СВ-Принт

Как заняться производством кваса самостоятельно

Бизнес по производству кваса является достаточно прибыльным. Его рентабельность составляет не меньше 100%, а при благоприятных условиях может достигать 300%. Также размер этой цифры зависит от производственной мощности, качества продукции, представленного ассортимента и других факторов.

Всё о производстве кваса

Особенности данного предприятия

Квас – это безалкогольный напиток, который получают после брожения определенного сырья. Объемная доля спирта в таком продукте составляет не больше 1,2%. В зависимости от сырья, квас может быть следующих видов:

Состав кваса

• клюквенный;
• хлебный;
• грушевый;
• яблочный;
• лимонный и другие.

Самую большую популярность имеет традиционный напиток на основе квасного сусла, которое подвергают естественному брожению. Такой продукт имеет небольшой срок годности – до 7 дней. Поэтому при его производстве нужно наладить постоянные каналы сбыта.

Процесс приготовления «живого» напитка

Мини-завод такой специализации работает по установленной схеме, которая предполагает следующие технологические этапы производства:

Схема производства кваса

• Приготовление солода. Он представляет собой смесь проращенных зерен разных культур в зависимости от рецептуры кваса. Используют рожь, ячмень, и другие. Для этого зерно пересыпают в специальные емкости, намачивают и держат в помещении с высокой влажностью и температурой несколько дней.
• Подготовленный солод поступает в металлические бочки с прямыми стенками, где тщательно перемешивается с водой. Делается это до тех пор, пока не удастся получить смесь кашеобразной консистенции.
• Сырье перемещают в фильтрационные чаны, где через специальные сита происходит отделение крупных частей. На выходе нужно получить жидкость. Она является основанием для будущего сусла. Процесс производства кваса
• Жидкое сырье поступает в специальные резервуары, где находится под действием высокой температуры (около 150°С) и давления.
• Полученное сусло в результате термической обработки собирается в суслосборниках. В данных емкостях происходит охлаждение жидкости.
• К суслу добавляют кисломолочные бактерии, под действием которых происходит процесс сквашивания на протяжении нескольких дней.
• Полученный продукт фасуют по бутылкам или переливают в бочки, и доставляют конечному потребителю.

Комплектация производственной линии

Для изготовления кваса на базе мини-завода необходимо подготовить целый комплекс из разнообразных агрегатов. Бизнес будет прибыльным, если закупить все оборудование, что позволит получить продукт высокого качества.

Оборудование для производства кваса

Ферментаторы

Оборудование, в котором происходит процесс брожения, называется ферментаторами. Они могут иметь разный объем, от чего напрямую зависит мощность, которую будет иметь мини-завод. Для небольшого производства лучше всего выбирать ферментаторы из нержавеющей стали, которые дополнительно оснащены охладительными рубашками. В зависимости от объема, такое оборудование будет стоить:

• на 50 л – 51,2 тыс. руб.;
• на 100 л – 54 тыс. руб.;
• на 150 л – 62,8 тыс. руб.;
• на 200 л – 65 тыс. руб.;
• на 300 л – 77,8 тыс. руб.

Ферментатор – оборудование для брожения кваса

Фитинг

Мини-завод должен быть оборудован фитингом с комплексом разливочных агрегатов. Данное оборудование позволит наполнить тару любого объема готовым напитком. Востребованными на рынке считаются фитинги следующих типов:

Виды фитингов для розлива кваса

• А (Flash). Легко надевается и фиксируется одним движением, имеет небольшой рычаг;
• М (Combi). Внешне может быть похож на фининг типа А, но более прочный и надежный;
• G (усеченный Flash). Чтоб присоединить головку фитинга, нужно сделать поворот в четверть окружности;
• S (Corb). Его ручка может удлиняться, что значительно упрощает присоединение.
• Всего существует 6 типов кеговых фитингов: D, S, A, G, U, M.

Тара для дображивания

В процессе производства кваса для его окончательного созревания необходимо использовать кеги или специальные пластиковые бутылки. Данные емкости должны быть прочными и иметь крышки, что позволит их герметично закупорить. При дображивании кваса в нем образуется много углекислоты, которая создает дополнительное давление на стенки тары.

