Содержание
Свой бизнес: производство приправ и специй
Практически ни одно блюдо не обходится без каких-либо приправ. Приправы и специи, которые, на первый взгляд, являются чем-то незначительным, могут не просто добавить блюду пикантность, а порой полностью изменить его первоначальный вкус. С правильно подобранными приправами еда становится вкуснее. Кроме того, как утверждают специалисты, использование различных вкусовых добавок вызывает в скором времени привыкание: без них обычные блюда уже кажутся не столь вкусными, как обычно.
Вкусовые добавки к пище, приправы и специи – это химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, которые предназначены для улучшения вкусовых и ароматических качеств различных продуктов питания и готовых блюд. Функции вкусовых добавок и специй несколько отличаются. Вкусовые добавки могут как способствовать процессу переваривания и усвоения пищи, так и создавать больше возможностей для ее длительного хранения. К приправам же относятся различные пряности, сахар и соль, определенные виды ароматизаторов, соусы и готовые к употреблению продукты (горчица, кетчуп, хрен), масляные смеси (масло с добавлением зелени, горчицы, чеснока и т. д.), а также химические вещества (к примеру, глутамат натрия, лимонная кислота, уксусная эссенция). Рассмотрим ассортимент этой продукции более подробно.
Специи и пряности относительно недавно (по сравнению с другими продуктами) перешли в разряд товаров массового потребления. Наибольшим спросом пользуются приправы. В эту категорию входит все, что добавляется в пищу для изменения вкуса (к примеру, кетчуп, соус, уксус, майонез). Приправы подразделяются на пищевые кислоты (уксусная и лимонная), неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия), соусы (томатные, фруктовые, искусственные), столовая горчица (без и с наполнителями), хрен (без и с наполнителями). Таким образом, приправами называют пищевые добавки, состоящие из нескольких компонентов (они бывают «мокрыми» и «сухими»). В отличие от приправ, специи – это однокомпонентные добавки, которые изменяют вкус, запах, а иногда и консистенцию блюда. К ним относятся лимонная кислота, соль, глутамат натрия и пр. А вот ароматизиторы, которые оказывают влияние лишь на запах или цвет блюда, не относятся к разряду специй и выделяются в отдельную группу вкусоароматических добавок, куда также входят усилители вкуса. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические. Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, СО2-экстракцией или криогенным способом ароматического комплекса определенных пряностей и приправ. Эти ароматизаторы называют по исходному сырью, из которого их получают. Искусственные ароматизаторы производятся путем смешивания в заданных пропорциях отдельных веществ, выделенных из натурального сырья. Полученные искусственные ароматизаторы также называются по продукту, только не исходному, а тому, какой они заменяют. Синтетические ароматизаторы производят путем прямого синтеза определенных веществ из химического сырья. К таким добавкам относится, например, ванилин, который заменяет натуральную ваниль и используется в кондитерской промышленности и в кулинарии. Пряностями называют добавки растительного происхождения, которые имеют пряный вкус и аромат. Они состоят из свежих или высушенных частей растений и, в отличие от приправ, не являются самостоятельными блюдами. Пряности бывают как местного происхождения (в основном, зелень: лук, петрушка, укроп, базилик и т. д.), так и классические (кориандр, лавровый лист, черный перец, шафран, корица и пр.).
Так называемые «мокрые» приправы производят на заводах и плодоконсервных предприятиях достаточных мощностей. Кроме того, их производством могут заниматься и мелкие производители. Потребление этих приправ сильно зависит от сезона. Например, в предпраздничное время хрен и горчица пользуются большим спросом, а в жаркое время года объемы продаж этих продуктов заметно снижаются. По этой причине производственные предприятия стараются максимально расширить свой ассортимент, чтобы обеспечить себе стабильную прибыль. В летний период производство «мокрых» приправ приостанавливается и переориентируется на более сезонные продукты. Рыночный спрос на хрен и горчицу падает в это время минимум в два раза, поэтому в период с апреля по сентябрь он удовлетворяется за счет товарных остатков. Самый популярный продукт в линейке «мокрых» приправ – горчица. Для ее производства используется сухой горчичный порошок, сахар, соль, уксус, вода и горчичное масло. Вместо последнего некоторые производители используют другие масла растительного происхождения (например, подсолнечное), чтобы снизить себестоимость готового продукта. С одной стороны, это не является нарушением технологии производства, но с другой – приводит к ухудшению ароматных и вкусовых качеств продукта. При этом стоимость горчичного масла, как отмечают специалисты, вполне соизмерима со стоимостью масла подсолнечника. Технологический процесс приготовления горчицы выглядит следующим образом. Сначала подготавливается и отмеряется в нужных количествах, согласно рецептуре, необходимое сырье (специи и пряности), сахарный сироп, маринад и горчичный порошок. Все перемешивается в смесителе в горчичную массу, куда потом добавляются соль и уксусная кислота. Все снова перемешивается до однородной массы и гомогенизируется. После выдержки готовую горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или в пластиковую тару.
