.

Итак, пастеризация – это наиболее популярный и дешевый способ обеззараживания молока. Этот метод является одним из основных в технологии производства и переработки молока.

Пастеризацию проводят при производстве всей молочной продукции для предотвращения процессов, вызванных деятельностью различных бактерий, в том числе маслянокислых микробов, кишечной палочки и др.

Различают три способа пастеризации молока:

  1. Длительная. При этом молоко доводится до +63 °С…+65 °С и выдерживается при этой температуре 30 мин.
  2. Кратковременная. При такой пастеризации происходит нагревание до +72 °С…+75 °С с выдержкой в течение 15–20 сек, что осуществляется в потоке.
  3. Моментальная. Молоко нагревают до +85 °С…+90 °С без выдержки.

При термической обработке молока происходят некоторые изменения в его составе. В процессе нагревания газы, растворенные в нем, испаряются. В результате распада углекислоты понижается кислотность продукта на 0,5–1 °Т.

При температуре выше +85 °С частично меняется казеин. Но больше всего подвергается изменению альбумин, он денатурируется при +60 °С…+65 °С.

При пастеризации меняется состав солей молока. Растворимые фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми. В результате появления нерастворимых солей, а также частичного свертывания белков на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторов) появляется осадок – пригар (молочный камень).

Из-за выпадения солей кальция пастеризованное молоко более медленно свертывается посредством сычужного фермента. Для восстановления способности свертываться к такому молоку добавляют хлористый кальций в растворе.

Читайте также: Заменитель цельного молока: виды, особенности применения, рекомендации специалистов

Технология переработки молока для получения сливок

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, образуемая при сепарировании. Пищевая промышленность реализует пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ–обработанные, УВТ-обработанные стерилизованные (производство этих видов сливок зависит от режима нагревания).

Вдобавок к этому производятся взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. В зависимости от жирности, изготавливают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 по содержанию жира сливки классифицируются следующим образом:

В зависимости от используемого сырья сливки подразделяют на изготовленные:

  • из нормализованных сливок;
  • из восстановленных сливок;
  • из рекомбинированных сливок и их смесей.

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности» (2002 г.). В пастеризованных сливках в потребительской таре не допускается присутствие БГКП в 0,01 г. Надо, чтобы сливки, стерилизованные в потребительской упаковке, соответствовали требованиям промышленной стерильности.

Технология переработки молока и молочных продуктов при производстве питьевых сливок требует использования цельного молока не ниже первого сорта действующего стандарта на молочное сырье, кислотность которого не превышает 18 °Т, сливок первого, второго сортов, кислотностью 14 °Т при жирности от 32 до 37 % для первого сорта и 17 °Т – для второго.

По технологии допускается брать в качестве сырья для переработки цельное сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, сухие сливки, несоленое сливочное масло, витамины, витаминные и поливитаминные смеси, микро- и макроэлементы, пробиотические вещества, питьевую воду.

Цельное сухое молоко для изготовления УВТ-обработанных и стерилизованных сливок надо брать высшего сорта, с кислотностью в восстановленном не более 18 °Т, с термоустойчивостью по алкогольной пробе второй группы и выше.

В норме при производстве стерилизованных и УВТ-обработанных сливок содержание соматических клеток в цельном молоке не превышает 500 тыс/см3.

Чтобы не снизить качество стерилизованных сливок, сливок УВТ-обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных, разрешается добавлять в продукты соли стабилизаторов (калия и натрия лимоннокислого или калия и натрия фосфорнокислого).

В технологии переработки молока и молочных продуктов можно применять сырье как отечественных, так и зарубежных производителей, если оно соответствует требованиям стандарта по качеству и безопасности.

Технология производства сливок напоминает процесс переработки и производства молока питьевого и состоит из оценки качества и приемки молока, очистки, охлаждения, хранения, сепарирования молока для получения сливок, нормализации по жиру, гомогенизации, пастеризации, охлаждения, фасовки и хранения готовой продукции.

