СВ-Принт

Справочная информация: «Санитарно-эпидемиологическое нормирование» (Материал подготовлен специалистами КонсультантПлюс)

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ КонсультантПлюс: примечание. Внимание! В связи со сложившейся эпидемиологической ситуацией, связанной с распространением коронавирусной инфекции (COVID-19), органами государственной власти принимается комплекс мер по борьбе с распространением эпидемии. С принятыми нормами и рекомендациями можно ознакомиться в соответствующих разделах справочного материала: — 1.3. Эпидемиология; — 2.1.2. Проектирование, строительство и эксплуатация жилых зданий, предприятий коммунально-бытового обслуживания, учреждений образования, культуры, отдыха, спорта; — 2.1.3. Размещение, устройство, оборудование и эксплуатация медицинских учреждений; — 2.2.1. Проектирование, строительство, реконструкция и эксплуатация предприятий; — 2.2.3. Предприятия отдельных отраслей промышленности, сельского хозяйства, связи; — 2.2.8. Требования к средствам коллективной и индивидуальной защиты; — 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты; — 2.3.5. Требования к предприятиям торговли; — 2.3.6. Предприятия общественного питания; — 2.5. Гигиена и эпидемиология на транспорте; — 3.1. Профилактика инфекционных болезней; — 3.5. Дезинфекция. Также см.: — Информацию Правительства РФ «О мерах по защите здоровья населения от новой коронавирусной инфекции». — Временные методические рекомендации по обеспечению защищенности критически важных объектов в условиях распространения коронавирусной инфекции COVID-19″ (утв. Правительством РФ 31.03.2020). — Информацию Минздрава России об электронном сервисе для граждан по коронавирусу. — Информацию Роспотребнадзора. Право граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду реализуется, в том числе, путем обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия. В соответствии со статьей 2 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается в том числе посредством государственного санитарно-эпидемиологического нормирования. Основной задачей санитарно-эпидемиологического нормирования является установление санитарно-эпидемиологических требований, удовлетворяющих условиям безопасности для здоровья человека среды его обитания. За нарушение законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения предусматривается административная и уголовная ответственность (ст. 6.3 КоАП РФ, ст. 236 УК РФ). В данную справочную информацию включены санитарные правила и нормы, гигиенические нормативы, а также методические указания и руководства к ним. Классификация указанных актов приведена в соответствии с Руководством Р1.1.002-96 «Классификация нормативных и методических документов системы государственного санитарно-эпидемиологического нормирования», утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 14.05.1996. Некоторые акты представлены одновременно в нескольких разделах в связи с тем, что устанавливают требования для нескольких сфер регулирования. Следует учитывать, что требования безопасности к некоторым видам продукции (их свойствам, процессам производства и т.д.) могут быть установлены техническими регламентами.