Простой рецепт лучшего кваса

Чтоб наладить бизнес, необходимо закупить кеги из нержавеющей стали разного объема – 10, 20, 30, 50 л. Использованные емкости нужно мыть при помощи специального оборудования под давлением. Чтоб уменьшить расходы и не покупать его, рекомендуется заключить договор с большими предприятиями, где есть данные агрегаты.

Кеги для квасаДля разлива кваса также очень удобно использовать ПЭТ-бутылки разного объема. Самыми востребованными на рынке считаются емкости 1, 1,5 и 2 л.

Дополнительная комплектация производственного цеха

Бизнес по производству кваса очень легко наладить, если дополнительно установить следующее вспомогательное оборудование:

Процесс фильтрации кваса

• дозировочный контейнер (около 6000 руб.);
• шуруповерт со специальной насадкой для закручивания крышек (4700 руб.);
• термокороб для хранения готовой продукции (3000 руб.);
• фильтры для подготовки воды, которая будет использоваться для приготовления напитка (от 40 тыс. руб.); Процесс приготовления кваса
• весы для измерения всех ингредиентов (1000 руб.);
• котел или кастрюли большого объема для приготовления сахарного сиропа;
• шлаги, специальные трубки для переливания воды;
• ванна для мытья и стерилизации всего оборудования, разнообразных аксессуаров.

Готовые линии

Очень легко наладить бизнес по производству этого напитка, если заказать сразу целую линию, которая включает в себя все необходимое оборудование. Установка такого комплекса будет проводиться на базе помещения площадью не меньше 70 кв. м. Данное оборудование в зависимости от производительности будет стоить (руб.):

• 100 л/сутки – 150 тыс.;
• 200 л/сутки – 200 тыс.;
• 300 л/сутки – 300 тыс.;
• 500 л/сутки – 460 тыс.

Линии для производства кваса

Установка и гарантийное обслуживание такого комплекса проводится фирмой-производителем.

Расчет рентабельности

Бизнес по производству кваса может функционировать при покупке базового оборудования, минимальная стоимость которого составляет 50 тыс. рублей. Сюда входит:

• бродильный аппарат;
• дозировочный агрегат;
• несколько бочек с краном для реализации напитка на разлив;
• охлаждающий чехол;
• прибор для закручивания крышек на пластиковую тару;
• термокороб;
• бочка для сусла.

Выявление места кваса среди напитков

Также, чтобы наладить бизнес, необходимо закупить сырье. Для производства 1 л напитка понадобится (в руб.):

Себестоимость 1 л напитка составит 9,11 рублей. Учитывая, что его нужно разливать в одноразовую тару, данное значение увеличивается до 16,11 руб. Цена 1 л разливного напитка составляет 35 руб., а в бутылках – 45 руб.Технологическая схема производства

Для расчета рентабельности завода нужно учитывать другие постоянные расходы за 1 месяц (в руб.):

• аренда производственного помещения – 10 тыс.;
• зарплата работников – 27 тыс.;
• оплата коммунальных услуг – 3,5 тыс.;
• налоги – 26 тыс.

В среднем такое предприятие небольшой мощности способно произвести не больше 200 л напитка в день. За месяц получается около 4800 л, где одна половина будет реализовываться на разлив, а другая – в бутылках. В результате можно получить около 192 тыс. руб. дохода. С вычетом всех текущих расходов чистая прибыль составит 66,7 тыс. рублей. В результате получается, что такой бизнес окупится уже через 1 месяц.

Технология производства кваса

Среди направлений бизнеса в отрасли общественного питания производство кваса является одним из самых недооцененных. Этот напиток популярен и справедливо считается здоровой альтернативой сладкой газировки. Он действительно полезен, если изготовлен из натуральных компонентов технологией естественного брожения. Рассказываем, актуален ли такой бизнес, какие разрешения нужно получить до начала работы, как и из чего производят квас.

Актуальность бизнеса по производству кваса

Квас — популярный напиток, но спрос на него отличается сезонностью. Летом продажи высокие, а зимой снижаются до нуля. При планировании бизнеса стоит обязательно учитывать этот фактор. Реклама и маркетинговые компании могут незначительно снизить убытки в холодное время года, но не компенсируют их в полном объёме. С этой точки зрения выгоднее организовать производство сладких газированных напитков или питьевой воды.

Нередко квасное предприятие объединяют с пивным. Спрос на пиво мало меняется в течение года. Технологии производства этих двух напитков во многом схожи, а оборудование аналогично.