Как видно, технология производства горчицы (точно так же, как и майонеза) довольно проста. Она не требует дорогостоящего оборудования и специального сырья. По этой причине открыть производство горчицы могут даже мелкие частные предприниматели. Традиционно вместе с горчицей организовывают и производство хрена. Однако в этом случае потребуются большие инвестиции. Они связаны с организацией места для хранения сырья, которое представляет собой свежую корневую часть хрена и требует специальных условий хранения, как и любой другой корнеплод, а также с более сложной технологией производства продукта. В последнем случае технологический процесс включает в себя еще одну операцию – измельчение (нарезку) сырья. Поэтому для производства хрена используют, как правило, отдельную линию, которая включает в себя следующее оборудование: универсальный вакуумный дробитель, барабанный очистительный цех, сепаратор отхода и др. Далеко не каждый мелкий производитель (да и крупный тоже, если он работает со старым оборудованием) может себе позволить такие расходы. А использовать вместе свежего корня хрена сушеный, как считают специалисты, не имеет смысла, так как при сушке хрен теряет большую часть своих свойств (в том числе и вкусовых). Еще один недостаток хрена – относительно небольшой срок хранения, который не превышает тридцати суток вне зависимости от температуры хранения. Для сравнения горчица при температуре до 10 градусов Цельсия может храниться в три раза дольше. Таким образом, и производство, и сбыт этого продукта обходится значительно дешевле.
Импортировать специи растительного происхождения в Россию нет смысла, так как конкуренция в этом сегменте слишком велика. Крупную партию (10 тонн и более) сбыть будет практически невозможно. Поставлять специи мелкими партиями имеет смысл, если ваша деятельность изначально связана с импортом схожей продукции (к примеру, вы возите и продаете пищевые экстракты). Каждая партия в этом случае будет облагаться пошлиной и должна пройти обязательную сертификацию. Сухие специи, которые включают в себя красный и черный перец, мускатный орех, кардамон и пр., ввозят из стран Юго-Восточной и Южной Азии и Латинской Америки. У каждой пряности есть свои особенности. Так, например, гвоздика, которая имеет насыщенный горьковато-терпкий вкус, импортируется из Малайзии, Мадагаскара, Занзибара, Индонезии, Шри-Ланки. Кориандр выращивается в Индии, на Среднем Востоке и в Средиземноморье, корица – на Сейшельских островах и в Шри-Ланке, кардамон – в Танзании, Вьетнаме, Шри-Ланке, южной Индии, кунжут – в Южной Африке и в тропических регионах Америки, а шафран – в Турции, Испании, Марокко и Греции. Фенхель выращивают в России, в Южной Америке, в странах Европы, Австралии и на Среднем Востоке. В большинстве своем специи азиатского происхождения доставляются в европейские страны, включая Россию, транзитом через Голландию, где они сортируются, размалываются и расфасовываются. Напрямую из Малайзии или Индии сырье привозится крайне редко, если оно не требует обработки (как, например, перец в горошке или стручках). Отечественные предприятия в большинстве своем не занимаются помолом специй, так как это требует дорогостоящего оборудования и дополнительных затрат на электроэнергию. Проще и выгоднее возить уже подготовленное сырье из-за границы.
