СВ-Принт

Отделение мяса от костей.

Другие ответы на вопросы

• Кольцо из 13 объектов, которое является священным местом в Британии? 8 букв
• Как назывался энергичный танец инков? 5 букв
• В наше время умных людей сравнивают с этим сайтом. Этот сайт на сегодняшний день функционирует и активно развивается. Имеет статус общего справочного сайта с момента создания. О каком сайте идет речь? 9 букв
• Самый красивый и популярный музей в Финляндии, который строили порядка 40 лет 6 букв
• Назовите форму, которая описывает следование двух одинаковых букв, звуков друг за другом. Например, в имени Анна? 6 букв
• На какой реке стоял храм золотой бабы у славян, проходя мимо которого нужно было принести жертву? 5 букв
• Назовите государство, в банкоматах которого в качестве языка меню можно выбрать латынь? 7 букв
• Как называлась первая космическая орбитальная станция, запущенная в СССР в 1971 году? 5 букв
• Какое растение, по легенде посадил Ной, полив его сначала кровью птицы, потом львиной кровью, а затем кровью свиньи? 8 букв
• В 11 веке русские называли Урал — Камень, в середине 16 века — начале 17 века в обиход вошло башкирское название Урал, которое происходит от тюркского Арал. А что это значит? 6 букв

Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства

Этот продукт хорошо сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов, имеет отличные вкусовые и питательные характеристики и позволяет производить востребованные мясопродукты с высокой пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.

Что такое ММО и из чего состоит?

По сути, это пастообразная масса, произведенная из остатков филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имеет однородную консистенцию.

Все параметры и характеристики мясопродукта должны соответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.

ГОСТ: мясо механической обвалки

Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0,75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:

• вязкую пастообразную консистенцию;
• свежий запах;
• красный или розоватый цвет.

Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.

Мясо птицы механической обвалки – технические условия

Согласно производственным инструкциям и техническим условиями мясо механической обвалки может производиться только из определенных частей курицы – каркаса, киля, шеи и спинки. Все компоненты должны браться только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарный контроль. Кроме того, костная масса пригодна к использованию только в течение суток после разделки тушек, если хранится в охлажденном виде, или в течение 8 дней в случае заморозки.

Сразу после изготовления по ГОСТу и техническим условиям мясо механической обвалки можно сразу пускать в кулинарную обработку или заморозить для последующего хранения. После чего продукция отправляется на холодный склад, где хранится при низкой температуре.

Как и для любой заморозки, на мясо — полуфабрикат распространяются требования и условия транспортировки быстропортящихся продуктов.

1. Перевозка осуществляется исключительно на автомобилях, оснащенных специальным холодильным оборудованием с необходимым температурным режимом.
2. Все машины в обязательном порядке должны проходить ежедневную санитарную обработку и контроль.

С этим товаром у нас покупают:

• Куриное Филе ГОСТ и ТУ
• Мясо для шаурмы — полуфабрикаты
• Куриные котлеты домашние и бургерные, более 9 видов

Классификация мясного сырья

Мясное сырье, поступающее в предприятия питания классифицируется по нескольким признакам:

• — по виду животного — говядина, баранина, свинина, телятина, поросята, кролики, дикие животные, кроме того, поступают субпродукты;
• — по термическому состоянию — остывшее, охлажденное, мороженое;
• — по способу заготовки — свежее, соленое;
• — по степени разделки — туши, полутуши, четвертины, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясной фарш, изделия из натуральной рубленой массы и котлетных масс;
• — по упитанности: свинина — мясная и обрезная (П категория), жирная (Ш категория), говядина и баранина — 1 или П категории, телятина молочная — 1 категория.

Структура мяса и свойства его тканей

В мясе различают мышечную и соединительную ткани. Соотношение между ними неодинаково в разных частях туш. Особенно значительна эта разница в туше говядины: в 70…72% говядины соединительной ткани содержится не более 18%; наряду с этим есть части говяжьей туши, в которых ее содержание достигает 25 (пашина), а в голяшках — даже 90%.

Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, именно в ней содержатся полноценные белки, экстрактивные вещества, витамины. Различают гладкую, поперечнополосатую и сердечную мышечную ткань. Поперечнополосатая мышечная ткань служит основой скелетной мускулатуры убойных животных. Основным структурным элементом ее является мышечное волокно, имеющее цилиндрическую форму с закругленными концами. Диаметр мышечных волокон в мясе разных животных колеблется от 10 до 150 мкм, а длина — от 3 до 12 и более см. С помощью очень нежной соединительной ткани — эндомизия — мышечные волокна соединяются в первичные пучки, с помощью более грубой соединительной ткани — перимизия — построены вторичные, третичные и т.д. пучки. Из пучков высших порядков построены мускулы, покрытые еще более грубой соединительной тканью — эпимизием.

