Органолептические качества

Органолептическая оценка товара

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

органолептический мясной пищевой яичный

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо и мясные продукты;

3) рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4) яйца и яйцепродукты;

5) пищевые жиры;

6) крупы и макаронные изделия;

7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10) консервы и концентраты;

11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12) минеральные воды.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

— внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом:

— форма — соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

— цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

— блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, подающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

— прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

— консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

— плотность — свойство сопротивления продукта нажиму;

— эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

— аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

— «букет» — приятный развивающийся запах под влиянием процессов, происходящих во время созревания, брожения и фермента (например; «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

— сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховат сухой);

— однородность — впечатление осязания, производимое размерами час продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

— консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

— волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

— крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами.

— нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

— терпкость — чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

— вкус — чувство, возникающее при возбуждении рецепторов определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Флевор, или вкусность — комплексное впечатление вкуса, запах осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое качественно, так и количественно.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают полезными диетическими свойствами.

Показатели качества. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое — осадок и сероватый цвет.

Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный — плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-39 %).

Показатели качества мясных продуктов. Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Признаки изменения свежести — как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10-13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21-22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Показатели качества. Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

Показатели качества яиц. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла 570-750 ккал, в маргаринах — 750 ккал, в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 890 ккал. Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и Е. В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, ограниченно — маргарины и свиной жир.

Показатели качества. Жиры доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5 % от общего объема масла.

Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнение поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла — неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 «С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-71 %, в основном крахмала), 7-13 % недостаточно полноценных белков, 1-6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий — 300-350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, B 2, В б, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная (геркулес), толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах.

Показатели качества. Крупы должны быть сухими, чистыми, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10,3 % белка, 69 % крахмала, в муке 2-го сорта- 11,7 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза — минеральных веществ, в 2- 3 раза — витаминов группы В.

Показатели качества. Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Они содержат много воды (75 — 95%).

Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная — красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, абрикосов, яблок — казаркой.

Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА САХАРА И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 380 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи, панкреатитах. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные «сахарные дни». В отличие от рафинированного (белого) сахара в недоочищенном (желтом) сахаре содержится, кроме сахарозы, комплекс полезных для организма биологически активных веществ. Перспективны глюкозно-фруктозные сиропы (жидкий, инвертный сахар), более сладкие за счет фруктозы, чем сахар, что позволяет снизить энергоценность сладких блюд и кулинарных изделий.

Заменители сахара: сорбит, ксилит, сахарин, сластилин, фруктоза. Ксилит и сорбит используют при сахарном диабете, реже — при ожирении, хроническом холецистите с застоем желчи и панкреатите, запорах. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок, 1 г пищевого ксилита дает 3,7 ккал, сорбита — 3,5 ккал. Они имеют легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак).

Показатель качества. Сахарный песок :вкус и запах — сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

сыпучесть — сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии) ;

цвет — белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком) ;

чистота раствора — раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахарозаменители: фруктоза, сахароза, аспартам и тд- белый кристализованный порошок со сладким вкусом без запаха, сыпучий или в форме таблеток.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Показатель качества. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).

К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках.

Пищевые концентраты. Сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже — некоторых других) диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси «Малыш» (с гречневой, рисовой мукой, толокном), ацидофильная смесь «Малыш», смесь кисломолочная «Бифилин», молоко сухое «Виталакт», «Фиталакт», «Новолакт» и др., каши сухие молочные диетические, кисель молочный и др.

Показатели качества консервов. Доброкачественные: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом. Наличие отмеченных дефектов особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Природные минеральные питьевые воды — это подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод. К лечебным относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускаются воды с более высокой минерализацией (баталинская — 21 г/л, лугела — 52 г/л), а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача. К лечебно-столовым относятся воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически. Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация от 1 до 2 г/л или меньшая — при наличии биологически активных веществ) и природные столовые (минерализация менее 1 г/л), которые используются в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка.

