СВ-Принт

Технология производства вина

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Знаете ли вы? Остатки одной из древнейших виноделен в мире были обнаружены в 2010 году в пещерах неподалеку села Арени. Находка датирована 4100-4000 лет до н.э.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

• Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

• Брожение.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

• Выдержка.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Знаете ли вы? Самым долгоживущим вином в мире является херес. При правильном приготовлении оно может не терять своих вкусовых качеств на протяжении 160 лет.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.

Производство красного столового вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

1. Как сбор винограда.
2. его дробление и последующее отделение от мезги.
3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Нередко современные производители вместо брожения используют термовинификацию, предполагающую нагрев сусла до 55-75 с последующим быстрым охлаждением, а также отделением сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
2. Спиртование.
3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

1. Получение сухих виноматериалов.
2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
3. Пастеризация при 65 градусах.
4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

• Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
• Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
• Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
• Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.

Познайте все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший супермаркет за качественными ингредиентами, которые бы позволили вам в дальнейшем создать лучшие напитки в домашних условиях.

Технологический процесс изготовления вина охватывает много этапов и требует выполнения проверенных временем операций. Но выпуск вина в промышленных масштабах отменяет необходимость следовать нерушимым традициям виноделия. Увеличить производительность и сократить расходы на производство при сохранении качества продукции — такие задачи стоят перед собственником винодельческого предприятия. Для их выполнения в технологию изготовления вина включают ряд приемов. О том, как изготавливается вино сегодня, рассказали технологи INPROMINOX. Болгарская компания специализируется на реконструкции и запуске предприятий винодельческой отрасли, что позволяет реализовывать сложные и масштабные проекты.

Технологический процесс изготовления вина

Технологию переработки винограда и виноматериалов можно рассмотреть на примере получения белых сухих вин. Добиться формирования потребительских характеристик для этих сортов проще всего, другие сорта требуют дополнительной обработки и ряда приемов.

1. Технология переработки винограда на начальной стадии включает отделение ягод от гребней с параллельным дроблением. В современных условиях для отделения и измельчения ягод используется дробилка с гребнеотделителем. Виноград бережно отделяется от плодоножек и деликатно измельчается. Сок, который получают из мякоти, называется сусло-самотек и используется для приготовления премиальных сортов.
2. Прессование мезги — твердой фракции, полученной после дробления. Химический состав полученного при отжиме сока отличается, а качество уступает свойствам сусла-самотека, поэтому виноматериал второго и третьего отжима добавляют в основную часть в небольших количествах.
3. Отстаивания сусла-самотека для осветления.
4. Брожение, которое выполняется в специальном оборудовании для промышленного виноделия — винификаторах.
5. Снятие с осадка.
6. Чтобы получить однородный по составу и свойствам виноматериал, сброженное молодое вино одного сорта и года сбора смешивают.
7. Купажирование — добавление вина других сортов для достижения требуемых органолептических показателей.
8. Охлаждение позволяет осадить механические взвеси, муть, бактерии и грибы. Шоковое охлаждение также ускоряет созревание и стабилизацию.
9. Фильтрация с помощью специальных фильтров направлена на устранение вторичного осадка.
10. Оклейка — внесение оклеивающих веществ, которые связывают мельчайшие включения и применяются для осветления вина.

Промышленное производство вина красных сортов отличается тем, что сбраживание проводят вместе с мезгой. Выделяемый пр брожении этиловый спирт необходим для растворения антоцианов, которые переходят в сусло и окрашивают его в характерный красный цвет.

Технологические приемы современного виноделия

В промышленном производстве вина используют ряд приемов, направленных на сокращение цикла и наращивание объемов выпуска:

• сульфитация сусла во время отстаивания для предотвращения сбраживания сахара. Также этот прием позволяет регулировать процессы окисления и восстановления. При дальнейшей обработке внесенный сернистый ангидрид обеспечивает оптимальное осветление;
• нагрев виноградной мезги до температуры 60оС с целью интенсифицировать экстракцию и окрашивание сусла красных сортов винограда;
• чтобы придать виноматериалу более глубокий оттенок, при изготовлении крепленого вина применяют спиртование на мезге, воздействие на мезгу электротоком и ультразвуком.