Большим спросом пользуются смеси пряностей и специй. В их составе, как правило, максимально натуральные компоненты (измельченная зелень, чеснок, соль и пр.). Еще до середины 90-х годов прошлого века среди таких смесей преобладали универсальные добавки, которые можно было использовать под любое блюдо. Сейчас тенденция изменилась, и на первое место вышли специализированные смесовые приправы (для мяса, курицы, шашлыка, рыбных блюд и пр.). С 2010 года появилась еще более узкая специализация. Сейчас на рынке можно встретить приправы для отдельных блюд (например, макарон по-флотски, жареных крылышек, картошки фри, салата «Оливье» и т. д.). Разделение это вынужденное. Конечно, по составу эти смеси отличаются друг от друга незначительно, но такой прием позволяет создать видимость широкого ассортимента на довольно узком рынке приправ и специй. В этом сегменте ситуация осложняется высокой конкуренцией, а также необходимостью проведения дорогостоящих рекламных кампаний для привлечения внимания к своей продукции. Такие многомиллионные вложения в рекламу и продвижение могут позволить себе только крупные бренды (в основном, зарубежного происхождения: Vegeta, Knorr, Galeo, Maggi и т. п.). Мелкие же отечественные фирмы стараются искать варианты низкобюджетного маркетинга и работают, в основном, в низко ценовой группе. Например, они реализуют свою продукцию через мелкие частные мясные и продуктовые магазины, договариваясь с их владельцами напрямую. Зачастую их смеси даже не имеют отличительных знаков, расфасовываются в прозрачные полиэтиленовые пакеты замком zip lock и имеют, в лучшем случае, наклейку с указанием состава. Причем в таких точках продаж «безымянные» смеси пользуются даже большим спросом, так как их рекомендуют продавцы, и люди больше доверяют их качеству. Хотя многие отечественные производители используют готовые смеси зарубежного производства (тех же самых голландских компаний) и занимаются исключительно расфасовкой готового продукта.
Спрос на специи и пряности, как и на «мокрые» приправы, сильно зависит от сезона. Так, например, «чистые» специи (например, черный или красный перец, измельченный чеснок и т. д.) в нижней и средней ценовой категории, используемые для приготовления консервов в домашних условиях, продаются лучше всего в период с августа по октябрь. Специализированные смеси или «чистые», но более дорогие, пользуются наибольшим спросом в предпразничное время. От сезона зависит и география спроса. Так, например, летом специи закупаются в большом объеме предприятиями общественного питания в южных регионах. В целом, колебания спроса на любые специи сильно зависят от изменений в потреблении мясных продуктов.
Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
Производство пряностей
Как производят пряности
Технология производства пряностей в общих чертах состоит из следующих процессов:
- сбор
- сортировка
- сушка
- размалывание
- маркировка
- упаковка
На примере горчицы рассмотрим поэтапно технологию ее производства. Из порошка горчичного горчицу вырабатывают путем смешивания с уксусом, водой, сахаром, солью, растительным маслом, орехами. Получают горчичный порошок. В зависимости от используемых добавок получают различные виды горчицы: «Русская», Столовая; «Ароматная», «С хреном» различной остроты вкуса. Предназначается горчица как для употребления в пищу как приправа, так и для использования в пищевой промышленности, общественном питании.
Технология производства пряностей включает определенные сроки сбора сырья, специальные методы сушки, упаковки. При нарушении процесса качество готовой продукции может сильно меняться. Качеству сырья обычно уделяется особое внимание. Если местное сырье соответствует производственным стандартам и нормативам, допускается его применение. Следует учитывать количество производимого в регионе сырья. В качестве альтернативы местным пряностям, как правило, более дорогой, выступают импортируемый и продаваемый в России товар из азиатских и американских стран.
Во многих случаях сырье должно проходить дополнительную санитарную обработку, ферментацию, сушку, так как традиционные азиатские поставщики не всегда соблюдают санитарные нормы при производстве пряностей. Так, в этой связи страны ЕЭС приняли решение проводить стерилизацию таких пряностей. Товар в течение короткого времени подвергают воздействию высокой (140° С) температуры.
Стандарты производства и качества пряностей
В России, с 2002 года идет переход на современную систему сертификации и стандартизации товара, в основе которой лежат технологические регламенты.
До 2002 года присутствовала обязательная стандартизация производства и хранения пряностей.
Производители руководствовались:
- ГОСТ 28875-90,
- ГОСТ 29049-91,
- ГОСТ 28880-90. ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ. ПРИЕМКА И МЕТОДЫ АНАЛИЗА,
- ГОСТ 28750-90. ПРЯНОСТИ. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ и другие.
Эти государственные стандарты были разработаны и применялись в СССР.