Данная технология переработки молока и молочных продуктов предусматривает, что после нормализации по жиру сливки гомогенизируют при давлении от 5 до 10 МПа и температуре +55 °С…+50 °С в зависимости от жирности сливок. Пастеризация сливок производится при более высокой температуре, чем пастеризация молока, т. к. шарики жира прогреваются медленнее, чем плазма, и оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Следовательно, чем больше жира в сливках, тем выше температура при пастеризации:

  • Сливки с жирностью в 10 %, 12 %, 14 % и маложирные пастеризуют при +78 °С…+80 °С, выдерживая 15–25 сек.
  • Для сливок классических с жирностью от 20 % до 34 % температура пастеризации должна быть +85 °С…+ 87 °С в течение 15–30 сек.
  • Сливки высокожирные с жирностью 50–58 % пастеризуются при температуре +88°С…+89 °С, выдерживают 30 сек.

Затем сливки охлаждают до +10 °С и фасуют в упаковку для продажи (в пакеты, бутылки, полимерную тару) и доохлаждают в холодильной камере до +2…+4 °С. Срок реализации сливок не превышает сутки при указанных температурах хранения, в т. ч. не больше 18 часов на месте изготовления.

По технологии стерилизованные сливки расфасовывают в асептических условиях в потребительскую упаковку, обеззараженную перед этим перекисью водорода либо бактерицидной лампой.

Предприятие устанавливает срок годности продукции, он зависит от способа термической обработки, вида тары, условий расфасовки. Температура хранения стерилизованных сливок не выше +20 °С, пастеризованных – +2 °С…+4° С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по той же технологии, которую мы описали выше, но с добавлением разных наполнителей в нормализованные сливки до момента пастеризации (фруктовые соки, какао, кофе). Причем принимается во внимание то, что добавление компонента, не содержащего молочный жир, снижает процент жира в готовой продукции. Таким образом, сливки перед пастеризацией до добавления наполнителя должны быть нормализованы с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала стандарту.

Читайте также: Раздой коров: от ухода до питания

Технология переработки молока для получения кисломолочных напитков

В технологии переработки молока есть два способа, при помощи которых производят кисломолочные напитки, – это резервуарный и термостатный. При первом заквашивание молока, сквашивание и созревание напитков происходит в одной емкости (молочном резервуаре). Термостатный способ подразумевает сквашивание молока и созревание кисломолочных напитков в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

Технология переработки сырья для получения кисломолочных продуктов этими способами схематично представлена на рисунке ниже. Резервуарный способ включает следующие технологические операции: подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию в специальных емкостях, охлаждение сгустка и фасовку.

Нормализация молока проводится для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. К примеру, чтобы уменьшить массовую долю жира, к цельному молоку добавляют обрат. Чтобы сделать продукт более жирным, к цельному молоку добавляют сливки. Технология переработки молока предусматривает использование сепаратора-сливкоотделителя.

Сепараторы бывают различных типов, а именно есть молокоочистители, нормализаторы, сливкоотделители и др. Некоторые производители оборудования выпускают сепараторы, которые одновременно отделяют сливки и очищают молоко. Так что можно сразу подобрать сепаратор, выполняющий несколько функций. В процессе нормализации сырья смешением необходимую массу продуктов для перемешивания вычисляют по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

После нормализации сырье пастеризуют. При этом разрушаются болезнетворные бактерии в молоке и образуется благоприятная среда для развития полезных микроорганизмов закваски. Самые благоприятные условия для развития полезной микрофлоры создаются тогда, когда процесс пастеризации производится при температурах, близких к +100 °С.

При такой температуре происходит денатурация белков сыворотки, которые участвуют в образовании структурной сетки сгустка, усиливаются гидратационные качества казеина и его способность к формированию более плотного сгустка, который может хорошо удерживать сыворотку. По этой причине при изготовлении кисломолочных продуктов исходное сырье выдерживают 10–20 мин при температуре +85 °С …+87 °С либо нагревают 5–10 мин при +90 °С…+92 °С.