Больше информации о нюансах изготовления вина и применяемом оборудовании на сайте INPROMINOX.

Виноделие — этапы производства вина

Виноделие — это трудоемкий процесс превращения винограда в вино. Он может быть разным в зависимости от региона, стоимости ингредиентов и видов винограда. При этом, время сбора урожая напрямую зависит от области, в которой его выращивали.

Независимо от этих факторов, процесс виноделия включает в себя следующие этапы:

Подготовка узких и высоких бутылок

Подобные типы винных бутылок используются для хранения таких вин, как Рейн, Мозель и Эльзас. Дно этих бутылок может быть плоским или с небольшой внутренней выпуклостью. Также идеальным вариантом могут стать дубовые бочки.

Сбор винограда

Виноград, больше чем любой другой продукт, влияет на качество вина. А качество самой ягоды зависит от вегетационного периода, погоды, почвы, кислотности, времени сбора и способа обрезки.

В северном полушарии виноград собирают с начала сентября до начала ноября. В южном полушарии сбор начинается с середины февраля и заканчивается в начале марта. В прохладных районах южного полушария время сбора урожая может быть продлено до мая.

Урожай

Сбор урожая — это первый шаг в виноделии. Виноград нужно собрать в правильное время, чтобы получилось замечательное вино. Сбор может быть ручным и механическим. Матёрые виноделы предпочитают собирать его вручную, так как механизированная уборка часто может негативно сказаться на кусте виноградника и на его плодах. После сбора, как только ягоду доставляют в винодельню, его сортируют, убирая гнилые и разваливающиеся горсти. Далее начинается этап переработки.

Переработка винограда

Процесс разделения винограда от стеблей называется переработкой. Некоторые из виноделов оставляют небольшие фрагменты стебля, чтобы увеличить винную танину. Это может быть сделано вручную или механически.

Дробление

После переработки виноград дробят, чтобы извлечь сок. Это делается до начала процесса ферментации. Раньше, для извлечения сока, люди использовали свои босые ноги, сейчас же вместо них используют оборудование (к примеру, такое, как дробилка, мясорубка с насадками и шинковка).

Давим виноград

Разделение сока и кожицы винограда осуществляется с помощью его давки. После дробления виноградный сок будет течь свободно, и его будет достаточно много. В качестве средства давки можно использовать собственные руки (если вино делается в домашних условиях) или специальный пресс (в производственных условиях).

Брожение

После того, как был выдавлен весь сок, начинается процесс ферментации. По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Первичное брожение продолжается на протяжении первых 3-5 дней. В основном 70 процентов процесса брожения реализуется в первые дни. При быстром брожении можно даже наблюдать некое вспенивание сока винограда. В первичной ферментации сосуд остается открытым, чтобы внутрь свободно поступал воздух. Это позволяет увеличить количество дрожжевых клеток.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Очищение и рафинирование

После ферментации и переработки настает этап очищения и фильтрации. Здесь любые твердые частицы, которые остаются после ферментации, удаляются. Для удаления остатков виноделы переливают вино из одного сосуда в другое через фильтр. Одновременно, в ходе этого процесса алкогольный напиток можно смешать с другими видами вина для получения предпочтительного вкуса.

Консервирование

После того, как вино очищают и фильтруют, его сохраняют с диоксидом серы или сорбатом калия. При естественном процессе ферментации производится минимальное количество сульфитов.

Процесс консервирования очень важен, поскольку возможна бактериальная атака и, как следствие, потеря вкусовых качеств будущего напитка. Консерванты, добавленные в вино образуют антиокислительную или антимикробную защиту.