Показатели качества. По органолептическим показателям минеральные воды должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — минеральные воды должны быть прозрачными, без посторонних включений, возможно с незначительным естественным осадком минеральных солей; цвет — бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого; вкус и запах — характерные для комплекса растворенных в воде веществ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-лей безопасности пищевая продукция переводится в катего-рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме-тодами анализа органолептическая оцен-ка качества пищевых продуктов имеет большое значение в определении степени безопасности и пригодности пищевых продуктов. Результаты органолептического ана-лиза всегда являются решающими при определении качества но-вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо-лептический контроль необходим также при ведении новых уско-ренных технологических процессов получения традиционных про-дуктов питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

· Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2001. — 269 с.

· Диланян З.Х. Сыроделие. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. — 280 с.

· Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2003. — 292 с.

Размещено на Allbest.ru

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т.п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1).

Таблица 1. Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов

Используемые

органы чувств

Органолептические показатели качества

Визуальный

Орган зрения — глаз

Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность

Осязательный

Тактильные органы (осязания)

Консистенция

Обонятельный

Орган обоняния — носовые полости

Запах (аромат)

Вкусовой

Орган вкуса — ротовая полость

Вкус

Аудиометод

Орган слуха (слуховой аппарат)

Звук (звучание)

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Главными цветами светового спектра являются красный, желтый и голубой. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темнеют.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция — совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть — туловищем.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость и др.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат — приятный гармоничный запах.

Букет — комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Разделить ощущение аромата и вкуса очень трудно, поэтому в английском языке есть особое слово «flavour», обозначающее вкус и запах, в отличие от слов «aroma» — запах и «taste» — вкус.

Запахи оказывают различное влияние на сосудистую систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло и др.) вызывают снижение давления крови, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужаются сосуды, повышается давление, учащается пульс.

В настоящее время существует более 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не в состоянии полностью объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния. Наибольший интерес представляет химическая теория, согласно которой ощущение запаха является результатом ферментативных окислительных реакций пахучего вещества на обонятельном рецепторе с участием молекулярного кислорода.

Важную роль в процессах обоняния играют такие физические свойства веществ, как летучесть, измеряемая массой вещества, испаряющейся в единицу времени, точка кипения, растворимость в воде и липоидах, скорость диффузии и др.

Большой интерес представляет проблема классификации запахов. Однако единой научно обоснованной и общепринятой классификации до сих пор не существует. Это объясняется тем, что у людей отсутствуют абстрактные представления о запахе. Различают запах луковый, розовый, фруктовый, огуречный, соленой сельди, гнили и др. Для большинства людей существуют запахи приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. Иногда говорят о некоторых обобщенных запахах, например, цветочном, фруктовом и др. Однако подобные обобщения далеки от истинного представления о характере запахов отдельных продуктов. В 1965 г. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых продуктах, Дж. Дэвис рассматривает как сочетание названных десяти запахов. В классификации Дж. Дэвиса не нашли места неприятные и тошнотворные запахи, которые могут появляться при ухудшении качества продукта. Указанные первичные запахи не исчерпывают всего их разнообразия, и еще не доказано, что они являются главными.

Душистые вещества имеют свои пороговые концентрации.

Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах вещества, содержащегося в 1 м3 воздуха. Органы обоняния человека отличаются большей чувствительностью, чем вкусовой аппарат. Так, запах ванилина ощущается уже при концентрации 0,0000002 мг/м3, а скатола — при 0,0000004 мг/м3. Сильные запахи всегда заглушают слабые. Некоторые ароматические вещества могут резко менять характер запаха в зависимости от концентрации. Например, скатол, обусловливающий запах экскрементов животных, в малых концентрациях обладает приятным ароматом.

Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. Например, в безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25 %. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. В лаборатории органолептического анализа она должна поддерживаться на уровне 60-70 %, при более низкой значительно возрастают пороги восприятия.

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С.

Аналогично органу вкуса орган обоняния подвержен адаптации при постоянном и слишком продолжительном воздействии на него какого-либо запаха. Установлено, что при сенсорном анализе адаптация в распознавании вкуса наступает раньше, чем при опробовании на запах. Так, при определении аромата чая усталость наступает после 100-125 проб, а при определении вкуса ощущение ослабевает уже после опробования 50 образцов и совершенно исчезает после 70. Поэтому при проведении органолептического анализа необходимо соблюдать такие условия, при которых исключается утомляемость органов обоняния.

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение химических раздражений в нервный импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему. Вкусовые луковицы находятся также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника. Общее количество вкусовых луковиц превышает девять тысяч, они очень специфичны, и так как они расположены на разных частях языка, то отдельные участки его реагируют только на определенный вкус.