Варенец при производстве подвергается тепловой обработке на протяжении 1 часа, а ряженка нагревается 3–5 часов. Этот процесс иначе называется томление молока. Оно проводится в емкостных пастеризаторах (ТУМ, ВДП и других резервуарах). Резервуары для переработки сырья обязательно должны быть оснащены рубашкой для подачи ледяной воды, горячей воды и пара. Температура регулируется дистанционно при помощи пульта. Резервуары используют при изготовлении ряженки, варенца, бифидока, йогурта и другой кисломолочной продукции.

В резервуаре можно производить питьевое пастеризованное и топленое молоко, но после пастеризации емкость нужно немедленно охладить.

Охлаждается продукция скважиной или ледяной водой. Можно установить охладитель пластинчатый, очень простой в обслуживании и эксплуатации.

На крупных производствах применяют такую технологию переработки молока, как гомогенизация, которая проводится при тепловой обработке сырья. В этом случае при давлении 12,5–17,5 МПа и температуре +55 °С…+60 °С улучшается консистенция продукции, что предупреждает отделение сыворотки.

Гомогенизацию проводят, если на предприятии производится переработка от 5 тонн сырья и больше. В фермерских хозяйствах, где изготавливают небольшие объемы продукции, допускается производство кисломолочных продуктов без гомогенизации.

В процессе пастеризации жир распределяется одинаково, отстой в продуктах незначительный. Если продукция производится термостатным методом, отстой жира в небольших количествах на поверхности продукта – признак хорошего качества. После пастеризации молоко охлаждается до температуры, при которой оно заквашивается.

Когда используется закваска термофильных бактерий, молоко охлаждается до +40 °С…+45 °С, мезофильных – до +30 °С…+35 °С, кефира – до +18 °С…+25 °С. В охлажденное до нужной температуры сырье нужно незамедлительно добавить закваску, соответствующую виду изготавливаемого продукта.

Сквашивают молоко при определенной температуре заквашивания. В результате микроорганизмы закваски размножаются, повышается кислотность, свертывается казеин и формируется сгусток. Процесс сквашивания закончился, если образовался сгусток определенной плотности и достигнута нужная кислотность.

После сквашивания резервуар с продуктом быстро охлаждается ледяной воды, которая подается в межстенное пространство емкости. При изготовлении кисломолочных напитков, которые вырабатываются без созревания, продукция охлаждается сразу.

При термостатной переработке приемку, подготовку сырья, нормализацию, нагревание, гомогенизацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры сквашивания делают точно так же, как при резервуарном способе. Далее нормализованную массу заквашивают в емкости. Затем в сырье добавляют наполнители и расфасовывают в тару, отправляют в термостатную камеру с температурой, благоприятной для роста количества микроорганизмов закваски. По консистенции образовавшегося сгустка и по кислотности определяют окончание процесса сквашивания. Продукт оценивают зрительно по вязкости и кислотности.

Читайте также: Рацион для дойных коров зимой и летом: как правильно составить

Дефекты кисломолочной продукции при неправильной переработке молока

1. Из-за нарушения санитарно-гигиенических норм на предприятии в продуктах развивается посторонняя микрофлора, о чем свидетельствуют неприятный вкус и запах.

2. При нарушениях в технологии переработки молока происходит распад белков под действием пептонизирующих микроорганизмов, что придает горький привкус продукту.

3. Кислый вкус говорит о хранении в условиях повышенной температуры либо переквашивании напитков (технология изготовления кисломолочной продукции требует точного соблюдения времени, необходимого для сквашивания сырья).

4. Дрожжевой привкус появляется в сметане на термофильных культурах при долгом хранении и повышенной температуре. При этом дефекте наблюдается газообразование и вспучивание.

5. Кормовой привкус обнаруживается в продуктах в результате перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов). Это происходит из-за поглощения молоком запаха кормов на молочных фермах и сохраняется во время переработки сырья.

6. Излишне кислый вкус и запах образуются из-за чрезмерного молочнокислого брожения, вызываемого микроорганизмами незаквасочного происхождения с большой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой.

