СВ-Принт

Оборудование для производства печенья

Почему производство печенья как бизнес принесёт прибыль в первый месяц работы даже начинающему предпринимателю? Организовать мини-предприятие, производящее качественные кондитерские изделия, возможно даже с небольшими вложениями. Качественные ингредиенты в сочетании с творческим подходом гарантированно принесут успех. Рассказываем, как заработать на печенье.

Как организовать мини-цех по производству печенья

Печенье — массовый продукт со стабильным внесезонным спросом. Его еженедельно покупает почти каждая российская семья. По популярности и количеству вариантов приготовления оно обходит любые другие десерты. При этом организовать мини-цех для производства такой продукции по силам даже начинающим предпринимателям без опыта работы и внушительного капитала.

Данное направление в бизнесе довольно популярно. Но в случае с печеньем множество конкурентов на рынке не является серьёзной проблемой: спрос на товар так велик, что большинство производителей уживаются вполне комфортно. Прежде чем приступать к разработке бизнес-плана, необходимо, изучить рынок десертов в своём городе: узнать, какой ассортимент и по каким ценам предлагают действующие производители печенья. Более низкие цены и отличающийся ассортимент безусловно будут конкурентным преимуществом.

Последовательность шагов при открытии собственной пекарни будет такова:

1. Составление бизнес-плана, учёт расходов и потенциальных доходов. Нужно определить цель на 6 и 12 месяцев, спланировать траты, определить долю заёмных средств (при необходимости) и конкурентные преимущества.
2. Формирование ассортимента. На данном этапе нужно определить, сколько и какие виды печенья будет предлагать пекарня. Важно составить технологическую карту для каждого вида.
3. На основании ассортимента нужно сформировать список оборудования и необходимых продуктов.
4. Государственная регистрация предприятия, получение необходимых разрешений.
5. Оборудование цеха, приём персонала.
6. Запуск производства.
7. Работа, реклама и продвижение.

Печенье еженедельно покупают почти в каждой российской семье, поэтому бизнес в данном направлении очень выгоден

Выбор ассортимента

Как сформировать ассортимент предприятия по производству печенья? Все существующие виды этого десерта можно разделить на 3 большие группы:

• сухое или затяжное;
• сахарное;
• сдобное (овсяное, слоёное, песочное, безе).

Внутри 3 этих больших групп существует бесконечное множество вариантов и сортов. Разнообразные способы приготовления теста, начинки, формы — всё это делает возможным создание собственного уникального ассортимента, который привлечёт внимание покупателей. Для небольшой пекарни оптимальным решением будет 5-10 видов печенья на разный вкус. Чем больше предложений, тем шире круг потенциальных покупателей.

Примерный ассортимент продуктов в небольшой пекарне, который способен привлечь много постоянных покупателей выглядит так:

• овсяное (с изюмом, карамелью, кусочками фруктов или ягод);
• сухое (затяжное);
• фруктовое;
• традиционное («Юбилейное»);
• безе или воздушное;
• «кукис» или американское печенье (с кусочками шоколада);
• сандвич (в качестве начинки используют шоколад, джем, варёную сгущёнку);
• венское;
• круассаны или слойки;
• тарталетки с ягодами, карамелью или орехами;
• низкокалорийное, диетическое.

Рецепты и технология производства

Даже небольшой «домашней» пекарне необходим специалист с профильным образованием — повар-кондитер или технолог пищевого производства. Приготовление печенья (и любого другого блюда) в торговых масштабах требует ряда специфических умений и знаний. Только специалист сможет организовать технологический процесс производства на нужном уровне, с соблюдением санитарных норм.

Рецепты печенья можно использовать как готовые, так и разрабатывать собственные. Первый вариант проще, а второй — интереснее и даёт больше конкурентных преимуществ. Рецептурой в промышленных масштабах (определение ингредиентов, пропорций) должен заниматься только специалист.

Рецептов и вариантов приготовления печенья очень много, поэтому каждый производитель может экспериментировать

Технологию производства упрощённо можно описать следующей последовательностью шагов:

• подготовка компонентов (чистка, просеивание);
• замешивание теста;
• формирование заготовок;
• выпечка;
• хранение.

Иногда заготовки замораживают (обязательно в камерах с функцией «быстрой заморозки») — чтобы выпекать небольшие партии и продавать печенье горячим и свежим. Также заморозки можно доставлять в кафе и рестораны, где их выпекают на месте. Хранить готовые изделия долго не стоит: свежий продукт гораздо вкуснее и более любим покупателями.

Небольшая пекарня должна позиционировать себя как «домашнее производство» и избегать недостатков крупных производств. А именно: ненатуральных компонентов, консервантов и большого срока хранения, продажи изделий большими упаковками.

Оборудование

Линия по производству печенья в рамках небольшого предприятия должна включать следующую технику:

• просеиватель для муки;
• аппарат для приготовления теста (перемешивает все необходимые компоненты, при необходимости подогревает тесто);
• формовочный аппарат (необязательно, маленькие пекарни обходятся ручным трудом или простыми формочками);
• стеллажная печь;
• морозильные камеры или холодильники (преимуществом является функция «быстрой заморозки», с ней заготовки и продукты хранятся лучше);
• глазировочная машина (необязательно, но существенное расширяет ассортимент продукции);
• упаковочное оборудование (на небольших предприятиях также заменяется ручным трудом).

Чтобы приобрести всё необходимое оборудование для промышленного производства печенья и аналогичных изделий из теста, даже небольшому предприятию потребуется не менее 200 тысяч рублей. Верхней же границы стоимости техники не существует: видов оборудования и производителей очень много.