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, — к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый — передними краями языка (рис. 8).

Рис. 8. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком

Для появления вкусового ощущения пробуемое вещество должно находиться в водном растворе. Коллоидные растворы, как правило, безвкусны. На восприятие влияет также состояние продукта: чем больше он измельчен, тем точнее вкусовое ощущение. Большую роль при оценке вкуса играет слюна, которая увлажняет, размягчает продукт, способствует растворению твердых пищевых веществ.

Сладким вкусом обладают такие вещества, как сахар, глицерин, сахарин и др. Предполагают, что ощущение сладости в этих веществах обусловлено наличием глюкофорных групп. За эталон сладкого вкуса принята сахароза.

Чистым соленым вкусом обладает только поваренная соль (хлористый натрий), и ее применяют в качестве эталона при органолептической оценке. Все остальные органические и неорганические соли вызывают смешанное ощущение соленого вкуса, причем, чем выше молекулярный вес одноосновных солей, тем сильнее выражена горечь.

Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, винной, молочной и др. Ощущение кислотности связано с действием ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот и кислых солей, и обусловливается концентрацией водородных ионов. Эталоном кислого вкуса при органолептической оценке считается винная кислота.

Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобромин, кофеин, хинин, морфий и др.), а также некоторым гликозидам (например, амигдалин), эфирам, неорганическим солям и др. Связь горького вкуса с химической структурой вещества не установлена. За эталон горького вкуса принят кофеин и хлористоводородный хинин.

Скорость восприятия вкусовых ощущений различна. В первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус.

Длительность вкусовых ощущений также зависит от природы вкусового вещества. Так, длительность вкусовых ощущений от серно-кислого хинина — 1,082 сек, от соляной кислоты — 0,536, от сахарина — 0,446, от хлористого натрия — 0,308 сек. Наиболее продолжительно ощущение горечи, затем кислотности, сладости и солености.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой, или порогом ощущения вкуса. Так, для сахарозы пороговая концентрация составляет 0,4 %, для поваренной соли — 0,2 %, для винной кислоты — 0,015 %, а для хинина — 0,004 %. На величину пороговой концентрации влияет температура раствора вещества. Оптимальной для выявления пороговой концентрации является температура 36,5 °С, т.е. температура человеческого тела. При более высоких температурах для появления вкусовых ощущений требуются большие концентрации веществ. При охлаждении сладкий вкус проявляется быстрее, чем горький и соленый.

При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, в котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается в присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей или меньшей гармонии вкусового восприятия.

Некоторые вещества могут вызывать послевкусие, которое в одних случаях проявляется в длительном сохранении начального вкусового ощущения (например, действие хинина), в других — в появлении нового вкусового ощущения, резко отличающегося от первоначального (сладкое послевкусие от хлористого марганца, характеризующегося при первом впечатлении горьким вкусом).

Вкусовые ощущения снижаются при появлении усталости, плохом самочувствии, нервном состоянии, т.е. при данных состояниях увеличивается порог чувствительности и в некоторых случаях он может стать в несколько раз выше нормального. Квалифицированные дегустаторы обычно обладают более низкими порогами чувствительности и натренированной вкусовой памятью.

При продолжительном воздействии вкусового импульса на орган вкуса его чувствительность может повышаться или понижаться. Это явление носит название адаптации. Орган вкуса подвержен быстрой адаптации в противоположность зрению. При дегустациях она наступает по истечении различного времени в зависимости от состояния дегустатора, его тренированности, условий труда, вида и свойств пищевого продукта.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая — при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая — наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.

В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.

2.5. Требования к испытательным лабораториям и условиям проведения органолептического анализа

Проектирование испытательной лаборатории для проведения исследований с помощью органов чувств человека основывается на обеспечении для испытателей постоянных контролируемых условий, которые позволят достичь минимального отвлечения от исследований и максимального снижения влияния на результаты исследований психологических факторов и физического состояния испытателя.

Требования к испытательной лаборатории. Набор испытательных помещений и порядок их проектирования зависят от того, в новом ли здании будет организована испытательная лаборатория или для этого предназначено ранее эксплуатировавшееся здание.