7. Жидкая консистенция является результатом:

  • плохого качества сырья с небольшим содержанием СОМО и белка;
  • многократной пастеризации сырья;
  • попадания в сырье воды;
  • отсутствия гомогенизации сливок или неправильного режима гомогенизации;
  • пастеризации и сквашивания сливок при низких температурах;
  • чрезмерного механического воздействия на сгусток (при перекачивании, перемешивании, фасовке);
  • использования неподходящих заквасок, чрезмерного переквашивания сливок или недосквашивания;
  • недостаточной выдержки (при температуре выше +7 °С с выдержкой менее 1 ч);
  • хранения сметаны при высоких температурах;
  • фасования сметаны при низких температурах (ниже +16…+18 °С).

8. Крупитчатая консистенция является результатом:

  • несвежего сырья, взятого для переработки, или сырья с повышенной кислотностью, после длительного хранения, с невысокой термоустойчивостью белков;
  • пастеризации сливок при излишне высоких температурах;
  • нарушения технологии переработки сырья (проведение гомогенизации перед процессом пастеризации);
  • чрезмерно высокой температуры при сквашивании сливок;
  • повышенной кислотности в конце сквашивания, длительного и чрезмерного перемешивания сгустка до и во время фасования;
  • использования закваски пониженной вязкости;
  • длительного фасования.

9. Отстой сыворотки является результатом:

  • неудовлетворительного состава сырья с недостаточным содержанием сухих обезжиренных веществ, несвежего, с повышенной кислотностью;
  • использования закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении;
  • отсутствия гомогенизации;
  • высокой кислотности сливок в конце сквашивания;
  • превышения температурного режима при сквашивании;
  • сильного многократного механического воздействия на сгусток сквашенных сливок или сметану.

Читайте также: Как повысить удои коров за счет правильного питания, заботы и ухода

Технология переработки молока для получения творога

Для производства творога в качестве сырья необходимо использовать только высококачественное натуральное свежее молоко. При этом допускается использование молока разной степени жирности, а также обезжиренного. Массовая доля жира определяется при помощи белкового титра, благодаря которому жирность определяется с повышенной точностью. В результате переработки содержание жира понижается до определенного уровня, необходимого для того или иного вида творога.

Производят три вида готового творога, которые разделяют по классу жирности (на жирные творожные сорта, полужирные и нежирные). В зависимости от вида изготавливаемого творога в качестве сырья используют пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко (в него разрешается добавлять пахту).

Технология переработки молока и молочных продуктов включает в себя два способа изготовления творога. Первый является традиционным, он применяется издавна, а в сельской местности и в настоящее время. Второй (раздельный) – ускоряет операцию отделения сыворотки от белковых масс и при этом помогает уменьшить потери при изготовлении творога.

Технология переработки сырья вторым методом включает сепарирование. В этом случае из полученного обезжиренного сырья делают нежирный творог, в него добавляется необходимый объем молочных сливок для увеличения содержания жира в творожной массе до нужных показателей. Обычно жирность творога доводится до 18-19 %.

Технология получения продукта нужной плотности из обезжиренного молока предусматривает тоже два способа. Один основан на обычном сквашивании молока молочно-кислыми бактериями, которые вызывают коагуляцию белков. Потом полученная масса нагревается, в результате чего из нее удаляется лишняя сыворотка. Чаще всего так производят нежирный творог либо творог с низкой жирностью, потому что при таком методе при термической обработке происходят большие потери жира в сыворотку: белковая структура сгустков образуется со слабыми связями, потому творог получается очень нежной консистенции.

При получении творога вторым способом свертывание осуществляется при использовании двух компонентов: сычужного фермента и молочной кислоты. Первый ускоряет процесс превращения молочного белка в параказеин, а из параказеина в белковые сгустки, при этом у субпродукта более низкая кислотность. Эти белковые сгустки намного быстрее отделяют сыворотку, связи между соединениями в них более прочные. При данной технологии получения творога субпродукт в дальнейшем не нужно нагревать. Так делают творог жирный и полужирный, поскольку при этом способе отход жира в сыворотку незначительный.