К комплектованию производства нужно отнестись крайне внимательно: от этого зависит качество конечного продукта. Можно приобрести всю технику от разных производителей, а можно — готовую линию. Многие компании предлагают готовые мини-пекарни, которые вполне подойдут и для производства печенья. Этот способ проще не только потому, что позволяет получить всю технику разом из одного источника. Он хорош тем, что готовая линия проще в установке и эксплуатации. Предпринимателю не нужно будет самостоятельно планировать размещение техники: за него это сделали производители.

Продажу печенья можно организовать в собственной точке или договориться с местными магазинами

Выбор помещения

На выбор помещения для будущей пекарни влияет множество факторов. Среди них нужно назвать:

• размер оборудования;
• планируемые объёмы производства;
• количество сотрудников;
• а также планируется ли в помещении только печь или ещё и продавать печенье на месте.

Размещение комплекса оборудования, включая морозильные камеры, возможно даже на небольшой площади 30-50 квадратных метров. Здесь могут комфортно работать 2-4 сотрудника. Чем больше объёмы производства, упаковки и хранения, тем больше должна быть площадь. Но если заведение планирует продавать печенье «на месте», потребуется ещё около 10 квадратных метров (причём торговая зона должна быть отделена от производственного цеха).

Подключение ко всем коммуникациям и система вентиляции — обязательное условие работы пекарни. При отсутствии любой из них (или при неисправной работе) контролирующие органы не выдадут разрешения на работу. Местоположение важно только в том случае, если производство планируется объединить с продажей.

Поиск персонала

Кто работает в пекарнях? Повара-кондитеры и технологи приготовления пищи. Для всех категорий работников необходимо наличие образование (хотя бы среднего) и медицинских книжек с действующим осмотром. Если планируется самостоятельная продажа изделий, потребуются минимум 2 продавца.

Поиск работников ведётся стандартными методами: через сайты с вакансиями, через центр занятости, объявления (в том числе в учебных заведениях). Опыт работы в пищевой отрасли для поваров является безусловным преимуществом, но не обязательным условием. Что касается технологов, то лучше привлечь специалиста с профильным высшим образованием и опытом работы. От этого сотрудника (или нескольких сотрудников) зависит качество рецептов и конечной продукции. По этой причине к их найму нужно отнестись максимально ответственно.

Получение необходимых разрешений

Кондитерские предприятия должны получать от контролирующих организаций ряд разрешений, чтобы их работа была законной. Отсутствие каких-либо бумаг может стать причиной штрафа или даже приостановления деятельности. В комплект документов входят:

• разрешение на открытие производства в конкретном помещении от Роспотребнадзора;
• положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы;
• подтверждение соответствия требованиям пожарной безопасности;
• программа производственного контроля с полным перечнем всей изготовляемой продукции;
• договоры на вывоз и утилизацию отходов;
• договоры на дезинфекцию и дератизацию (в том числе транспортных средств, если планируется перевозка готовых изделий до заказчиков);
• внутренняя документация санитарных мероприятий (журналы уборки, учёта чистящих средств, вывоза отходов);
• договор на услуги химчистки;
• трудовые договоры с сотрудниками, их медицинские книжки.

Заготовки печенья можно замораживать и выпекать небольшими партиями: горячее домашнее печенье понравится покупателям

Расчет рентабельности

Средняя торговая наценка на печенье составляет 20-40% от себестоимости. Красиво упакованные изделия или десерты, позиционируемые как эксклюзивные, можно продавать даже в 2-3 раза выше себестоимости. Затраты на оборудование, аренду и оформление документации составят не менее 300 тысяч рублей. Что касается покупки продуктов для выпечки, здесь возможны варианты. Среди постоянных можно назвать муку, сахар, масло и яйца. На эти позиции нужно найти стабильных поставщиков с приемлемыми ценами и надлежащим качеством.

Окупаемость вложений в случае с печеньем во многом зависит от объёмов производства. Поэтому даже небольшая пекарня должна производить максимально допустимые партии изделий, на полную мощность оборудования. Спрос на этот товар не отличается сезонностью, его не нужно дополнительно стимулировать. Вложив в покупку продуктов 50 тысяч рублей, предприятие после продажи изделий выручит не менее 70-100 тысяч.

Мини-пекарни выходят на уровень чистой прибыли в границах первого года работы. Ускорить этот процесс поможет реклама, правильное позиционирование на рынке, работа с выгодными поставщиками. В любом случае, прибыль будет уже в первый месяц работы.

Где продавать продукцию

Для производителей печенья существует несколько хороших вариантов сбыта продукции, а именно:

1. Продажа изделий в собственной торговой точке. Единственный минус — расходы на открытие и содержание персонала увеличиваются. Требуются дополнительные разрешения.
2. Сотрудничество с кафе, ресторанами, кофейнями.
3. Сотрудничество с магазинами и торговыми сетями. Как правило, требует производства больших партий изделий разом.

Каждый вариант перспективен, но больший доход обещает их комбинация. Поэтому даже при открытии собственной торговой точки полезно завести партнёрские отношения с заведениями общественного питания и торговыми сетями.

Производство печенья — перспективный бизнес. Даже маленькая пекарня может приносить стабильный доход и быстро окупить вложенные средства. На рынке активно работают множество производителей, но качественные изделия обязательно займут свою нишу благодаря стабильно высокому спросу на мучные десерты. Покупка необходимого оборудования — просеиватель для муки, тестомес, стеллажная печь — обойдётся минимум в 200 тысяч рублей. После получения первых доходов можно расшить производственную линию и увеличить ассортимент продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оборудование для кондитерского цеха
до 50 кг/час готовой продукции

Данный состав линии рекомендован для начинающих предприятий и кондитеров. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству кондитерских изделий за 4 месяца. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления печенья от 50 до 100 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 31 кВт. Кондитерских цех обслуживают 4 человека. Расчетная производительность линии по производству кондитерских изделий составляет до 50 кг/час готовой продукции. Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 18 м2. Масса кондитерского цеха составляет 900 кг. Гарантийный срок службы на цех 2 года. Срок службы 15 лет.