Стандартная органолептическая лаборатория включает в себя:

  • • место дтя проведения испытаний/исследований, где работа может выполняться как индивидуально исследователями в испытательных кабинах, так и группами испытателей;
  • • место для приготовления образцов;
  • • офис;
  • • гардероб;
  • • комнату отдыха;
  • • туалеты.

Минимально необходимый набор помещений включает в себя:

  • • место дтя проведения испытаний/исследований, где работа может выполняться как индивидуально исследователями в испытательных кабинах, так и группами испытателей;
  • • место для приготовления образцов.

Органолептическая лаборатория не должна располагаться в районе с сильными потоками уличного движения (с целью избежать шума), а также в местах, где могут влиять другие отвлекающие факторы (например, в непосредственной близости от кафетерия).

Требования к условиям для проведения испытаний/исследований. Место для проведения испытаний/исследований должно находиться в непосредственной близости от места приготовления образцов. Удобно, чтобы эти помещения были смежными, но изолированными друг от друга.

Принимающие участие в работе испытатели не должны входить в помещение, где непосредственно проводятся испытания/исследова- ния, через помещение для приготовления образцов, а также выходить через него после окончания испытаний/исследований для того, чтобы исключить влияние информации на результаты испытаний/исследований.

Температура и относительная влажность в помещениях для испытаний/исследований должна быть постоянной, контролируемой и такой, чтобы состояние окружающей среды воспринималось исследователями как комфортное.

Шум во время проведения испытаний/исследований должен быть минимальным. Желательно, чтобы помещения были звукоизолированы.

В помещении для испытаний/исследований должны отсутствовать запахи. Это может быть достигнуто с помощью воздушного кондиционера с фильтрами из активированного угля. При необходимости возможно создание в помещении небольшого избыточного давления, чтобы избежать попадания воздуха из других помещений. Место для испытаний должно быть оформлено из легко очищающихся и моющихся материалов, которые не испускают запаха, не обладают ими, а также являются непроницаемыми для запахов.

Детали отделки, мебель, линолеум, ковры ит. п. не должны испускать каких-либо запахов.

Цвет стен в помещении, где проводятся испытания, а также цвет деталей отделки должен быть нейтральным и таким, чтобы не напоминать цвет испытуемых и исследуемых образцов. Рекомендуемые цвета — матово-беловатый или нейтрально-серый.

Освещение является одним из важных факторов для испытаний/исследований с помощью органов чувств. Особенно важно освещение для исследования цвета образцов. Общее освещение места для испытаний должно быть однородным, бестеневым и регулируемым. В большинстве случаев рекомендуется освещение с характеристиками, определяемыми испускаемым цветом света при температуре 6500 К. Для исследования потребительских товаров должно быть освещение, максимально напоминающее освещение в обычных домашних условиях.

Требования к испытательным кабинам. При проведении исследования требуется получить индивидуальную оценку от каждого испытателя независимо от оценок, даваемых другими испытателями. Для избегания отвлечений испытателей во время проводимых испытаний и исключения общения между ними испытатели должны работать в индивидуальных испытательных кабинах.

Количество индивидуальных испытательных кабин зависит от наличия площади для их размещения и испытаний, которые обычно проводятся в данном помещении. Минимальное количество кабин равно трем, оптимальное количество кабин — от пяти до десяти. Это количество должно быть выбрано с учетом того, чтобы было достаточно места для передвижения и доставки образцов с места приготовления.

Рекомендуется устанавливать постоянные испытательные кабины, но при некоторых обстоятельствах могут понадобиться временные переносные испытательные кабины (рис. 4 и 5).

Рис. 4. Оборудование стола съемными разделителями

Рис. 5. Пример плана помещения для исследований для работы группы или индивидуально:

/ — съемные разделители

Если испытательные кабины установлены вдоль стены, отделяющей место приготовления образцов от испытательной зоны, то рекомендуется установка специальных люков, через которые исследуемые образцы могут передаваться прямо в испытательные кабины (рис. 6 и 7).