В советское время, когда система ГОСТов была обязательна к соблюдению, пряности выпускали именно так, как требовал стандарт, что служило гарантией качества продукции. С 2002 года ГОСТы стали не обязательны, их соблюдение оставляется на усмотрение производителя.
Вплоть до настоящего времени российские технологические регламенты приготовления пряностей еще не имеют обязательной силы, а в ряде случаев отсутствуют.
Отдельные производители разрабатывают свои стандарты и нормы производства. Далеко не все из них соответствуют даже ГОСТам СССР. Из-за этого качество товара, произведенного в России зачастую неудовлетворительное.
С учетом того, что прослеживается тенденция переориентации покупателей на товар среднего и высокого качества, Российские производители неизбежно потеряют часть рынка пряностей, освободившийся сегмент которого займут крупные иностранные компании, выпускающие более качественный и конкурентоспособный товар.
Принятие технических регламентов производства и хранения пряностей к обязательному соблюдению должно положительным образом сказаться на качестве выпускаемого товара.
Мировой и российский рынок
Лидерами мирового рынка пряностей по объему производства и экспорта являются следующие страны:
Индия — крупнейший мировой производитель и экспортер. Производит ежегодно около 1 000 тысяч тонн продукции и экспортирует около 500 тыс. тонн. (Приводятся данные на 2012 год).
Вторую позицию по объему производства и экспорта занимает Бангладеш, производя 140 тыс. тонн и экспортируя 50 000 тонн. Следует заметить, что товар из Бангладеш отличаются высоким уровнем качества, не уступает индийскому, высоко котируется на мировом рынке.
На третьем месте — Турция, которая производит 80-90 000 тонн.
Далее — Китай — 86 000 тонн, причем по соотношению цены и качества пряности из КНР, наверное, самые лучшие.
Пакистан занимает пятое место в списке мировых производителей с 45 000 тонн.
Можно упомянуть о Колумбии (19800) и Непале (17400 тонн).
Крупнейшие мировые импортеры пряностей это (в порядке убывания):
- США,
- Германия,
- Япония,
- Франция.
Крупнейшим мировым оператором пряностей является Сингапур. Тут расположены производственные мощности большинства наиболее крупных мировых компаний, торгующих этим товаром. Из Сингапура готовые пряности отправляется по всему миру.
Если говорить о объемах рынка в стоимостном выражении, то в 2012 году он составил порядка $670 млн.
За последние несколько лет темпы роста рынка — средние, составляют в стоимостном выражении от 4 до 6% в год, что ниже чем в 2006-2008 годах, когда этот показатель рос на 10-15% ежегодно.
Общий тренд можно определить как восходящий.
В 2007-2008 годах наблюдалось сильное удорожание пряностей на мировом и Российском рынках. В 2009-2011 цены держались на одном уровне, наблюдалось даже некоторое снижение.
Российский рынок в целом повторяет тренд мирового рынка.
Объем продаж пряностей в России не падает достаточно длительный период. Продажи сместились из дешёвого сегмента в средний и дорогой, потребители стали обращать больше внимания на качество товара. Увеличился объем товара, поступающего из стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.
Если до 2008 года основной объем продаваемых оптом пряностей составлял товар низкой и средней ценовой категории, то в настоящее время наблюдается увеличение интереса покупателей к более качественной и дорогой продукции как отечественного так и зарубежного производства. На рынке можно встретить в значительных количествах производителей дорогого и качественного товара, которые ранее на нем не присутствовали.
Увеличивается доля товара, частично производимого в России. Это касается пряных смесей и специй. Импортируется определенный объем качественного товара, на месте этот товар смешивается с другими составляющими, упаковывается и продается.
Оптовые продажи пряностей в России выросли за счет прихода на рынок в большом объеме качественных и сравнительно дешевых китайских и вьетнамских пряностей.
Розничные продажи товара так же растут, однако более скромными темпами — 2-3 % в год. В розничном секторе еще более явно прослеживается динамика переориентации потребителей на более дорогой и качественней товар. Крупные международные корпорации такие как Vegeta, Knorr, отслеживая эту тенденцию стали выпускать более качественный товар.
Еще одна тенденция — увеличение товарного ассортимента. Новые виды товара появляются в ассортименте как крупных, так и средних производителей. Эта тенденция прослеживается в основном на розничном Российском рынке.