Ниже представлен перечень оборудования для изготовления кондитерской продукции. Заказчик может сам изменить состав цеха по своему усмотрению. В состав цеха не включен кондитерский инвентарь и посуда.

Цена без НДСПри покупке товаров ЮЛ с НДС, наценка 20%: 508 500 ₽ Заказать
Хотите ещё дешевле? Ознакомьтесь с акциями!

Перечень оборудования для кондитерского цеха:

1) Машина отсадочная MB-120 — 189 000 ₽

Машины отсадочные серии MB применяются в малых и средних кондитерских производствах. В большинстве фабрик, данные машины входят в обязательный минимум оборудования для производства печенья и пряников. Теперь покупатель может настраивать машины под свое тесто, а не наоборот.
Машины формируют изделия из песочного, заварного, творожного, бисквитного и другого теста. Благодаря высокой универсальности покупатель может на одной машине делать несколько видов изделий. Например кексы и профитроли, или овсяное и песочное печенье. Перенастройка машины занимает менее 10 минут. Минимальный объем отсаживаемой продукции от 10 кг. Скорость работы регулируется оператором и настраивается под себя. Высота стола и размеры листов или форм для выпечки могут быть любые. Дозировка машины осуществляется путем регулировки положения хода поршня. Диапазон регулировок от 5 грамм до 130 грамм на одну форсунку. В комплекте поставляется три форсунки типа курабье. Покупатель может дополнительно купить форсунки и поставить в один ряд форсунки разного рисунка и одновременно выпускать разный ассортимент.

Технические характеристики

Производительность по тесту

160кг/час
1300кг/смена

Производительность по печенью «курабье»

60 кг/час
500 кг/смена

Производительность по печенью «курабье»

2700 шт/час
21600 шт/смена

Масса одного изделия

5 — 150 грамм

Количество форсунок

три в ряд

Шаг между форсунками

70мм (любой под заказ)

Объем бункера

20 литров (любой под заказ)

Напряжение

380В (220 под заказ)

Потребляемая мощность

550Вт

Габаритные размеры

1100*900*1400 мм

Масса

120 кг

Подробнее узнать о возможностях машины, ассортименте форсунок и видео работы можно в каталоге продукции завода.

2) Стеллажная печь ХПЭ-750/3С — 74 000 ₽

Печь электрическая серии ХПЭ-750/3С предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет три автономные пекарные камеры, с раздельным нагревом верха и низа камеры. Для экономии электроэнергии камеры работают независимо друг от друга. Печь ХПЭ-7503С снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Температура поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Печь оборудована системой пароувлажнения для контроля над качеством выпекаемого изделия. Печи поставляются в собранном виде, достаточно только подключить печь к сети 380В.
Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию.
Печь комплектуется стандартными листами размером 460мм*700мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм.
Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше.

Технические характеристики

Материал двери

стекло

Количество пекарных камер

три

Вместимость листов 700×460мм

Производительность по печенью «курабье»

48 кг/час

Производительность по кексам

110 кг/час

Общая площадь выпечки

1,9 м2

Число Тэнов

Потребляемая мощность

19 кВт

Габариты

1400*1100*1700мм

Масса

440 кг

Подробнее узнать о возможностях печи и видео работы можно в каталоге продукции завода.

3) Мукопросеиватель MP-500 — 34 000 ₽

Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума.
Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так, например, мука которая лежит свыше недели в мешках становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса.
Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста.
Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся.

Технические характеристики

Производительность

до 500 кг/час

Объем бункера

22 литра

Размер вибросита

330*340мм

Диаметр ячейки

1.4мм (под заказ любая)

Количество магнитов

шесть в ряд

Напряжение

380В (220В под заказ)

Потребляемая мощность

180Вт

Габаритные размеры

500*600*900мм

Масса

40 кг

Подробнее узнать о возможностях мукопросеивателя и видео работы можно в каталоге продукции завода.

4) Машина кремовзбивальная В-20 — 37 000 ₽

Миксер В-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще.
Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки.
Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике.
Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей.

Технические характеристики

Емкость дежи

20 литров

Производительность

80 л/час

Производительность по печенью «курабье»

35 кг/час

Скорость вращения

94/160/298 об/мин

Напряжение,

220/380 Вольт

Потребляемая мощность

1100 Вт

Габариты

550*400*800мм

Масса

100 кг

Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода.

5) Миксер В-10 — 23 000 ₽

Миксер с объемом дежи в 10 литров необходим для замешивания начинки и декора. Так, например, кондитеры не используют чистую вареную сгущенку для профитролей. Предварительно ее взбивают с маргарином и только потом сгущенную массу добавляют в эклеры и профитроли.
Также для декора необходимо замешивать повидло, ароматические добавки и прочее. Данный миксер необходим если производитель планирует производить изделия с начинкой или декором. Небольшой объем дежи позволяет минимизировать простой оборудования и снизить трудозатраты.
Не рекомендуется использовать основной миксер для замеса декора и начинки, так как сложно отмыть начинку с дежи для последующего замеса теста.
Обратите внимание что данный миксер работает от 220В и его можно подключить к любой розетке.
Небольшой вес позволяет установить миксер в любом месте.