Дополнительная сложность заключается в высокой конкуренции. Начинающему производителю будет трудно соперничать с крупными предприятиями, работающими под известным брендом. Покупатели доверяют им больше. Компенсировать этот недостаток можно активно продавая разливной квас через сеть мобильных точек и киосков.

Спрос на квас высок летом, а зимой снижается почти до нуля

Требования к помещению и разрешения

Подготовка к запуску предприятия начнётся с поиска подходящего цеха и его обустройства. Цех должен будет пройти проверку санитарной и пожарной инспекций, поэтому необходимо соответствовать критериям гигиены и безопасности:

• Рекомендованная площадь от 70 кв.м.
• Стены и пол отделаны керамической плиткой. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.
• Вентиляция и подключение ко всем коммуникациям.

Хорошо подойдут специализированные пищевые цеха, бывшие столовые. Помещение делится на 3 зоны:

• производственная зона;
• склад сырья;
• склад готовой продукции.

Чтобы начать работу на законных основаниях, требуется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО и оформить следующие разрешения:

• договор аренды или свидетельство собственника помещения;
• положительное заключение проверки пожарной инспекции;
• положительное заключение проверки Роспотребнадзора;
• справка из водоканала, подтверждающая качество используемой на производстве воды;
• сертификаты качества на оборудование;
• технологическая схема производства напитка, описание рабочего процесса, список продукции и рецептуры;
• трудовые договоры с работниками и их медицинские книжки;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на готовую продукцию из Роспотребнадзора.

Юридическое оформление предприятия займёт несколько месяцев. Рассчитывайте деньги на доведение цеха до соответствия требованиям, медосмотры работникам и прочие расходы. Чтобы подготовить технологические карты, рецептуры и аналогичные документы, потребуется привлечь профессионала — технолога пищевой промышленности.

Требования к коммуникациям

Цех должен быть подключен ко всем коммуникациям. Отопление обеспечивает сотрудникам комфортную работу, а продукции — необходимую среду для созревания и хранения. Вся техника работает на газе или электричестве. Вода для кваса берётся из водопровода, поэтому так важно подключение именно к питьевому водоснабжению. Качество воды подтверждается справкой водоканала.

Хорошо, если цех будет расположен в месте с удобными подъездными дорогами. Предприятию придётся регулярно привозить большие партии сырья и увозить готовую продукцию. Выбирайте место с высокой транспортной доступностью для грузовых автомобилей.

Квас натурального брожения производят в бродильных аппаратах

Оборудование и сырье

Основа квасного производства — бродильный аппарат. Он представляет собой сосуд в форме цилиндра и полусферической крышкой. В нижней части корпуса находятся дрожжеотделитель и горизонтальная мешалка. Через трубопровод удаляется углекислый газ. Для бизнеса рекомендуется выбирать аппараты объёмом от 100 литров. Современные модели оснащаются датчиком температуры и таймером. Стоимость от 23 тысяч рублей.

Помимо бродильного аппарата, цеху потребуется:

• дозировочный контейнер из полиэтилена объёмом от 100 литров (должен соответствовать объёму бродильного аппарата);
• ёмкости для хранения сусла;
• упаковочная тара и машинка для закрутки пробок;
• холодильные камеры;
• мобильные бочки для кваса (если планируется продавать квас в бочках) или кеги.

Оборудование для производство квасов будет стоить владельцу около 60 тысяч рублей. На всю технику необходимо иметь сертификаты качества, гарантийный талоны. Мощность такой производственной линии позволит производить 200 литров кваса в сутки.

Сырье для кваса:

• чистая питьевая вода;
• сахар;
• концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свёклы);
• дрожжи.

Состав ингредиентов меняется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят на основе яблок, груш, клюквы, вишни или лимона. Этот список относится к натуральному квасу. Сейчас на рынке распространены так называемые «квасные напитки». Их готовят из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология изготовления не подразумевает брожение, а готовый продукт лишён какой-либо пользы для организма.

Технология производства и рецептура

Рассмотрим, что представляет собой технология производства кваса. С одной стороны, это не самый трудный процесс, освоить его под силу даже работникам без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от множества тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.

Каждый производитель нарабатывает профессиональный опыт, фирменные рецепты и нюансы. Производство у всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, соотношением ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.