Старение вина

Вина выдерживают в течение определенного количества времени, чтобы получить более менее стоящее качество и вкус. После очистки, вина перемещают в специальные деревянные бочки для старения. Иногда используются металлические баки, бетонные чаны и стеклянные бутыли для увеличения аромата. Во время выдержки, вино будет медленно окислятся и становиться более мягким.

Разлив

После старения, вино разливают в бутылки. В процессе розлива дополнительно добавляют дозы сульфита, чтобы предотвратить его дальнейшую ферментацию в бутылке. Затем бутылки запечатывают пробкой или винтовой крышкой.

Важнейшей особенностью производства плодово-ягодных вин является большое разнообразие используемого сырья. Его особенности во многом определяют специфику технологии и использующееся оборудование.

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, айва и др., но основное количество вина производится, безусловно, из яблок и груш.

Химический состав яблок и груш включает соединения, представляющие разные классы: углеводы; органические кислоты; фенольные, азотистые, минеральные и другие вещества. В плодах эти соединения распределены неравномерно. Например, сахара сосредоточены в соке, фенольные соединения – в кожице и семенах.

В процессе переработки исходные вещества претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соединений. Эти превращения зависят от технологии, поэтому различные типы вин из семечковых плодов, полученные из одного и того же сорта яблок или груш, будут отличаться по химическому составу.

Яблоки

Яблоки являются наиболее распространенной плодовой культурой. Среди дикорастущих видов широко известны лесные, китайские и сибирские. Плоды их имеют мелкие размеры. У сибирских видов плоды расположены на ветвях по нескольку штук, зонтиками, на длинных ножках. Отличаются высоким содержанием органических кислот и фенольных соединений. Полученные из них соки используют в купажах для повышения кислотности и экстрактивности вин.

Среди садовых яблок различают по времени созревания летние сорта (созревают в июле, августе), осенние (созревают в сентябре) и зимние (созревают в конце сентября–октябре). В производстве сидра используют все сорта. Рекомендуемые сорта приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сорта яблок для производства вин

Кроме собственно вина, яблочные виноматериалы входят в состав многих купажных плодово-ягодных вин. Из них можно также получать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры, портвейна.

Строение яблочного плода схоже со строением всех представителей группы семечковых (рисунок 1).

1 – плодоножка; 2 – кожица; 3 – плодовая мякоть; 4 — семена
Рисунок 1 — Строение яблочного плода

Груши

В производстве вин используются культурные сорта груш, а также дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют достаточно высокую сахаристость (до 13 %), кислотность (до 1,3 %) и содержат много фенольных соединений (до 0,5 %). Их соки используют в купажах.

Садовые груши (летние, осенние, реже – зимние) применяют непосредственно для производства или для купажа. Виноматериалы, получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны такие сорта, как: бере; кюре; бессемянка; лесная красавица; вильямс и др.

Азотистые вещества

Органические формы азота представлены в семечковых плодах и вине азотом аминокислот, амидов, аминов, пептидов и некоторых других. Общее количество азотистых веществ в яблоках составляет 0,2–1,9 %. Эти колебания обусловливаются сортом яблок, экологическими условиями их произрастания, степенью зрелости, технологией выращивания.

Значительная часть азотистых веществ их приходится на белки, в основном – альбумины, глобулины, проламины, глютелины, что затрудняет брожение в связи с недостатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Среди свободных аминокислот преобладают пять основных (таблица 2).

В ходе технологических операций многие аминокислоты подвергаются трансформации, также появляются новые аминокислоты (в частости, фенилаланин).

Амиды – органические соединения, производные кислот, в которых гидроксил ОН карбоновой группы заменен аминогруппой NH2.

В плодах содержание амидов составляет 3–5 % от общего количества азотистых веществ, в сидре 1–2 %. В процессе брожения амиды потребляются дрожжами наряду с аминокислотами.

Таблица 2 — Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина

Амины – продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы. Они составляют примерно 1–5 % от общего содержания азотистых веществ яблок и вина.