Технические характеристики

Емкость дежи

10 литров

Производительность

40 л/час

Производительность по начинке «вареная сгущенка»

24 кг/час

Скорость вращения

164/360 об/мин

Напряжение,

220 Вольт

Потребляемая мощность

500 Вт

Габариты

450*400*600мм

Масса

60 кг

Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода.

6) Дробилка молотковая Molot-200 — 39 000 ₽

Данная дробилка необходимо в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает не ее цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например забирает влагу из теста и делает его сухим.
Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые и потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта.

Технические характеристики

Производительность по сахарной пудре

до 60 кг/час

Производительность по браку

до 10 кг/час

Размеры приемного отверстия

100мм*50мм

Фракция на выходе в зависимости от калибра сита

от 80 микрон до 10 мм

Потребляемая мощность

1100 Вт

Габаритные размеры

600*400*1200мм

Масса

30 кг

Подробнее узнать о возможностях дробилки и видео работы можно в каталоге продукции завода.

7) Дозатор ножной DF-50 — 39 000 ₽

Данный дозатор необходим производителям, если они планируют изготавливать кондитерские изделия с начинкой, например кексы или профитроли. Простота конструкции и удобная регулировка доза позволяет начинять изделия любой дозой до 100 грамм. Дозатор поставляется с одинарными иглами диаметром 12 мм и 16 мм. Также возможно использование более мелких игл в зависимости от сырья.
Дозатор, как и отсадочная машина, работает по поршневому принципу действия. Начинка выталкивается поршнем через иглу в готовое изделие.
Регулировка дозы осуществляется с помощью хода педали. Наличие обратного клапана позволяет дозировать жидкие начинки.
Также с помощью дозатора возможна заливка мармелада в формы, для этого достаточно заказать специальный набор игл.

Технические характеристики

Производительность

до 700 доз/час

до 70 кг/час

Масса дозы

До 100 грамм

Объем бункера

10 литров

Габаритные размеры

600*400*1200мм

Масса

20 кг

Подробнее узнать о возможностях дозатора и видео работы можно в каталоге продукции завода.

8) Нож отрезки BSF-501 и термокамера BS-4525 — 73 500 ₽

Данный комплект оборудования необходим для упаковывания продукции. Нож отрезки имеет Г-образную форму резки, что позволяет использовать для него термоусадочную (полиэфиновую) пленку типа «полурукав». Это существенно экономит расходы на упаковку одной коробки с продукцией. Пленка покупается в килограммах, а ее расход на упаковку одной коробки не превышает 30 копеек.
На нож отрезки вешается бобина с пленкой «полурукав» и в камеру вкладывается коробка «телевизор». Нож отрезки формирует готовый пакет вокруг коробки. Коробка упакована герметично. Также упаковывается фасованная продукция на подложках или лотках. Толщина пленки может быть любая.
Термотоннель необходим для плотного обтягивания пленкой готовых коробок. Пленка проходя через камеру нагревается и усаживается, тем самым плотно натягивается на коробку. Температуру и скорость движения транспортера можно регулировать постепенно, настраивая под любую коробку.

Технические характеристики

Размеры коробки

до 500х350*230 мм

Упаковочная скорость

до 30 коробок в минуту

Время запайки и обрезки

регулируется до 2 секунд

Температура в камере

до 250 градусов

Потребляемая мощность

1кВт 220В + 7 кВт 380В

Габаритные размеры ножа

1000*600*400 мм

Масса ножа

25 кг

Габаритные размеры термокамеры

1200*700*1400 мм

Масса термокамеры

90 кг

Стоимость оборудования для кондитерского цеха:

Название машин

Стоимость без НДС, рублей

189 000

74 000

34 000

37 000

23 000

39 000

39 000

ИТОГО без НДС:

508 500

Теперь вы можете открыть свой кондитерский цех по производству печенья и других кондитерских изделий, всё что нужно это заказать данный комплект оборудования.

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста (стр. 1 из 2)

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с «Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования», так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих «нескольких видов» будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить «первый шаг в сладкий бизнес».

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно — выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Предлагаются поставки цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.

Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.

Свой бизнес: мини-пекарня по производству печенья бискотти

Сложно придумать менее оригинальную идею для собственного бизнеса, нежели открытие небольшой пекарни или кондитерской. Такой вариант открытия своего дела интересует, в первую очередь, женщин. И свое начало такой бизнес берет из обычного увлечения.

Однако многих предпринимателей при выборе направления для организации собственного предприятия останавливает высокая вероятность разориться в первый же год работы из-за высокой конкуренции в этом сегменте. В самом деле, изготовлением кондитерских изделий занимаются как многочисленные мелкие цеха, кафе и рестораны, так и крупные предприятия, включая хлебопекарни. Конкурировать с большинством из них при небольшом стартовом капитале просто невозможно, если вы планируете открывать очередную пекарню или кондитерскую со стандартным ассортиментом. Единственный способ не просто удержаться на этом рынке, но еще и занять собственную нишу – придумать такую «специализацию» вашего предприятия, которая сама по себе бы превратилась в конкурентное преимущество.

Что может стать таким преимуществом? Например, вы можете максимально ограничить ассортимент выпускаемой вами продукции. На первый взгляд, это решение вызывает недоумение, ведь большинство компаний, напротив, надеется максимально расширить свою ассортиментную линейку, чтобы угодить «на любой вкус». Но мелкие фирмы имеют большое преимущество перед гигантами: они могут позволить себе выпускать не более десяти наименований.

Главное, чтобы все они объединялись по одному признаку. Недостаточно, чтобы это были просто обычные песочные печенья. Они должны отличаться от того, что представлено на полках большинства продуктовых магазинов и ларьков с выпечкой.