Для бизнеса требуются бродильные аппараты ёмкостью не менее 100 литров

Подготовка воды

Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Она должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Её обязательно кипят или обрабатывают фильтром с ультрафиолетовым излучением. В такой воде не должно быть патогенных организмов, которые повредят брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все ёмкости дезинфицируют.

Воду скорее всего придётся закупать, хотя некоторые производители используют питьевой водопровод. Родниковая, талая или высокогорная вода подарят напитку более насыщенный вкус и будут более полезны для здоровья, чем кипяченая вода из крана.

Изготовление сусла

Квасное сусло — это ржаная мука и сахарная свёкла. Производители покупают концентрат сусла готовыми брикетами. Их размачивают в кипятке или кипячёной воде 60–70 градусов (в зависимости от рецептуры с добавлением сахара. На 1 кг брикета требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты перемешивают в бродильном аппарате. На 100 литров готового напитка израсходуется примерно 4 кг сусла. Затем в смесь заливают тёплую воду (около 35 градусов) и разведённые дрожжи.

Процесс брожения

Брожение — это наиболее ответственный этап приготовления кваса. От него зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов — следите за датчиком на аппарате. Процесс займёт примерно 12 часов. При более низкой температуре брожение проходит медленнее, а конечный результат отличается от ожидаемого.

Учитывайте, что в натуральном квасе брожение не останавливается даже после розлива в тару в течение 4–5 дней.

Рекомендуется разливать квас из бродильного аппарата сразу в ту тару, в которой он будет продаваться

Созревание

После брожения квас ещё не готов. Напитку требуется время на созревание. Из бродильного аппарата его через фильтры переливают в дезинфицированные герметичные ёмкости. Это могут пластиковые бутылки, пластмассовые пищевые бочки и аналогичная тара. Требуется всего 4 часа в тёмном помещении.

Охлаждение

Созревший квас в кегах или других ёмкостях охлаждают в холодильной камере. Напиток готов к употреблению и продаже. Желательно продавать натуральный квас именно в той же таре, в которой он созревал. Поэтому если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковых бутылках, именно в них следует разливать квас из бродильного аппарата.

Автоматы продаж кваса, как правило заряжают 50-литровыми пластиковыми бутылями. При таком варианте продажи следует разливать напиток именно в эти сосуды. Качество продукта будет значительно выше, вкус более насыщенным и полноценным.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.

Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.

Необходимый персонал

Для настройки оборудования и организации производственного процесса, необходим технолог пищевой промышленности. Этот специалист знает, как использовать бродильный аппарат и другую технику с максимальной эффективностью, какие ингредиенты и в каком соотношении добавлять. Технологом может быть сам предприниматель или приглашённый специалист. Его зарплата не менее 35 тысяч рублей.

Штат предприятия будет состоять преимущественно из рабочих, обслуживающих линию. Так как они контактируют с продуктами питания, все проходят медосмотр и санитарно-гигиеническое обучение. Работают в спецодежде и обуви. Профильное образование желательно, но не обязательно — достаточно соблюдать технологическую карту.

Пока объёмы работы будут небольшими, допустимо заниматься бухгалтерией самостоятельно или доверить её специалисту на аутсорсинге. Дело в том, что бухгалтер на полный день потребует зарплату не менее 25 тысяч рублей. Эта относительно небольшая сумма всё равно затормозит окупаемость и выход на чистую прибыль.

Раньше был популярен квас в бочках, но сейчас покупатели предпочитают пластиковую тару

Финансовые расчеты

Составляя бизнес-план производства кваса, важно сделать финансовые расчёты: сопоставить расходы с потенциальной окупаемостью. Покупка оборудования для производства 100 литров кваса за цикл (16 часов) обойдётся предпринимателю в среднем в 60 тысяч рублей. Это малые объёмы. Например, емкость квасной бочки составляет 900 литров. Чтобы наполнять такую за сутки работы, придётся увеличить расходы на технику примерно в 9 раз — до 540 тысяч рублей.

На первых этапах работы это совершенно необязательно. Производя даже 100 литров в день можно рассчитывать на неплохую прибыль. К стоимости оборудования добавьте аренду помещения, расходы на сырьё и транспорт, а также фонд оплаты труда на первые 2–3 месяца. Итоговые инвестиции можно уместить в 300 тысяч рублей.