Читайте также: Рацион питания коров: что нужно для высокой продуктивности скота

Где купить качественные премиксы и добавки для коров

Купить качественные премиксы и кормовые добавки для всех видов животных в России можно у разработчика и производителя – компании «Витасоль».

«Витасоль» – это надежно! Удобно! Профессионально!

В настоящее время АО «Витасоль» располагает современными производственными мощностями и научным потенциалом, способным удовлетворить потребности любого покупателя, – от человека, содержащего дома кошку или собаку, до крупнейших птицефабрик и животноводческих комплексов. Научные разработки нашей фирмы в области питания животных и птиц многократно отмечены медалями Всероссийского выставочного центра и пользуются повышенным спросом в практическом животноводстве.

Наша продукция способствует:

  • Улучшению переваривания и усвоения корма.
  • Повышению плодовитости животных.
  • Увеличению сохранности молодняка.
  • Повышению привеса на 10–15 %.
  • Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.
  • Снижению заболеваемости животных.
  • Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Для получения консультации Вы можете связаться с нами по телефону: +7(800)-707-28-52.

Простыми словами: рентабельность производства молока

Как рассчитать рентабельность производства молока
Рентабельность – это один из главных показателей эффективности бизнеса. Чем она выше, тем быстрее отбиваются вложения и тем больше будет чистая прибыль, если не вложить все деньги в развитие.
Рентабельность рассчитывают делением прибыли на расходы. Если точнее, при расчетах берут именно прибыль до налогообложения (EBITDA), так как надо учесть эффективность бизнеса. Прибыль после налогов не является результатом деятельности хозяйства в чистом виде.
Прибыль до налогообложения делят на стоимость производства (корма, топливо, зарплаты, электроэнергия, потери от падежа животных, амортизация техники) и оборотные активы. Если упростить, получается примерно такая формула:
прибыль до налогообложения/ стоимость производства сырого молока + оборотные активы
Какая рентабельность в России?
На этот вопрос сложно ответить, потому что у всех разные данные, и каждый производитель – особый случай, который лучше рассматривать отдельно. По официальным данным, без субсидий рентабельность в среднем по России составляет несколько процентов. С субсидиями рентабельность в 1,5-2 раза выше.
По данным Союзмолоко за 2014 год, основными статьями затрат сельскохозяйственных производителей, были расходы на корма (33% от цены реализации молока-сырья), а также расходы на оплату труда с отчислениями (15%), электроэнергию и нефтепродукты (около 6%) и содержание основных средств (11%).
Для сравнения рентабельность сельского хозяйства в России в среднем около 10%. Рентабельность производства бройлеров долгое время до кризиса держалась на уровне 15-20%, но в последнее время снизилась до 5%. В производстве говяжьего мяса – 10-20% в зависимости от размера хозяйства. В рыбоводстве рентабельность значительно выше. Самая высокая, естественно, в производстве черной икры и разведении осетров — это сотни процентов. При разведении рыб вроде карпа или толстолобика – 15-20%.
При этом данные сильно колеблются в зависимости от конъюнктуры рынка. Например, в 2012 году рентабельность без учета субсидий была отрицательной (-2%), а с субсидиями – 5,3%, как рассказывал в интервью Владимир Лабинов (тогда занимал должность директора департамента животноводства и племенного дела). В 2013 году рентабельность выросла в разы и даже без субсидий была близка к 12%. Сложное время было в 2009-2010 годах, когда отрицательная совокупная рентабельность производства молока и мяса на молочно-товарных фермах России, по оценке Минсельхоза, составила в 2009 году -15,6%, а в 2010-м -7,6%.
На молочном рынке есть циклы длиной в 30 лет, когда производство более или менее стабильно растет и циклы продолжительностью примерно в 5-20 лет, когда производство буксует. Отрасль сейчас находится в последнем цикле, поэтому рентабельность и сроки окупаемости ниже.
Как именно связаны господдержка и рентабельность