В последнее время возрастает интерес покупателей к кондитерским изделиям с национальным колоритом. В нашей стране существуют небольшие пекарни, которые производят, к примеру, только печенье бискотти. Бискотти имеет многовековую историю и происходит родом из Италии. На русский язык «бискотти» переводится как «приготовленные дважды». Бискотти, действительно, выпекаются в два приема. Сначала тесто запекается в батончиках, а потом разрезается на отдельные ломтики, которые повторно отправляются в печь. Благодаря особой технологии приготовления бискотти может храниться до четырех месяцев.

Казалось бы, ассортимент такой пекарни сильно ограничен, но на самом деле существует большое количество различных вариантов рецептов бискотти (например, одна из разновидностей бискотти – тосканское печенье кантуччини). Кто-то адаптирует рецептуру под предпочтения российской аудитории, а кто-то старается максимально близко придерживаться оригинального рецепта Biscotti di Prato, который, согласно легенде, появился в 13 веке. Основные ингредиенты аутентичного лакомства: мука высшего сорта, сахар, свежие яйца, питьевая вода, соль, разрыхлитель теста и ванилин (рекомендуется использовать ванилин французского производства). Такое печенье содержит минимум сахара. Оно достаточно твердое и сухое, поэтому его советуют обмакивать перед употреблением в напиток (в идеале – кофе или белое десертное вино, но также можно его есть вместе с чаем или молоком). Кроме того, в тесто для этого итальянского печенья добавляют различные ингредиенты – обжаренные орехи, сухофрукты, пряности и шоколад.

Существует восемь классических вкусовых сочетаний. Каждый вариант включает в себя один вид орехов (фундук, миндаль или грецкий орех) и второй компонент растительного происхождения (имбирь, кумкват, райское яблоко с корицей, чернослив, изюм, вишню или курагу) или шоколад. Так как печенья выпекаются небольшими партиями и обычно под заказ, то производители предлагают клиентам самостоятельно выбирать желаемую начинку. Бискотти изготавливается из качественных и натуральных продуктов и не содержит неполезных консервантов, красителей и стабилизаторов, на что и делают особый упор его производители.

Настоящие бискотти невозможно выпекать в обычной пекарне или кондитерской, так как все операции по их приготовлению (а их довольно много) осуществляются вручную, включая обжарку, очистку и измельчение орехов и даже сборку картонных коробочек под печенье и его расфасовку в них.

Стандартная средняя упаковка бискотти – по 300 грамм, мелкая подарочная коробка – по 150 грамм, но его также продают и на развес. Розничная стоимость весового печенья составляет 700 рублей за килограмм, в подарочной 150 граммовой упаковке – 150 рублей, а в стандартной 300 граммовой коробке – 200-250 рублей.

В качестве такой «специализации» своей мини-пекарни можно выбрать любые кондитерские изделия из кухни различных стран. Сейчас наибольший интерес вызывает кухня Италии, Испании и Франции. С поиском рецептов и изучением особенностей технологии приготовления печений проблем не возникнет, поэтому остановимся более подробно на организационных моментах, с которыми вы непременно столкнетесь при открытии собственной мини-пекарни. Мини-пекарня – это небольшое предприятие, которое занимается производством исключительно хлебобулочных изделий.

Мини-пекарни часто выступают также в роли кондитерских, занимаясь производством тортов и пирожных. Свои мелкие пекарни есть у некоторых ресторанов и кафе, а также у супер- и гипермаркетов. Однако они могут быть и независимыми предприятиями, созданными одним или несколькими предпринимателями. В последнем случае мини-пекарни часто позиционируются как семейные и со временем могут развиться в целую сеть. Если вы собираетесь заниматься бизнесом в этой сфере, то для начала вам нужно зарегистрировать предприятие.

Существует две подходящие формы – индивидуальный предприниматель и общество с ограниченной ответственностью. Кроме того, необходимо выбрать коды деятельности. В этот список должна входить и розничная торговля (если вы не планируете работать только с юридическими лицами), но основным направлением станет все же производство.

Большинство мини-пекарен начинают свою деятельность как ИП с ЕНВД или УСН (в зависимости от того, какие системы налогообложения доступны для вашего вида бизнеса в вашем регионе). Как правило, заявление в налоговую с выбранной системой налогообложения сдается сразу же после регистрации вашего предприятия.

Второй вопрос, который стоит не менее актуально, нежели регистрация вашей фирмы, связан с выбором помещения под пекарню. Уже на этом этапе необходимо определиться с тем, собираетесь ли вы продавать свою выпечку розничным покупателям на собственной торговой точке или нет. Если вы предполагаете заниматься также реализацией кондитерских изделий в месте их производства, то ваша пекарня должна располагаться в месте с высокой проходимостью, желательно около торговых и офисных центров. Стоимость аренды зависит от региона.

В Москве средняя стоимость аренды подходящего помещения составляет, в среднем, около 800 рублей за один квадратный метр. При совмещении цеха с точкой розничных продаж потребуется помещение площадью около 150 кв. метров. Дополнительные статьи расходов – ремонтные работы и закупка торгового оборудования.

Однако есть и другой вариант работы, который выбирают те, у кого нет достаточно большого стартового капитала. В этом случае готовая продукция реализуется либо исключительно оптом (магазинам, кафе и ресторанам), либо развозится частным покупателям под заказ (покупатели находятся через интернет и стандартными средствами рекламы). Тогда отпадает необходимость в большой площади и можно арендовать помещение поменьше, где будет располагаться собственно пекарня.