Как быстро они окупятся? Если продавать напиток в розницу, цена 1 литра составит не менее 70 рублей. 100 литров — 7 тысяч рублей. Прибавьте к этому значению 2-3 рубля с тары, которая тоже продаётся с большой наценкой. Таким образом за день можно выручить чуть больше 7 тысяч рублей, а за месяц — 210 тысяч рублей. Разумеется, это не чистый доход. Нужно продолжить покупку продуктов, аренду, оплату коммунальных и выплату зарплат. Окупить вложения небольшую производственную линию получится за 3–4 месяца.

Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей небольшое предприятие по производству кваса станет отличным стартапом. Окупаемость всех первоначальных инвестиций займёт всего 3-4 месяца, после которых предприниматель начнёт получать чистую прибыль и сможет вложить деньги в увеличение оборотов. Спрос на этот напиток отличается высокой сезонностью, которую нужно учесть при планировании бизнеса.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Бизнес план производства кваса 2014

Объемы производства квасных продуктов увеличиваются в среднем на 25 – 30 % ежегодно. Производство кваса – одно из приоритетных направлений бизнеса, на который определенно стоит обратить внимание!

Производство кваса – бизнес, рентабельность которого превышает 100%, а в некоторых случаях приносит своему владельцу до 300 % годовых. При этом затраты на организацию «квасного» бизнеса окупаются всего за 3 – 4 месяца. Такого рода бизнес способен приносить колоссальный доход: при себестоимости производства в 5 рублей за один литр, а продаже 40-50р, уже в первый же месяц можно окупить вложенные средства и начать получать значительную прибыль.

Тем более открытие производства кваса в настоящее время стало гораздо более доступным и начинающим бизнесменам. Производители реализуют широкий спектр оборудования различной мощности, производительности и стоимости. Можно организовать как классическое промышленное производство (по цене около 8 млн. руб.), так и небольшой завод «под ключ» (от 600 тыс. руб), который можно разместить практически у себя дома и не уступающего по производительности и качеству готового продукта.

Наиболее востребованной тарой для производства квасной продукции являются кеги (до 70 % рынка). Они стали прекрасной альтернативой негигиеничным и неудобным в использовании бочкам. Около 30 % рынка приходится на изготовление пастеризованного («неживого») напитка в пластиковых бутылках.

Преимущества собственного производства

1. Максимальная выгода. Себестоимость продукции ниже ее розничной цены в 8 – 10 раз. (кваса натурального брожения — 5 рублей, квасного напитка — 4 рубля за литр). То есть, производя всего 300 л напитка в день, вы сможете заработать до 300 тыс. руб., а при эксплуатации оборудования на полную мощь (до 10 000 л/сутки) можно добиться чистого дохода около 5 млн. руб.
(см. Бизнес-план — Калькулятор дохода)

2. Оперативность. На запуск собственного мини-цеха производительностью 10 000 л/сутки потребуется не более 1 – 2 недель.

3. Максимальная простота. В рамках гос поддержки малого бизнеса все начинающие предприниматели освобождены от необходимости получать разрешения и согласовывать открытие производства с полицией, органами МЧС или СЭС – больше никаких лицензий. Вы можете лишь пройти добровольную сертификацию, и только спустя 3 года вам могут посетить сотрудники Роспотребнадзора (с предварительным уведомлением)!

4. Уникальность. Уникальные собственные технологии производства кваса и других напитков — гарантия того, что вы сможете предложить рынку что-то новое и необычное: белый квас, квас с хреном, с малиной, окрошечный и т.п.

5. Доступность. С современными технологиями без купажных емкостей, заменой металлических кег пластиковыми, можно начать свой бизнес с минимальными вложениями!

6. Отсутствие конкуренции. А что самое интересное – в этой нише рынка отсутствует жесткая конкуренция и как правило в сезон выкупаются и резервируются все объемы у производителей!

Организация производства кваса

Производство кваса – бизнес, требующий творческого подхода. Несмотря на малый размер вложений и дешевизну сырья, нужно быть предельно внимательным, учитывая нюансы, но в то же время давая волю фантазии!

Основные этапы организации бизнеса по производству кваса:

1. Изучение рынка сбыта

Приступая к разработке бизнес-плана по производству кваса, нужно определить картину предстоящей работы. Так, реализация кваса на базе магазинов разливного пива или точек продаж не нуждается в сложном прогнозировании. Но при реализации кваса оптовым компаниям и посредникам проработать схему сбыта важно на начальной стадии.