Соединительная ткань подразделяется на твердую (в костях), плотную (в сухожилиях, хрящах) и рыхлую (в мышцах).

Основными структурными элементами рыхлой соединительной ткани являются:

• — волокнистые структуры (пучки коллагеновых волокон, эластино- вые и ретикулиновые волокна);
• — форменные элементы (нервные клетки, кровеносные сосуды);
• — аморфное основное вещество, объединяющее в единые прослойки волокнистые и форменные элементы.

Прослойки эндомизия, выделенные из разных частей говяжьей туши имеют практически одинаковое строение: пучки коллагеновых волокон в них тонкие, слегка волнистые, располагаются параллельно друг другу и мышечным волокнам; эластиновых волокон очень мало.

Строение перимизия зависит от части туши. В тех частях, которые при жизни животного испытывали незначительные нагрузки, перимизий похож на эндомизий, только пучки коллагеновых волокон более толстые и больше эластиновых волокон. Это части, расположенные вдоль позвоночника. Их можно довести до готовности жаркой, так как для размягчения даже крупных кусков требуется не более 100 минут.

В частях туши, которые при жизни животного несли большие нагрузки (мышцы грудные, передней ноги, часть мышц задней ноги), пучки коллагеновых волокон более толстые, извилистые, частично переплетены, эластина еще больше. Для размягчения этих частей требуется до 180 мин влажного нагрева.

В частях, испытывавших максимальные нагрузки (мышцы брюшной части, шеи), пучки коллагеновых волокон еще толще, сильно изогнуты, переплетены, образуя ячеистое строение. При варке крупными кусками эти части размягчаются за 300…360 мин. Для ускорения достижения готовности их измельчают на мясорубке.

В тушах молодых (телята) и мелких животных (овцы, свиньи) такой резкой разницы между прослойками соединительной ткани, выделенными из разных частей туш нет. Поэтому грудинка и лопатка баранины и телятины, а у свинины и шейная часть доходят до готовности при жарке и быстрее размягчаются при варке, чем аналогичные части говяжьей туши.

МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО

Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убо животных запрещается, относят к категории мяса, под лежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.
По действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, Кулихорадкой (при отсутствии дегенератив ных изменений), чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, пастереллезом, листериозом, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, инфекционной плевропневмо. нией коз, злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота, энцефаломиелитом лошадей, финнозом крупного рогатого скота и свиней.

Мясо, полученное от убоя упомянутых животных, и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают провариванием в кусках массой не более 2 кг, толщиной до 8 см. Если обезвреживание производится в открытых котлах, то продолжительность проваривания должна быть 3 ч, считая с момента закипания воды; в автоклавах при давлении пара 0,5 ат проваривание должно производиться в течение 2,5 ч. Мясо считают обезвреженным, если температура внутри куска достигает не менее 80° С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных — серым без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза кусков вареного мяса, бесцветный некровянисгый.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° С в течение 2-2 2 ч, причем температура внутри изделия к концу запекания должна быть не ниже 85° С.
Тушки птицы и кроликов для обезвреживания необходимо разрубать продольно на полутушки и проваривать при температуре 100° С в течение 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — 1,5 ч.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100° С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях — не менее 60 мин.
При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Для крепкой посолки смешанным способом берут 10% соли к массе мяса; куски мяса натирают солью, укладывают в тару, а затем заливают его рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ. При посолке мокрым способом куски мяса заливают рассолом крепостью 24° по Бомэ.
Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.
При обезвреживании туш замораживанием (замораживание применяют только для обезвреживания финнозного мяса) поступают следующим образом. В толще (на глубине 7-10 см) говяжьих туш доводят температуру до -12° С и выпускают их без последующей выдержки. Если же температура доведена до -6° С, то тушу выдерживают не менее 24 ч при температуре воздуха в камере -9° С.
Финнозные свиные туши обезвреживают путем доведения температуры в толще (7-10 см) мускулатуры до-10° С с последующим выдерживанием туши при температуре воздуха -12° С в течение 10 дней или доводят температуру в толще мускулатуры до -12° С и выдерживают тушу 4 сут при температуре воздуха -13° С.
Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.
Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.
Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы.
Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю.
Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части.
Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по своему контуру.
Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками.
Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.
Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.
При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.
После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость.
Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.
После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют.
У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть.
У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее.
Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость.
Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
лопаточная (плечевая и заплечная),
мякоть грудинки,
спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край),
подлопаточная часть,
покромка,
пашина,
вырезка (подвздошная мышца),
поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край),
верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.