К такому помещению СЭС предъявляет ряд требований. Здесь должна быть горячая и холодная вода и канализационные стоки. Помещение под пекарню должно вентилироваться (и не располагаться в подвале). Его потолки придется побелить, а стены облицевать плиткой.

Кроме того, понадобятся отдельные помещения под склад, туалет, места для хранения одежды, инвентаря и пр. Для мини-пекарни, независимо от вида производимой ею продукции, потребуется специальное оборудование. В список необходимого оборудования входит печь (ее стоимость составляет порядка 500-650 тыс. рублей, в зависимости от модели), просеиватель для муки (10 тыс. рублей), машина для замеса теста (около 300 тыс. рублей), расстоечный шкаф (50 тыс. рублей), оборудование для раскатки теста (25 тыс. рублей), стол для работы с тестом (45-45 тыс. рублей), тележка для транспортировки (15 тыс. рублей) плюс рабочий инвентарь (15-20 тыс. рублей). С этим оборудованием можно производить около 1000-1500 кг готовой продукции за смену.

Даже если вы не планируете работать в первое время в таких объемах, специалисты все же советуют не экономить на оборудовании. Когда ваш бизнес «раскрутится», а количество заказов значительно возрастет, замена оборудования потребует немалых средств. Поэтому лучше приобрести достаточное по мощности оборудование в самом начале работы.

Некоторые предприниматели начинают не с пекарни, а с так называемого производства неполного цикла. По сути, они закупают полуфабрикаты и занимаются исключительно выпечкой, украшением, расфасовкой и сбытом готовой продукции. В этом случае можно обойтись одной печью и морозильной камерой для хранения замороженного теста. Однако этот вариант не подойдет, если вы не хотите ограничиваться стандартным ассортиментом кондитерской продукции.

При совмещении производства с розничной точкой появится дополнительная статья расходов на торговое оборудование, которое включает в себя витрину, кассовый аппарат, сейф для хранения денег и документации.

Для открытия собственной пекарни потребуется ряд разрешительных документов. В этот список входит санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, сертификат соответствия, заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям пожарной безопасности.

Первые два документа можно оформить в Роспотребнадзоре, а сертификат соответствия выдает Федеральное агентство по техническому регулировании и метрологии. Не забывайте также о том, что у каждого работника вашего производства должны быть личная медицинская книжка. Ее оформление обойдется в сумму до 1000 рублей. Опытные предприниматели советуют заложить в смету расходы на оформление всех необходимых документов в размере 100 тыс. рублей (с небольшим запасом).

После того, как помещение было найдено, ваше предприятия официально зарегистрировано, а все необходимые документы получены, необходимо заняться поиском персонала. Для работы на пекарне понадобится технолог и пекари, а в торговом зале (при наличии такового) – продавцы. При средних объемах производства потребуется 3-4 пекаря на одну восьмичасовую смену.

Впрочем, на первых этапах, если вы не планируете с самого начала выпускать несколько сотен килограмм печений в день, все эти функции можно взять на себя. Но все же даже в этом случае вам потребуется хотя бы пара помощников и курьеры, которые будут доставлять заказы по городу. Кто-то должен будет также заниматься рекламой, поиском оптовых покупателей, закупками сырья, решать организационные вопросы, принимать заказы по телефону и в интернете… Так что, скорее всего, без помощника (пусть даже из членов вашей семьи) не обойтись. Кроме того, вам потребуются услуги бухгалтера, но его необязательно брать на целый рабочий день. Можно обратиться к специалисту, работающему на аутсорсинге.

Точный список сырья, необходимого для производства печенья, и его расход зависит от используемых вами рецептур. В любом случае, вам потребуется мука высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, свежие яйца, ванилин, разрыхлители теста, пищевые добавки, масло, сухофрукты, орехи и пр.

Наибольшие сложности, пожалуй, вызовет поиск поставщиков муки. От ее качества напрямую зависит и качество готового продукта. С другой стороны, ее закупочная цена должна быть не самой высокой, иначе возрастет себестоимость ваших кондитерских изделий. Мелким предприятиям нет смысла закупать муку непосредственно у мукомольных заводов, так как последние реализуют ее большими партиями.

Не стоит забывать, что для хранения муки требуются особые условия как по влажности помещения, так и по температуре в нем. По этим причинам мини-пекарни покупают сырье у посреднических компаний небольшими партиями, добиваясь максимально выгодных условий для сотрудничества.

Одна из последних, но не менее значимых статей расходов при запуске собственного бизнеса – реклама и продвижение. Хорошо себя зарекомендовали такие способы заявить о себе и своем продукте, как распространение листовок (как через промоутера, так и по почтовым ящикам в многоквартирных домах). Более дорогие способы рекламы в данном случае работают не столь эффективно. Специалисты советуют активно использовать методы продвижения в интернете.

Итак, для организации собственной пекарни вам нужно будет арендовать помещение и отремонтировать его при необходимости, приобрести оборудование и мебель, закупить сырье. Не забудьте при подсчетах учитывать коммунальные расходы, заработные платы работникам (даже если это только приходящий бухгалтер), расходы на рекламу, продвижение и поддержку групп в социальных сетях, размещение рекламы на форумах и региональных сайтах. Если ваш товар уникален и позиционируется в ценовом сегменте выше среднего, то придется потратить деньги на его упаковку. Стандартная расфасовка в полиэтиленовые пакеты не подойдет. Упаковка должна быть красивой, экологичной (лучше всего из тонкого картона) и компактной.