Если говорить о динамике развития Российского рынка, то в 2012-2013 году продолжается небольшой рост (около 5%) в денежном выражении.
Для многих инвесторов производство приправ, специй и пряностей кажется не настолько привлекательным вариантом вложения денег, как это есть на самом деле. Дело в том, что именно этот вид бизнеса позволяет максимально гибко настроить производственный процесс соразмерно тому, на какую целевую аудиторию он будет ориентирован, начиная с небольших деревень и заканчивая городами-миллионниками.
Почему стоит начать?
Неоспоримое преимущество этой продукции заключается в том, что она пользуется стабильным уровнем спроса в любое время года (сезонность при этом все же присутствует), лишь бы ассортимент мог охватить максимальное количество потребностей покупателя.
Поскольку под каждое блюдо можно использовать сразу несколько видов специй и пряностей, вкус которых практически ничем не отличается, рынок приправ вынужден идти на некие ухищрения, создавая не универсальные, а узконаправленные продукты. Раньше большая часть вкусовых усилителей ориентировалась на разностороннее использование для чего угодно – каша, супы, макароны и даже запечённый картофель готовились с применением одних и тех же ингредиентов.
Сейчас бизнес на специях и приправах стало строить несколько проще, причём объясняется это сразу несколькими причинами:
- Рост спроса на натуральный продукт. Если раньше любая химическая и чересчур ароматная смесь неведомого происхождения смело бросалась в любое блюдо, то сейчас для кулинарии в целом интересна продукция, которая изготовлена из натуральных компонентов с минимальной термической или любой другой обработкой.
- Малое количество качественного товара на рынке. Речь сейчас не идёт о кухнях в дорогих ресторанах, которые закупают продукцию из-за рубежа. Обычному человеку купить приправу для тушеных овощей высокого качества довольно сложно, не говоря уже о более экзотических смесях специй и пряностей. Зачастую оригинальная продукция стоит достаточно дорого, а дешёвые аналоги не идут ни в какое сравнение в плане качества, аромата и других своих свойств.
- Стоимость производства. Поскольку изначально большая часть молотых специй поставлялась в готовом виде (тот же лавровый лист и чёрный перец) из-за высокой цены оборудования по переработке, то сейчас ситуация несколько изменилась. Необходимые производственные линии стали доступнее. Это позволяет удешевить стоимость приготовления приправ, сухих и мокрых специй, а также пряных трав, тем самым обеспечивая достаточный уровень рентабельности.
Какие бывают приправы и в чём их отличия?
Приправы-порошки, смеси перцев, сушёные листья петрушки, лавровый лист, специализированные наборы из различных трав и острые соусы – это лишь вершина айсберга. Этот перечень можно продлевать до бесконечности. На самом деле вопрос касаемо того, какими бывают специи и прочие пряности, до сих пор остаётся открытым, ведь их ассортимент постоянно расширяется и популярными становятся ранее крайне редкие и экзотические варианты.
Если обобщить, то все виды вкусовых и ароматических добавок можно разделить на следующие категории:
- Приправы. Они состоят из нескольких компонентов и видоизменяют вкус приготовленного блюда. В их число входят соль, хрен, горчица, соусы, уксус и другие аналогичные продукты.
- Специи. Они состоят из одного компонента, способного изменить вкус и запах приготовленной пищи, а в некоторых случаях изменению подвергается даже его консистенция.
- Ароматизаторы. Они существенно отличаются от предыдущих категорий, поскольку видоизменяют только запах или внешний вид приготовленного блюда. Наряду с ними можно поставить и усилители вкуса, которые относятся к той же категории продуктов.
- Пряности. Они, как правило, растительного происхождения и обладают пряным ароматом и вкусом.
Самое важное отличие (кроме стоимости) — узконаправленность того или иного продукта. Жидкие приправы и сушёные специи для мяса, курицы, рыбных блюд, макарон по-флотски или картофеля по-деревенски должны быть чётко ориентированы на свою целевую аудиторию.
Как делают приправы и специи?
Наиболее простыми в отношении приготовления являются сухие специи и пряности. Овощные и растительные компоненты моют, сортируют и засушивают. Способ и время сушки зависят от типа сырья. Например, травы с высоким содержанием влаги подвергаются интенсивной тепловой обработке в течение нескольких минут, а потом уже досушиваются в специальных установках.