Рис. 6. План испытательных кабин и прилавка обслуживания, разделенных стеной:

/ — прилавок обслуживания; 2 — индивидуальные испытательные кабины;

3 — разделитель кабин; 4 — люк; 5 — стена с проемами для передачи образцов

Рис. 7. Схема размещения испытательных кабин «елочкой»:

/ — прилавок обслуживания; 2 — раковина; 3 — люк Люки должны быть оборудованы специальными столами для легкого и быстрого обслуживания кабин, а также сдвижными дверцами или крышками, обеспечивающими плотное закрытие люка (рис. 8). Люки должны иметь достаточные размеры, чтобы обеспечить беспрепятственную выдачу образцов; эти размеры зависят от вида исследуемых образцов. Дополнительные удобства обеспечивает оборудование прилавка со стороны зоны приготовления образцов.

Рис. 8. Различные типы сдвижных дверей и люков

Рекомендуется устанавливать сигнальную систему, по которой испытатель сообщает о готовности принять образец для испытаний/ис- следований. Это особенно важно, когда зона исследований/испытаний и зона приготовления образцов отделены стеной. Для этой цели могут быть использованы выключатели, расположенные в испытательной кабине, которые зажигают свет в зоне приготовления образцов. Испытатель может сообщить о готовности принятия образца для испытания, непосредственно открывая крышку у люка или опуская специальные карточки в щель крышки люка.

Кабины должны иметь отличительные надписи, которые позволяют идентифицировать испытателя, работающего в ней.

В некоторых случаях, когда требуется осмотр всего помещения, руководителем испытаний может быть использовано дополнительное оборудование (рис. 9).

Рис. 9. Место для исследований:

/ — боковая схема размещения испытательных кабин;

2 — место для раздачи образцов; 3 — стол руководителя

Рабочая площадь каждой испытательной кабины должна быть достаточно большой, чтобы в ней легко размещались:

  • • образцы;
  • • посуда;
  • • посуда для сплевывания или сливные раковины;
  • • средства для споласкивания;
  • • бланки для составления отчета, анкеты и ручка.

Эта площадь должна также позволять проводить удобное заполнение анкет или обеспечивать размещение компьютерной системы для сбора информации об испытаниях.

Рекомендуемая для испытательной кабины площадь составляет около 0,54м2: ширина кабины 0,90 м и глубина — 0,60 м. Высота стола для образцов должна быть такой, чтобы испытатель ощущал комфортные условия при работе с образцами.

Боковые разделительные перегородки должны выходить за пределы подставки для образцов в испытательной кабине таким образом, чтобы частично скрывать испытателя. Рекомендуемое значение для выхода перегородки за край рабочей поверхности подставки равно 0,3 м.

Если испытатель должен сидеть, то стул должен иметь высоту, согласующуюся с высотой рабочей поверхности стола. Рекомендуемое расстояние между сиденьем и рабочей поверхностью составляет 0,35 м.

Если сиденье не установлено жестко, то оно должно иметь приспособление для плавного регулирования.

Испытательные кабины могут оборудоваться сливными раковинами. В этом случае необходимо контролировать качество и температуру воды, а также должны проводиться санитарная обработка и контроль за запахами. Сливные раковины всасывающего типа обеспечивают надежное удаление отходов, но они производят нежелательный шум.

Схема размещения испытательных кабин представлена на рис. 10.

Рис. 10. Схема испытательной кабины:

  • 1 — боковой разделитель; 2 — высота от пола; 3 — ширина; 4 — люк;
  • 5 — рабочая поверхность; 6 — глубина

Освещение в испытательных кабинах или над кабинами должно быть однородным, бестеневым, регулируемым и иметь достаточную интенсивность, позволяющую эффективно определять характеристики внешнего вида образцов. Рекомендуется освещение с характеристиками, определяемыми испускаемым цветом света при температуре 6500 К. Для того чтобы скрыть разницу в цвете и в других характеристиках внешнего вида образца, могут применяться специальные осветительные устройства. Такими устройствами могут быть:

  • • регулировочные реостаты;
  • • цветные источники света;
  • • цветные светофильтры;
  • • монохроматические источники света, такие как натриевые лампы.

Красный и зеленый цвета наиболее часто используются для маскировки цвета. Для исследования потребительских свойств товаров следует подбирать цвет, который максимально напоминает обычное освещение в домашней обстановке.

Требования к условиям работы группы испытателей. Место для работы группы испытателей необходимо, когда требуется обсуждение качества образца испытателями с руководителем и между собой. Это место используется в период начальной подготовки к испытаниям и в любое другое время, когда требуется коллективная работа испытателей с обсуждением.