Предприятие, которое выпускает и продает стандартную выпечку (булочки, слойки, ватрушки и пр.), имеет высокую рентабельность, которая может достигать 50-60 %. Небольшая пекарня с узкой специализацией имеет рентабельность не выше 20 %. Поэтому в первом случае вам будет сложнее выйти на рынок и справиться с высокой конкуренцией, но при удачном стечении обстоятельств сроки окупаемости окажутся намного меньше (около полутора лет), а прибыль больше. Во втором случае не стоит ожидать выхода на уровень самоокупаемости раньше, чем через 2,5-3 года.

Учитывайте также фактор сезонности. Печенье, как и другая выпечка, лучше всего продается в осенне-зимний период. Летом наблюдается заметный спад в продажах. Поэтому рекомендуется запланировать запуск производства на сентябрь-октябрь.

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно к способу производства печенья.

Известен способ производства печенья, включающий приготовление эмульсии из жиров, подслащивающего вещества, соли, разрыхлителя, меланжа, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формирование теста и выпечку печенья. (Новые виды диабетических мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья, Полищук Т.Я. Тезисы докл. 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 дек. 1989, Харьков, 1989, с. 285-286).

Зародышевые хлопья используют предварительно обжаренными, что значительно снижает биологическую ценность печенья.

Известно использование пшеничных зародышевых хлопьев в кондитерском производстве и в сыром виде, но из-за их выраженного бобового вкуса и запаха используют их в количестве 2-5% от массы муки, причем для улучшения вкуса необходимо добавить большое количество орехов, что резко увеличивает себестоимость продукта. В сыром виде хлопья используют ограничено, преимущественно для выпечки булочек и хлеба повышенной биологической ценности. (Годунова Л. Ю. и Демчук А. П. Использование зародыша зерна пшеницы в хлебопекарной промышленности, Киев, Институт пищевой промышленности. «Пищевая промышленность», 1984, N 4, с. 51-52).

Известен также способ производства печенья, наиболее близкий к заявляемому по технической сущности прототип (описание изобретения к авт. свид. N 1457879, кл. A 21 D 13/08 от 18.06.86)
Известный способ включает поэтапное приготовление эмульсии путем смешивание жиров, меланжа, разрыхлителя и подслащивающего вещества, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья.

В известном способе пшеничные зародышевые хлопья предварительно обжаривают, чтобы устранить неприятный бобовый вкус и запах. Обжаривание позволяет придать зародышевым хлопьям приятный вкус и аромат, однако при этом значительно снижается биологическая ценность продукта, так например, количество белка снижается на 5% а количество витаминов группы B на 25% Это основной недостаток способа. Кроме того, обжаривание зародышевых хлопьев увеличивает трудозатраты, а следовательно, и себестоимость продукта. Следует отметить также, что в известном способе температура раствора сорбита поддерживается в пределах 25-35oC. При добавлении остальных компонентов для замеса теста температура его понижается, особенно сильно в зимнее время и зачастую не достигает оптимальной 22-25oC, что отрицательно оказывается при формовании теста. Можно отметить также, что в известном способе жиры используют в размягченном состоянии, что в основном предполагает ручную загрузку в тестомесильную машину и делает процесс трудоемким. К недостаткам способа можно отнести также то, что смешивание эмульсии и замес теста осуществляют последовательно непосредственно в тестомесильной машине, что наполовину снижает производительность.

Задачей изобретения является создание способа производства печенья, имеющего хорошие вкусовые качества, в котором пшеничные зародышевые хлопья использовались бы так, чтобы обеспечить максимальную сохранность белков и витаминов.

Указанная задача решается тем, что в известном способе, включающем поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, согласно изобретению, в качестве подслащивающего вещества, используют сахар и инвертный сироп, в состав эмульсии дополнительно водят ароматические вещества, причем жиры, предварительно разогретые до состояния текучести, вводят после растворения сахара, температуру эмульсии поддерживают в пределах 30-38oC, а зародышевые хлопья используют в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки.

При этом целесообразно пшеничные зародышевые хлопья подавать на замес после смешивания эмульсии с мукой.

В варианте осуществления способа целесообразно в состав эмульсии ввести цельное сгущенное молоко, в количестве 1,2-1,4% к общей массе.

Наиболее целесообразно в качестве ароматических веществ использовать корицу и ароматическую эссенцию, преимущественно ромовую, в количестве, соответственно 1,5-1,9% и 0,6-0,8% к массе пшеничных зародышевых хлопьев.

Разумно корицу и ромовую эссенцию вводить после смешивания компонентов эмульсии с жиром, преимущественно сливочным маслом.

Желательно сахар и инвертный сироп использовать в количестве, соответственно, 13-15% и 2,3-2,5% от общей массы.

Также целесообразно эмульсию на замес теста подавать не прекращая ее перемешивания.

Разумно инверсный сироп вводить при температуре 40-45oC. Удобно непрерывное перемешивание эмульсии при ее подаче для замеса теста осуществлять в промежуточной емкости, связанной соответственно с эмульсатором и через дозатор с тестомесильной машиной.

В дальнейшем изобретение поясняется описанием конкретных примеров его осуществления.

Во всех примерах осуществления способа эмульсию готовили в эмульсаторе А2-ШУП, в количестве, необходимом для замеса двух порций теста, т.к. время приготовления эмульсии приблизительно в два раза больше времени замеса. Затем эмульсию перекачивали в промежуточную емкость, а из нее, в необходимом количестве в тестомесильную машину.

Пока осуществлялись последовательно два замеса теста была приготовлена очередная порция эмульсии. Таким образом, процесс осуществляли непрерывно (подробно см. примеры). Для удобства расчетов количество ингредиентов в примерах приведено на 1 замес теста, общая масса которого составляет 193,4 кг.