Для этого важно проанализировать ситуацию на региональном рынке, оценить потребительскую потребность в новых видах напитка. Не лишне предварительно договориться с представителями магазинов или оптовиками об особенностях поставок, их объемах. Важно также презентовать свой будущий продукт потенциальным покупателям и предложить им продегустировать пробные образцы напитка.

Определившись со сбытом, можно оценить экономическую эффективность бизнес-плана по производству кваса (в зависимости от площадей и производственных возможностей расходы будут разниться). При этом на доход влияет средняя цена напитка в регионе, уровень спроса и запланированные объемы продаж.

Продумайте разные варианты организации бизнеса по производству кваса, маркетинговые стратегии, учтите мнение потенциальных клиентов и их потенциальные объемы. Производственные эксперименты на подготовительном этапе – отличное подспорье для освоения основных тонкостей этого бизнеса. После проведения важнейшего этапа по исследованию рынка уже можно будет определиться с ценовой политикой, смоделировать организацию производства, вопросы по помещению, количеству сотрудников, объемам сырья и т.д.

2. Выбор и подготовка помещения

Новейшее оборудование производительностью 10 000 л/сутки легко разместится на площади от 20 до 70 кв. м (непосредственно техника займет около 5 – 10 кв. м, а остальная площадь необходима для складирования кег).

Основные требования к помещению: городское водоснабжение, канализация, электроэнергия. Расположение желательно на 1 этаже с удобным подъездом транспорта, а также отделка пола и стен плиткой. Оптимальный вариант – помещение столовой на окраине или за пределами города.

Вид помещения, оптимально подходящего для организации производства кваса:

3. Основные требования к коммуникациям

Вода
Требуется наличие централизованного водоснабжения в соответствии нормам и требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Стерильность воды желательно обеспечить угольными фильтрами или обеззараживающими фильтрами с УФ-излучением.

Электричество
Переменное напряжение 220 вольт. Уровень потребляемой мощности — до 5 кВт.

Канализация
Требуется канализация и очень желательно возможность организации сливов.

4. Закупка оборудования и сырья

Производство кваса – бизнес, не нуждающийся в крупных вложениях: современное оборудование, производящее до 10 000 л напитка в сутки, обойдется вам примерно в 800 000 руб. На котором вы сможете производить как квасной напиток, так и квас натурального двойного брожения и на основе сброженных основ, полностью соответствующего ГОСТ 31494-2012.

Мини-завод для производства кваса включает в себя:

1. Машину для производства
2. Мойку кег
3. Бродильные емкости
4. Дозатор сырья (ручной/автоматический)
5. Емкость для подготовленной воды
6. Угольные или обеззараживающие фильтры с УФ-излучением.
7. Миксер для сырья
8. Заборные головки фитинга А(G/H/M/S/U/D)
9. Газовые баллоны (40кг х 3)
10. Редукторы с функциями нагрева

подробнее см. Кваспром Стандарт

Кроме того, понадобится парк кег, объем которого должен вдвое превышать запланированную суточную производительность, т. к. обычно вы работаете по принципу обмена пустых кег на полные. Например, если производительность равна 1 000 л/сутки (20 кег по 50 л или 33 кеги по 30 л), необходимо иметь вдвое больший запас кег:

1 000 л х 2 = 2 000 л = 40 кег по 50 л.

В настоящее время современные методы позволили пластиковым кегам многократного использования (около 200 – 300 руб./шт.) достойно конкурировать с металлическими (около 4 000 – 5 000 руб./шт.) и сократить затраты на закупку кег в 10 – 15 раз. Безусловно металлические кеги остаются более надежными и служат 10-ти летиями, а пласитковые кеги удобно использовать при отправке в регионы или в места где не удобна возможность возврата, закладывая ее стоимость в цену продукции. На начальном этапе достаточно будет минимального количества кег (10-20 кег по 30-50л) и возможность их оперативного преобретения.

Для организации розничной торговли вам необходимо будет изготовить/приобрести ролл бары и обеспечить транспорт.
см. Схема самостоятельного изготовления ролл-бара

5. Рецептура

Рецептов всеми любимого исконно-русского напитка просто не счесть: хлебный и окрошечный, мятный и ягодный. Нетрудно придумать и собственную уникальную рецептуру, да и быть технологом для этого вовсе не обязательно!