Площадь для работы группы испытателей должна быть достаточно большая, чтобы на ней мог свободно разместиться стол с удобными стульями на пять-десять мест для испытателей (рис. 11—14).

Рис. 11. Пример плана помещений для испытаний/исследований: 1 — комната для совещаний; 2 — офис; 3 — место для работы группы;

  • 4 — испытательные кабины; 5— место раздачи образцов;
  • 6— место приготовления образцов; 7— склад

Рис. 12. Пример плана помещений для испытаний/исследований: / — офис; 2 — комната для совещаний и работы группы;

  • 3 — место приготовления образцов; 4 — место раздачи образцов;
  • 5 — испытательные кабины

Рис. 13. Пример плана помещений для испытаний/исследований: I — офис; 2 — испытательные кабины; 3 — место раздачи образцов;

  • 4 — место приготовления образцов;
  • 5 — комната для совещаний и работы группы

Рис. 14. Пример плана помещений для исследований:

1 — испытательные кабины; 2— место приготовления образцов; 3 — место для совещаний и работы группы

Стол должен иметь такие размеры, чтобы на нем могли поместиться подносы с образцами для каждого испытателя и дополнительные предметы, такие как эталонные образцы. Вращающийся центр стола очень удобен для передачи образцов. Стол также может быть оборудован съемными панелями, которые позволяют создать условия для индивидуальной работы каждого испытателя.

Рекомендуется, чтобы в распоряжении испытателей была меловая доска или карты-диаграммы для регистрации результатов.

Если место для работы группы испытателей размещается в помещении для испытаний/исследований, то освещение должно соответствовать требованиям, указанным ранее. Если место работы группы находится в отдельном помещении, то освещение в этом помещении должно быть однородным, бестеневым, создавать чувство комфорта, быть достаточной интенсивности, чтобы позволять организовать эффективное проведение исследования внешнего вида образцов. Рекомендуется освещение с характеристиками, определяемыми испускаемым цветом света при температуре 6500 К. Чтобы скрыть разницу в цвете образцов или разницу в других внешних характеристиках, применяют специальные устройства.

Требования к условиям для приготовления образцов. Место для приготовления образцов (лаборатория или кухня) должно находиться в непосредственной близости от места для проведения испытаний/исследований.

Размещение места для приготовления образцов должно быть таковым, чтобы испытателям не нужно было проходить через него, чтобы попасть к месту проведения испытаний/исследований или выходить через него.

Между местом для приготовления образцов и помещением для исследований должно быть установлено специальное оборудование для передачи образцов.

Место для приготовления образцов должно быть хорошо вентилируемо с целью удаления посторонних запахов и запахов приготовления образцов.

Материалы, выбранные для изготовления стен, пола, потолка, а также мебель должны быть легко очищаемы. Кроме того, все компоненты интерьера должны быть непроницаемы для запахов и сами не источать запахов.

При оборудовании места для приготовления образцов необходимо обеспечивать возможность для некоторого перемещения газового, сантехнического и электрического оборудования, чтобы обеспечить возможность перемещения оборудования при перепланировке.

Тип оборудования определяется видом продукции, которая будет готовиться для испытаний и исследований.

Основными элементами оборудования являются:

  • • рабочие поверхности;
  • • раковина;
  • • оборудование, необходимое для приготовления и подачи образцов (контейнеры, блюда, подносы, весы и т. д.);
  • • кухонное электрооборудование, необходимое для управления процессом приготовления и хранения образцов (например, варочный аппарат, плита, печь, термостат, холодильник, морозильник), а также для мойки и очистки (моечные машины, оборудование для удаления отходов);
  • • складское оборудование.

Возможно и дополнительное оборудование.

Контейнеры для приготовления образцов должны быть изготовлены из инертных материалов, а также из материалов, которые предотвращали бы видоизменение образцов и/или их загрязнение во время хранения.

Посуда, ножи и другое оборудование должны быть изготовлены из материалов, которые не придают посторонних запахов продуктам.

Органолептические показатели

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

  • Вкус
  • Запах
  • Внешний вид
  • Цвет
  • Консистенция
  • Температура
  • Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

    Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

    В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как «Что-то что хочется съесть». Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

    Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

    Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

    Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

    Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

    Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель «Вкус» средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.