Из других представителей азотистых веществ в сидре обнаружены аминосахара, меланоидины, нуклеиновые кислоты.

Фенольные соединения

Антоцианы, флавонолы, танины определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними также связано ферментативное покоричневение яблок и груш в присутствии фермента о-дифенолоксидазы, окисляющей катехины. Терпкость плодов, а также горечь обусловлены продуктами конденсации флавонолов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах есть ароматические кислоты: кумаровая; феруловая; кофейная; синаповая; хлорогеновая.

Их максимальное количество не превышает 0,3 %.

Углеводы

Основную массу составляют сахара, причѐм преимущественно фруктоза (таблица 3).

Таблица 3 — Углеводный состав семечкового сырья

В плодах в заметном количестве содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное содержание сахаров при их определении по Бертрану. В незрелых грушах его количество может достигать 3%, что составляет в период зрелости до 20 % от общего содержания сахара.

Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при переработке плодов. Так, пектиновые вещества яблок характеризуются высокими желирующими свойствами, пектин груш ими почти не обладает.

Крахмал содержится в незрелых семечковых плодах в большом количестве – до 5,8 %.

Органические кислоты

Данные кислоты представлены в основном: яблочной; лимонной; изолимонной; хинной.

Общую титруемую кислотность принято выражать в пересчете на яблочную кислоту.

Винная кислота, характерная для винограда, в яблоках и других семечковых культурах отсутствует. Из других кислот в небольшом количестве обнаружены: янтарная; фумаровая; хлорогеновая; салициловая; бензойная; парасорбиновая.

Витамины

Содержание витаминов в яблоках достаточно высокое:

• витамина С – 13 мг %;
• витамина В1 – 0,01 мг %;
• витамина В2 – 0,03 мг %;
• витамина РР – 0,3 мг %.

Липиды

Восковые вещества представлены твердыми и мягкими восками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунгицидов. В мякоти соединений липидной природы мало – около 0,2 %.

Минеральные вещества

Содержатся в плодах в количестве 0,24–1,16 %. В состав золы входят K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S и другие элементы. Преобладающими являются K, Ca, и P. В небольших количествах есть Zn, Cu, Co, I, Cl. Как правило, содержание минеральных веществ в соке является достаточным для нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Химический состав сырья для производства плодово-ягодных, в частности яблочных и грушевых, вин специфичен. Это проявляется, прежде всего, в более низком общем содержании в плодах сахаров и более высоком – кислот. Кроме того, содержание усвояемых форм азотистых веществ незначительно, пектиновых соединений – велико. Эти особенности сырья привели к необходимости включения в технологические схемы особых приемов.

Косточковые плоды

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят вишню, сливу, персики и др. В производстве плодово-ягодных вин наибольшее распространение получили вишня и слива.

Вишня и слива относятся к семейству розоцветных (Rosaceae), подсемейству сливовых (Prunoideae). Плод вишни и сливы – костянка, откуда и произошло название «косточковые плоды» (рисунок 2)

1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семян
Рисунок 2 — Строение плодов вишни (а) и сливы (б)

Рекомендуемые для виноделия сорта вишни и сливы приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Сорта вишни и сливы, рекомендуемые для производства вина

Химический состав вишен и сливы неодинаков по составу, однако сок их (сырье для производства вина) по составу схож; мы рассмотрим его в определенном доверительном диапазоне.

Содержание общего азота составляет до 1 %. Количество аминокислот достигает 1058 мг/100 г. Среди них идентифицированы:

• аспарагиновая кислота;
• треонин;
• серин;
• пролин;
• аланин;
• тирозин;
• гистидин;
• глутамин;
• валин;
• цистеин и др.

Содержание нитратов относительно невысокое – 48,7–79,0 мг/100 г.

Благодаря наличию достаточного количества свободных аминокислот сливовое и вишневое сусло забраживают быстро и интенсивно.