Что касается жидких приправ, то они производятся с помощью серьёзного промышленного оборудования, которое зачастую способно в минимальные сроки переключаться на другие виды выпускаемой продукции. Эта необходимость обусловлена тем, что та же горчица в летний период пользуется меньшим спросом, поэтому производственную линию для сохранения рентабельности следует нагружать изготовлением других продуктов. Оптимальный вариант – универсальные аппараты для приготовления кетчупов, майонезов и других видов соусов, стоимость которых не превышает отметку в 10 тыс. у. е., а уровень производительности равен почти 1 тонне готового продукта за рабочую смену.
Для улучшения эффективности работы и расширения ассортимента производители специй, пряностей и прочих приправ используют и другие виды оборудования:
- Сепараторы различного спектра применения;
- смесители, агрегаты для подогрева и экстремального охлаждения;
- различные вибросита для измельчения компонентов;
- измельчители с различными фракциями просевочных сит.
Поскольку для эффективного старта бизнеса суммарная стоимость всего необходимого оборудования для приготовления специй и пряностей может оказаться неподъемной, то лучшее решение в таком случае — брать его в аренду или же выкупать постепенно (лизинг, кредит и пр.), тем самым обеспечивая хотя бы минимальный уровень рентабельности.
Другие тонкости бизнеса по изготовлению специй
Стоит упомянуть также о подводных камнях, которые могут сопровождать бизнес. Перечень этот выглядит следующим образом:
- Организация поставки сырья и сбыт готовой продукции;
- установка и наладка оборудования;
- комплексная синхронизация всего производственного процесса;
- проведение рекламных кампаний;
- постоянные вложения в развитие.
Если по каждому из пунктов провести максимально точный расчёт, то лишь в таком случае стоит смело инвестировать в проект. Во многом дальнейший успех зависит также от человеческого фактора — понравится ли товар целевой аудитории. Именно поэтому её портрет следует предварительно изучить, отталкиваясь от реалий места, где будет организовано производство. Если речь идёт о большой компании с крупными поставками, то ориентир должен быть на оптовых клиентах. Если же планируется маленькое производство в небольшом городке, то гораздо важнее сделать акцент на частных покупателях.
В любом случае инвестирование в производство жидких и сушёных приправ, пряностей и специй остаётся выгодным. Стоит только проработать бизнес-план до мельчайших подробностей. При довольно высоком уровне конкуренции действительно качественный продукт может обойти конкурентов и начать приносить неплохую прибыль в короткие сроки.
Миллионы с перцем: как заработать на производстве специй
Так в 2006 году появилась компания «Сфера». Бизнес-модель была простой: предпринимательница покупала пряности у оптовиков, смешивала по своему рецепту на собственной кухне и перепродавала. Объемы производства достигали 50 кг в неделю и ежемесячно приносили около 120 тыс. руб. прибыли при марже 15–30%.
Когда заказы от рестораторов достигли более 500 кг в месяц, стало понятно, что надо расширяться. Но найти подходящее помещение оказалось непросто. Как только семья снимала помещение и делала ремонт, владельцы недвижимости без объяснения причин просили съехать. После трех переездов Елизавета решила, что нужно покупать помещение. Семья идею поддержала, в 2007 году они продали за 14 млн руб. четырехкомнатную квартиру в центре Санкт-Петербурга и переехали в деревню Старое Поддубье в Гатчинском районе Ленинградской области — в 73 км от Санкт-Петербурга. Денег хватило на покупку дома, 2 га земли и производственных помещений бывшей фермы по выращиванию грибов площадью 1000 кв. м.
Производственные помещения требовали ремонта, оборудования тоже не было, поэтому семье пришлось брать еще и потребительские кредиты под 20–25% годовых. В общей сложности на организацию производства ушло около 5 млн руб., которые семья заняла в банках. Последующие два года всю прибыль предпринимательница тратила на погашение долгов. Поиск денег отнимал много времени и отвлекал от производства. По словам Елизаветы, это было самое сложное время в истории ее компании. «О чем женщины мечтают? О шубе, например. А я все мечтала об автоматизированных линиях. Это было такое счастье, я так радовалась нашему первому фасовочному аппарату», — вспоминает Федосеева.