Из множества технологий производства кваса хотелось бы выделить 3 основных:

квасной напиток (срок годности – до 3 месяцев) — сырье изготавливается простым смешиванием основных ингредиентов (квасное сусло, кислоты, сахар). В случае необходимости добавляются усилители вкуса (ароматизаторы). Квасной напиток порой превосходит по вкусовым оттенкам квас двойного брожения и сложно отличим не разбирающемуся рядовому клиенту;

квас на сброженных основах (срок годности – до 3 недель)— сырье изготавливается сбраживанием закваски на основе квасного сусла, сахара и дрожжей. При необходимости в конце цикла брожения добавляются компоненты замедляющие процесс (кислые среды, например сок клюквы). Концентрированная закваска дозируется в кеги из которой изготавливается конечный продукт.;

квас двойного брожения — (срок годности – 3-5 дней) Сырье изготавливается на основе сухого кваса (или квасного сусла), сахара, дрожжей. В настоящий момент распространен более удобный метод дображивания в кегах — в кегу дозируется закваска на высоколиквидных дрожжах. Процесс дображивания происходит в кегах в течении 1-3х суток. В итоге получается настоящий живой квас, который необходимо быстро реализовывать.

6. Технологическая схема производства

Видео полного цикла производства:

Основные этапы производства кваса:

1. Подготовка сырья. На этом этапе сырье готовится для дозации в кеги. В бродильных емкостях сбраживается закваска или смешиваются ингридиенты согласно рецептуре и технологическому процессу. Этот этап может занимать от нескольких часов до нескольких дней.
Более подробно смотрите выше 5. Рецепты производства

2. Мойка кег. Стандартный способ стерилизации кег включает в себя 4 этапа:
— Цикл промывки водой
— Цикл промывки дезинфицирующим средством (щелочным, кислотным)
— Цикл ополаскивания водой
— Цикл заполнения углекислым газом.

Иногда мойка дорабатывается циклом продувки паром. Но этот цикл не приемлем для ряда пластиковых кег.
Для систематической промывки используется беспенное щелочное средство, для сильнозагрязненных кег и устранения отложений используется кислотное средство, например:

Мойка 1 кеги как правило занимает не более 2х минут.
Производительность мойки: 30 кег в час (300 кег в 10 часов = 15 тонн в день)

3. Дозировка в кеги. На этом этапе в кегу заливается подготовленное сырье для производства готового продукта с помощью ручного или автоматического дозатора.
В случае производства кваса натурального брожения, в кегу дозируется закваска на высоколиквидных дрожжах. Процесс дображивания происходит непосредственно в кеге в течении 1-3 суток.
Процесс дозировки, как правило, занимает не более минуты.

4. Наполнение водой. На этом этапе происходит наполнение водой кеги. С помощью сливника определяется предел. Процесс занимает не более 1-2х минут.

5. Сатурация. На этом этапе происходит насыщение напитка углекислотой. В зависимости от напитка, температуры и прочих моментов этот процесс может занимать 1-4 минуты.

6. Дозревание. После завершения процесса сатурации напитку необходимо 1-3 часа настояться для полного насыщения и растворения углекислоты. В случае производства кваса натурального брожения на высоколиквидных дрожжах, кегам необходимо настояться определенное время в определенном в температурном режиме в соответствии с технологическим процессом и рецептурой.

Самый длительный процесс производства — сатурация (насыщение углекислым газом). В зависимости от напитка, температурных условий и других моментов, он, как правило, занимает около 3х минут. Во время этого процесса параллельно происходит дозировка в кегу (1 мин), наполнение водой (1мин) и 1 минут ожидания. В итоге получается каждые 3 минуты на выходе производства — 50л кега готовой продукции. Каждый час — 20 кег по 50л = 1 тонна готовой продукции. Каждые 10 часов = 10 тонн готовой продукции.

7. Персонал

Для производства до 3-х тонн в сутки достаточно одного рабочего, который может произвести, промаркировать и отгрузить продукцию. Для большего производства потребуется еще 1-2 рабочего и желательно чтобы они могли совмещать функции водителя.
Привлеченному технологу не потребуется профильное образование, так как простота технологий – гарантия изготовления отличных напитков при соблюдении простых инструкции. Но помните: подбирать персонал следует очень внимательно, а в дальнейшем контролировать их аккуратность, добросовестное отношение к работе!