Плоды и сок косточковых культур очень богаты веществами фенольной природы, этим во многом объясняется их интенсивная окраска. Общее содержание колеблется в пределах от 100 (у слив светлой окраски) до 907 мг/100 г.

Преобладающим сахаром является глюкоза. Фруктозы содержится меньше, а сахароза присутствует в небольших количествах или ее вовсе не бывает. Содержание углеводов находится в пределах 6,2–15,8 %.

Следует отметить наличие пектинов (0,4–1,8 %), которые обладают желирующими свойствами и могут создавать определенные затруднения при фильтровании сусла и виноматериалов, а также при ферментации.

Содержатся в количестве 0,5–2,4 %. Они представлены преимущественно яблочной, а также лимонной, следами винной, салициловой, фумаровой, хлорогеновой, кофейной, бензойной и другими кислотами.

Низкая по сравнению с виноградным соком кислотность сусла, предполагает возможность подкисления (при необходимости) лимонной или молочной кислотой.

Наличие витаминов сильно зависит от районирования культур и агроклиматических условий возделывания. Усредненные значения приведены в таблице 5.

Таблица 5 — Содержание витаминов в вишневом и сливовом сусле

Содержатся в значительном количестве в косточке, до 35 % у вишни и до 48 % у сливы. Однако в сок, а впоследствии и в сусло переходит незначительное их количество, так как косточки при подработке удаляются.

Содержатся в количестве, позволяющем осуществлять ферментацию без внесения минерализованных препаратов (таблица 6).

Таблица 6 — Содержание макроэлементов в сливовом и вишневом сусле

Таким образом, косточковые культуры по своим химическим характеристикам вполне подходят для приготовления плодового вина.

Ягоды

К ягодам относится большое количество культур, многие из которых получили широкое распространение в плодово-ягодном виноделии. Это смородина, малина, земляника, крыжовник, черника, брусника и многие другие. В данном пособии более детально рассмотрен крыжовник, так как он является весьма удобной культурой для виноделия.

Крыжовник

Кусты начинают плодоносить на второй–третий год после посадки, а на четвертый–пятый год вступают в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью. При самоопылении они завязывают 25–60 % ягод. Дополнительное опыление пыльцой других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Ягоды различных сортов разнообразны как по форме, окраске, так и по величине. Они бывают овальными, шаровидными, округлыми, яйцевидными, грушевидными. Сорта крыжовника легко различаются по разнообразной окраске ягод – зеленой, желтой, красной, розовой, белой, черной. Поверхность ягод бывает опушенной и без опушения, с восковым налетом и без него. Семян среднее количество. Кожица средней толщины, с сильным жилкованием, жилки слаборазветвленные, светлее основной окраски плода. Строение показано на рисунок 3.

1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семена
Рисунок 3 — Строение ягоды крыжовника

Для производства вина подходят многие сорта крыжовника: зеленый скороспелый, желтый скороспелый, исполинский желтый, зеленый бархатистый и другие. Крыжовник позволяет получить хорошую сокоотдачу (до 70 %).

Содержание витаминов в сусле, получаемом из крыжовника, приведено в таблице 7.

Таблица 7 — Содержание витаминов в сусле из крыжовника

По содержанию сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, крыжовник выгодно отличается от многих ягод. В благоприятные по погодным условиям годы сахаристость сусла достигает 14 % и более. Крыжовник относительно богат органическими кислотами, в основном яблочной и лимонной, их содержание достигает 3,5 г/л, что также благоприятно для производства вина.

Таблица 8 — Содержание макроэлементов в сусле из крыжовника

Достоинства крыжовника дополняет большое количество дубильных веществ, а также обилие микро- и макроэлементов, среди которых, наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния, особенно много солей железа и калия (табл. 8). Такой богатый химический состав плодов этого сорта крыжовника позволяет считать его перспективным сырьем для производства вина.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном — с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация — нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку «вареный» привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с «шапкой» из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино — это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация — окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации — процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.