Рецепт новой смеси предпринимательница разрабатывает обычно около трех месяцев (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)
Предпринимательница понимала, что масштабный бизнес на сотрудничестве только с рестораторами не создашь, она искала возможности выйти в розницу. В 2008 году правительство Ленинградской области устроило встречу местных предпринимателей с закупщиками торговых сетей. По словам Федосеевой, на всех производителей выдали всего один бейдж, без которого на встречу не пускали. Фермеры ругались и выстраивались в очередь за право 5–10 минут провести в компании с закупщиками. Когда пропуск попал в руки Елизаветы, она буквально вбежала в зал, раздала все свои визитки и образцы продукции.
Порыв предпринимательницы оценили представители торговой сети Spar. Почти полгода они тестировали приправы, согласовывали договор о производстве специй под их торговой маркой, утверждали этикетки. В итоге компания Федосеевой стала производить для торговой сети восемь приправ: морскую соль, приправы для салатов, курицы и др.
Только после этого контракта Елизавета оставила работу по найму.
Пряная ферма
Производство специй — не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. По словам Федосеевой, невозможно быстро придумать новую смесь — одни специи острые, другие пряные, нужно разбираться во вкусовых качествах, а также учитывать время сбора урожая. Рецепт новой смеси предпринимательница обычно разрабатывает около трех месяцев.
В основе специй «Сферы» — российские травы. На 2 га земли компания выращивает около 40% необходимого сырья. Это орегано, петрушка, укроп, кинза, майоран, базилик и другие растения. Травы собирают вручную, затем сушат и перемалывают. Оставшееся сырье компания закупает у российских производителей и зарубежных поставщиков. Российские травы поставляют 25 фермеров. Порядка 30% сырья, например разные виды перца, закупается за границей. Поначалу Федосеева сотрудничала с перекупщиками, но когда потребность в сырье выросла до контейнеров по 20 т, договорилась о прямых поставках из Индии, Китая и Вьетнама. По словам предпринимательницы, это помогает снижать издержки и следить за качеством сырья.
Но возможен и экспорт — индийские партнеры, по словам Федосеевой, планируют закупать у нее горчицу и кориандр. Недавно она получила заявку на поставку 20 т продукции ежемесячно. «На последней выставке БРИКС, которая проходила в Индии, ее стенд пользовался сумасшедшей популярностью», — рассказывает Мария Щербаткина, сопредседатель комитета по развитию женского предпринимательства «Опоры России». «Это очень необычно и смешно, потому что, казалось бы, Индия — основной поставщик специй для всего мира. Но индусы сами же потребляют специи, которые у них не растут», — объясняет Федосеева.
Новые проекты Елизаветы — экспорт «янтарного меда» в Китай, а горчицы — в Индию (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)
На производстве постоянно работают 10–15 односельчанок и жительниц окрестных деревень. Урожай собирают вручную, но часть процессов автоматизирована: семь аппаратов помогают паковать специи и наклеивать этикетки. Производится около 40 видов упаковок специй, а также свежая зелень на продажу. Объем производства — 10–25 тыс. упаковок в месяц.
Рецепт бренда
Продажа специй в 2016 году принесла Федосеевой 20 млн руб. выручки, чистая прибыль составила 6 млн руб. Треть выручки приносит договор со Spar, треть — розничные продажи и треть — рестораны. «Spar хорош тем, что гарантирует массовые заказы, но они и диктуют свои цены. Производить под своим брендом выгоднее на 15–20%», — говорит предпринимательница.
Первые приправы продавались под названием «Смаки». Однако из-за созвучия с брендом «Смак» (его придумал и зарегистрировал певец Андрей Макаревич, который вел ТВ-программу с таким названием) торговую марку зарегистрировать не удалось. Впрочем, первыми покупателями были в основном рестораны, они на торговую марку внимания практически не обращали.
В 2014 году Федосеева решила выйти на b2c-рынок. Из-за скачка доллара торговые сети стали внимательнее относится к предложениям российских производителей, началось импортозамещение. Изменила линейку и Федосеева: например, выпустила «Перцы люкс», где один из видов заграничного перца заменила отечественная горчица. На вид и вкус смесь практически не изменилась, при этом себестоимость продукта снизилась.