8. Разрешающая документация и ее получение

Бизнес по продаже кваса требует выбора форму собственности: ООО или ИП. Непосредственное производство кваса обозначается кодом ОКВЭД 15.98.2 «Производство безалкогольных напитков, кроме минеральных вод».
Еще совсем недавно вам необходимо было проходить СЭС и Роспотребнадзор. Подготавливать помещение по всей строгости, разрабатывать ТУ и ТИ (или работая по ГОСТ), проходить экспертизы и месяцами топтать кучу коридоров. Но это в прошлом! Теперь для изготовления квасных напитков достаточно пройти добровольную сертификацию, по итогам которой выдается сертификат соответствия Таможенного Союза.

Подобные услуги оказывают многие аккредитованные фирмы, предлагая подготовку документов «под ключ». (20-50 тысяч рублей) Такие компании готовы разработать ТИ, HAACP документацию в течение 14 дней, затем внести предприятие клиента в Государственный реестр и выдать ему декларацию соответствия. Программа поддержки малого бизнеса избавит вас от общения с представителями МЧС, СЭС, полиции и т. д. И только спустя 3 года вам могут посетить сотрудники Роспотребнадзора (с предварительным уведомлением)!

9. Брендинг и маркетинг

Разработка узнаваемого и яркого бренда – до 70 % успеха! Но для того чтобы создать его, важно понять своих потенциальных покупателей, их нужды и желания. Оцените также бренды успешных конкурентов, сумевших организовать доходный бизнес на продаже кваса. Затем ответьте на три вопроса:
каким вы хотите представить свой бренд потребителям?
какова главная ценность вашей продукции?
каковы важнейшие достоинства вашей компании?

Подберите цвета, которые будут использованы при производстве этикеток, рекламных плакатов и т.д. Традиционно для оформления кваса выбирают оттенки коричневого (он ассоциируется с ржаным хлебом – основой натурального классического напитка). Но важно привнести в гамму яркие штрихи, которые будут ассоциироваться именно с вашей компанией.
Стремление к здоровому образу жизни и отказ от алкоголя – важные черты современного общества. Обыграйте их в рекламной кампании, убедите покупателей в том, что натуральный квас – кладезь пользы и лучшее средство утоления жажды, а также самый народный напиток. Успех бизнеса на продаже кваса обеспечен!

10. Экономическая оценка

Продажа кваса – бизнес прибыльный и рентабельный. Яркое тому подтверждение – приведенная ниже таблица. Она отображает средние показатели расходов на закупку сырья, объемы производства и соответствующие этим параметрам результаты: уровень доходности и чистой прибыли. Бизнес на продаже кваса – несомненно, лучшее решение для начинающих предпринимателей, в чем вы легко можете убедиться сами!

Объемы продаж (литров/в день)
Квас/Лимонады	Медовуха/Сбитень	Сидр	Пиво
3 000 л.	0 л.	0 л.	0 л.
Оптовая цена 1л напитка (руб)
Квас/Лимонады	Медовуха/Сбитень	Сидр	Пиво
20 руб.	60 руб.	60 руб.	40 руб.
Первичные расходы (руб):		Первичные расходы (руб):
Наименование	Сумма	Наименование	Сумма
Оборудование	800 000 руб.	Оборудование	700 000 руб.
Кеги (50л) металлические	360 000 руб.	Кеги (30л) пластиковые	60 000 руб.
Итоговая сумма	1 160 000 руб.	Итоговая сумма	760 000 руб.
*Возможно использовать пластиковые кеги, цена ~300р 1шт 30л
Ежемесячные расходы (руб):
Наименование	Сумма
Ингридиенты на 1 мес.	360 000 руб.
Аренда помещения	20 000 руб.
Электроэнергия	2 000 руб.
Вода	2 000 руб.
Углекислота	3 000 руб.
Зарплата рабочего	25 000 руб.
Зарплата водителя	25 000 руб.
Затраты на транспорт	5 000 руб.
Итоговая сумма	94 000 руб.
Доходы в месяц (руб):			1 800 000 руб.
Чистая прибыль в первый месяц (за вычетом разовых расходов):			198 000 руб.
Чистая прибыль в следующие месяцы (руб):			1 358 000 руб.