Есть бизнесмены, которые выступают резко против вмешательства государства в бизнес (имеется в виду поддержка рынка, субсидии и прочие меры поддержки). Однако в молочном бизнесе таких мало, потому что отрасль очень специфическая и трудно окупаемая. Причем не только в России, а во всем мире. Хотя в бизнес-планах можно увидеть оптимистичные оценки по окупаемости за 5-7 лет, обычно, чтобы отбить вложения нужно 10-15 лет. Правда к тому времени могут понадобиться модернизация производства или дополнительные вложения.
Простой пример, почему господдержка так важна в молочной отрасли. По данным аналитического центра Milknews, из-за девальвации рубля себестоимость – на 30 – 40%. Это сделало кредиты по предлагаемым сейчас банками процентным ставкам недоступными. В результате многие инвестиционные проекты были отложены или вообще закрыты. В последние годы новые хозяйства практически не открываются — отсюда и сокращение производства, и дефицит сырого молока. Те комплексы, что были построены или модернизированы до кризиса, находятся на грани рентабельности.
Государство в 2016 году увеличило господдержку почти в 2 раза, но это помогло увеличить производство, а всего лишь предотвратило падение его объемов и продуктивности коров. По прогнозу аналитического центра Milknews, именно благодаря этому валовой объем производства товарного молока может увеличиться по итогам года на 1%, до 20,2 млн т.
У кого рентабельность будет выше
При прочих равных у модернизированных современных хозяйств рентабельность выше, чем у старых, а у недавно открывшихся с большой кредитной нагрузкой ниже, чем у уже состоявшихся хозяйств, выплативших свои основные кредиты. Само собой, у современных, но давно существующих хозяйств есть постоянные клиенты и большой опыт работы, поэтому надои и цены на сырье у них выше, что помогает им быть рентабельнее.
Многое зависит от процентов по кредитам и от возможности добиваться всех положенных мер господдержки. Известно, что у крупных холдингов это получается гораздо лучше, чем у мелких начинающих фермеров, у которых на это может просто не хватить времени и/или опыта.
Значительное влияние на рентабельность оказывает стоимость кормов, поэтому те хозяйства, которые производят их сами, в целом, оказываются более рентабельными. Доля затрат на корма росла все предыдущие годы и в прошлом году достигали 40%. Например, если в 2014 году общие затраты на производство, по данным некоммерческого партнерства производителей молока ВЕМА (Восточно-Европейский Молочный Альянс) в 19 руб./кг. Из них на корма уходило 7,34 руб./кг. В 2015 году затраты выросли до 22,08 руб./кг, из них корма составляли 9,16 руб./кг. В прошлом году затраты на производство были больше 24 руб./кг, из которых корма стоили 10,33 руб./кг.
Как повысить рентабельность
Чаще всего обращают внимание на генетический потенциал стада. Если его улучшить, можно повысить рентабельность на несколько процентов, показывают некоторые диссертации. Поэтому в развитых странах так много внимания уделяют племенной работе. Несмотря на большие затраты на лучший племенной материал, удается существенно увеличить рентабельность.
Даже небольшое увеличение продаж (на несколько процентов от оборота) позволяет повысить рентабельность на 2-3%. Кроме того, мастит может снижать рентабельность на 6%. Поэтому важно следить за здоровьем коров.
Увеличение дойного стада помогает нарастить рентабельность, как показывают расчеты НИИСХ ЦРНЗ. В России уровень рентабельности реализованного молока (не всего производства, а именно продаж) увеличивается с количеством голов в стаде. Самая низкая рентабельность установлена в исследуемых хозяйствах с поголовьем до 1000 голов. С увеличением поголовья более чем на 700 голов уровень рентабельности производства молока в хозяйствах возрастает на 6,2%, с увеличением более чем на 1800 голов, рост составляет около 10%. Само собой, правило работает в разумных пределах – гигантские стада содержать очень трудно.
Чтобы рентабельность была выше, часто надо просто увеличить площадь сельскохозяйственных угодий. По данным НИИСХ ЦРНЗ, самая высокая себестоимость молока в хозяйствах с большой плотностью скота на 100 га сельскохозяйственных угодий.