Чтобы разобраться в маркетинге и брендинге, Елизавета пошла на программу бизнес-акселерации от правительства Ленинградской области: полгода предпринимательница посещала лекции и мастер-классы приглашенных экспертов. «Елизавета настолько обаятельный человек, что, глядя на нее, хочется пойти и открыть свой бизнес. Именно такие люди нам нужны», — вспоминает начальник отдела Ленинградского областного центра поддержки предпринимательства Ольга Шахова.
В 2015 году Федосеева зарегистрировала новую торговую марку — Divia. Название и логотип придумали вместе с мужем. «Когда человек в супермаркете подходит к полке со специями, он не понимает, что к чему. Поэтому он хватает понятный черный перец и уходит. Мы долго думали, как же объяснить, что у специй есть градация, что их можно варьировать, создавать новые интересные вкусы», — рассказывает Федосеева. В итоге придумали новую линейку приправ. Обычно специи продаются либо отдельно — розмарин, базилик, петрушка и т.д., либо для отдельных блюд — плова, мяса, рыбы и т.д. Федосеева предложила свою «шкалу вкуса» — градацию из девяти наборов специй с нарастающей остротой от «Нежной» до «Острой». Соль с приправами Divia стоит 120 руб., перцы — 200 руб. Цены чуть выше средних по рынку.
Решение спорное. «Шкала вкуса» может сработать в интернете в очень узком сегменте аюрведистов, где больше идет продажа идеи, чем продукта. В рознице успех маловероятен, так как линейка не вписывается в логику магазинной полки», — считает Алексей Измайлов, директор по развитию оптового поставщика специй и пряностей «Ива».
И действительно, сейчас Divia продается в основном в фермерских магазинах. «Продукция очень необычная — соль соединена со специями, и людям это интересно, продажи растут. Я сама с удовольствием пользуюсь. Думаю, мы будем долго сотрудничать», — говорит Лада Акулинина, глава отдела закупки сети из пяти магазинов «Фруктовая лавка».
Для ресторанов Федосеева разработала линейку Divia Grand. По словам менеджера по закупкам одного из крупнейших поставщиков ресторанов компании «Восток-Запад» Ксении Василевич, продукцию Divia закупают и премиальные заведения — «Пушкинъ», «Турандот», «Граф Орлов» и др.
Янтарная добавка
Как-то Елизавета вспомнила, что снимала документальный фильм о янтаре. Его экстракт содержит янтарную кислоту и микроэлементы, которые помогают организму справляться со стрессом и нагрузками. «Янтарь главным образом используется при лечении заболеваний щитовидной железы. Также обладает антисептическими свойствами», — говорит Юлия Доронина, специалист фабрики янтаря «Амберхолл».
Федосеева решила попробовать выпустить продукцию с экстрактом янтаря. В чистом виде из-за специфического хвойного вкуса его употреблять сложно. Опыт работы со специями подсказал, что экстракт можно смешать с другими продуктами. В итоге она создала янтарную воду и крем-мед с экстрактом янтаря.
У продуктов с янтарем есть еще одно преимущество: китайцы считают янтарь «императорским камнем» и приписывают ему мистические свойства. Ежегодно в КНР официально импортируется около 50 т янтаря на сумму около $100 млн, основной поставщик — Россия. И кроме того, все больше китайцев в качестве туристов ездят в нашу страну, и в частности в Санкт-Петербург.
Предпринимательница приняла участие в выставке в Санкт-Петербурге при российско-китайском центре. Пробную партию буквально смели с прилавков. «Как же мы были удивлены, когда китайцы нас со всех сторон обступили, сразу съели весь наш мед, выпили всю воду, — вспоминает Федосеева. — Про интерес к янтарю я знала, но что он настолько в тренде — не ожидала».
После этого случая специалисты Российского экспортного центра предложили предпринимательнице принять участие в первой продовольственной выставке российских продуктов в Китае. На ней посетители потребовали продать даже те экспонаты, которые не были предназначены для продажи, а закупщики выстроились в очередь. Теперь все силы компании направлены на производство янтарных продуктов.
Федосеева считает, что это поможет «Сфере» выйти на новый уровень продаж. Она готовит документы для поставок в Китай. Согласование контрактов и окончательных цен займет еще три месяца, намечена отправка первых 60 т янтарной продукции китайским оптовикам.
Иван Сидорок, основатель центра кулинарных стартапов Mabius, верит в успех янтарных продуктов: «Критерий один — продукт нужен достаточному количеству людей, и они готовы платить деньги».