Пример 1.

В эмульсатор А2-ШУП из мерника подали 4,8 кг инвертного сиропа, температура которого 40oC, 4,2 кг меланжа, 0,5 кг соли, 0,4 кг соды, 0,4 углеаммонийной соли, 2,6 кг цельного сгущенного молока и в три приема, с тем, чтобы избежать слеживания на дне эмульсатора, подали 26,1 кг сахара (13,5% от общей массы). Смесь перемешивали 10 мин с момента загрузки всего сырья до растворения сахара, а затем на рабочем ходу загрузки с помощью дозатора — 37,93 кг разогретого до состояния текучести натурального сливочного масла и после его перемешивания с остальными компонентами добавили 0,27 кг корицы (1,7% от количества зародышевых хлопьев) и 0,1 кг ромовой эссенции (0,6% от массы зародышевых хлопьев). Перемешивали с момента загрузки масла 25 мин, причем температуру эмульсии 38oC поддерживали с помощью водяной рубашки. При такой температуре быстро и полностью растворялся сахар. Далее эмульсию перекачали в промежуточную емкость с помощью насоса ШНК, где ее продолжали перемешивать с помощью пропеллерной мешалки со скоростью вращения 120 об/мин, при поддержании указанной выше температуры 38oC. При этом не наблюдалось расслоение эмульсии. Непрерывное перемешивание предотвращает отслоение масла в эмульсии даже при ее достаточно высокой температуре, обеспечивает равномерное диспергирование масла в эмульсии, а следовательно, и в приготовленном тесте, что благоприятно сказывается на качестве печенья. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине периодического действия ДМК-400 со скоростью вращения месильных лопастей 22 об/мин. Эмульсию из промежуточного бака, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загрузили в тестомесильную машину, включили мешалку, затем на рабочем ходу через дозатор А2ЩДА загрузили 100 кг муки, а после смешивания муки и эмульсии добавили 16 кг (16% от массы муки) пшеничных зародышевых хлопьев. Замес теста осуществляли 20 мин. Введение сырых зародышевых хлопьев после смешивания эмульсии и муки сокращает время контактирования последних, что предотвращает расплывание теста, и позволяет использовать сырые зародышевые хлопья в количестве 15-18% от массы муки, что значительно повышает биологическую ценность продукта, при сохранении его хороших органолептических свойств, позволяет экономить муку.

После замеса тесто непрерывно выгружали на транспортную ленту и подали в воронку ротационной машины ШР-1М. Отформованные заготовки подали в печь и выпекали в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 160-250-180oC соответственно.

Технология в примерах 2-5 аналогична технологии примера 1, а содержание ингредиентов см. в таблице 1.

Печенье, изготовленное предлагаемым способом, обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями (см. табл. 2, 3).

Таким образом, введение в состав рецептурных компонентов пшеничных зародышевых хлопьев в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки позволяет обогатить готовый продукт белками и особенно витаминами группы B. В среднем количество белков увеличивается на 5% а витаминов на 25% в сравнении с печеньем, полученным известным способом.

При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве меньше, чем 15% от массы муки снижается биологическая ценность печенья, увеличивается расход муки. При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве большем 18% ухудшается качество теста, оно начинает расплываться, становится затяжным. Готовое печенье менее рассыпчатое, более «тяжелое».

Введение пшеничных зародышевых хлопьев в тесто после смешивания эмульсии с мукой позволяет увеличить количество используемых сырых зародышевых хлопьев до 18% от массы муки без ухудшения качества печенья, т.к. максимально снижен контакт белков муки и сырых пшеничных зародышевых хлопьев.

Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве 1,5-1,9% и 0,6-0,8% соответственно, позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев придает печенью своеобразный вкус и аромат.

Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве, меньшем нижнего предела, не позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев. Введение корицы и ромовой эссенции в количестве, большем верхнего предела нецелесообразно экономически, к тому же делает печенье излишне пряным, ухудшая его вкус.

Использование в качестве подслащивающего вещества сахара и инвертного сиропа в количестве 13-15% и 2,3-2,5% соответственно, позволяет придать требуемые пластичность тесту и цвет печенью.

При использовании подслащивающих веществ в количестве ниже нижнего предела, делает печенье менее сладким, а выше верхнего предела печенье излишне твердое и сладкое, к тому же снижается количество других компонентов, что отрицательно сказывается на структуре теста.

Добавление в эмульсию сгущенного цельного молока придает эмульсии однородность, т.к. сгущенное молоко хороший эмульгатор, и повышает биологическую ценность из-за белков молока, а также улучшает вкус печенья.

Предварительное разогревание жира, преимущественно сливочного масла, до состояния текучести позволяет ускорить процесс смешивания эмульсии, делает ее более однородной, (кроме того, позволяет подавать жир в эмульсию с использованием насоса, т.е. исключает ручной труд).

Введение сливочного масла после растворения сахара исключает обволакивание частиц последнего жиром, затрудняющее их растворение, это позволяет ускорить процесс приготовления эмульсии и улучшает ее качество. Эмульсия однородна, и не содержит нерастворенных частиц, что улучшает структуру теста и, соответственно, качество печенья.

Поддержание температуры эмульсии 30-38oC позволяет обеспечить оптимальную температуру теста (19-25oC), что облегчает замес, обеспечивает однородность теста, а значит хорошее качество печенья.

При температуре эмульсии меньше 30oC затрудняется замес теста, особенно в зимнее время, снижается температура теста ниже требуемой.

При температуре эмульсии выше 38oC тесто будет «затягиваться», что ухудшает вкус печенья, а также затрудняется процесс формования печенья.