• I. Общие вопросы
• 1.1. Общие вопросы
• 1.2. Гигиена, токсикология, санитария
• 1.3. Эпидемиология
• II. Гигиена
• 2.1. Коммунальная гигиена
• 2.1.1. Планировка и застройка населенных мест
• 2.1.2. Проектирование, строительство и эксплуатация жилых зданий, предприятий коммунально-бытового обслуживания, учреждений образования, культуры, отдыха, спорта
• 2.1.3. Размещение, устройство, оборудование и эксплуатация медицинских учреждений
• 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест
• 2.1.5. Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водоемов
• 2.1.6. Атмосферный воздух, воздух закрытых помещений, санитарная охрана воздуха
• 2.1.7. Почва, очистка населенных мест, отходы производства и потребления, санитарная охрана почвы
• 2.1.8. Влияние физических факторов окружающей среды
• 2.1.9. Товары бытового назначения, полимерные материалы и изделия
• 2.1.10. Состояние здоровья населения в связи с состоянием окружающей природной среды и условий проживания
• 2.2. Гигиена труда
• 2.2.1. Проектирование, строительство, реконструкция и эксплуатация предприятий
• 2.2.2. Технологические процессы, сырье, материалы и оборудование, рабочий инструмент
• 2.2.3. Предприятия отдельных отраслей промышленности, сельского хозяйства, связи
• 2.2.4. Физические факторы производственной среды
• 2.2.5. Химические факторы производственной среды
• 2.2.6. Биологические факторы производственной среды
• 2.2.7. Физиология труда и эргономика
• 2.2.8. Требования к средствам коллективной и индивидуальной защиты
• 2.2.9. Состояние здоровья работающих в связи с состоянием производственной среды
• 2.3. Гигиена питания
• 2.3.1. Рациональное питание
• 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты
• 2.3.3. Упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами
• 2.3.4. Технологические процессы, сырье на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности
• 2.3.5. Требования к предприятиям торговли
• 2.3.6. Предприятия общественного питания
• 2.3.7. Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания
• 2.4. Гигиена детей и подростков
• 2.4.1. Детские дошкольные учреждения
• 2.4.2. Учреждения общего среднего образования
• 2.4.3. Учреждения начального, среднего профессионального образования
• 2.4.4. Детские внешкольные учреждения, летние оздоровительные учреждения
• 2.4.5. Детское питание
• 2.4.6. Гигиена труда детей и подростков
• 2.4.7. Товары детского ассортимента
• 2.4.8. Состояние здоровья детей и подростков в зависимости от среды обитания и условий жизнедеятельности
• 2.5. Гигиена и эпидемиология на транспорте
• 2.5.1. Воздушный транспорт
• 2.5.2. Водный транспорт
• 2.5.3. Автомобильный транспорт
• 2.5.4. Железнодорожный транспорт
• 2.6. Радиационная гигиена
• 2.6.1. Ионизирующее излучение, радиационная безопасность
• 2.6.2. Естественная радиоактивность
• 2.6.3. Источники ионизирующего излучения в медицине
• 2.6.4. Источники ионизирующего излучения в народном хозяйстве
• 2.6.5. Атомная энергетика и промышленность
• 2.6.6. Радиоактивные отходы
• III. Эпидемиология
• 3.1. Профилактика инфекционных болезней
• 3.1.1. Кишечные инфекции
• 3.1.2. Инфекции дыхательных путей
• 3.1.3. Инфекции крови
• 3.1.4. Инфекции наружных покровов
• 3.1.5. Вич-инфекция
• 3.1.6. Внутрибольничные инфекции
• 3.1.7. Инфекции, общие для человека и животных
• 3.2. Профилактика паразитарных болезней
• 3.3. Иммунопрофилактика инфекционных болезней
• 3.3.1. Вакцинопрофилактика
• 3.3.2. Медицинские иммунобиологические препараты
• 3.4. Санитарная охрана территории
• 3.5. Дезинфектология (дезинфекция, дезинсекция, дератизация, стерилизация)
• IV. Методы контроля
• 4.1. Химические факторы
• 4.2. Биологические и микробиологические факторы
• 4.3. Физические факторы
• 4.4. Общие вопросы по методам контроля
• V. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России
• 5.1. Организация Госсанэпидслужбы России

Открыть полный текст документа

Каким раствором протирают полки для хранения хлеба

Хлебобулочные изделия, при неправильном хранении очень быстро портятся. Во избежание быстрой порчи хлеба, чтобы он дольше сохранялся свежим и не плесневел, необходимо знать и понимать, как правильно нужно хранить хлебобулочные изделия, как ухаживать за местом хранения.

ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.

Порядок уборки мест для хранения хлебобулочных изделий

Первое и основное правило, место, где хранится хлеб должно регулярно убираться. Это должно быть проветриваемое, нив коем случае не закрытое наглухо место. Хотя бы раз в день необходимо проветривание, это делается для того, чтобы не накапливалась влага и не образовывался неприятный запах.

Важно каждый день убирать обсыпавшиеся крошки, используйте для этого сухое кухонное полотенце или же одноразовые салфетки. Если хлебница выполнена из таких материалов, которые можно мыть при помощи моющих средств, периодически делайте это.

Если вы будете регулярно чистить хлебницу по приведённому выше алгоритму, скорее всего, вам удастся избежать вероятности развития плесени, следовательно, порчи хлеба. Помимо этого, полки для хранения хлеба как в домашних, так и в производственных условиях необходимо протирать специальным раствором. С периодичностью один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку мест для хранения хлебобулочных изделий.

СПРАВКА, Хлебная плесень изначально имеется на зерне. В процессе помола она попадает в муку, соответственно и в выпеченные изделия. Для обезвреживания необходимо пропекать изделие при высоких температурах. Обычно корочка хорошо пропекается, а вот внутри изделия требуемой температуры достичь сложно. Поэтому размножается плесень зачастую именно изнутри хлебушка.

При помощи тёплой мыльной воды протрите полочки. Далее потребуется выполнить обработку 1% уксусным раствором. Таким образом необходимо обрабатывать лотки и стеллажи, на которых хранятся продукты в пищеблоках и в домашних условиях. Это требования СанПиНа. После обработки поверхности следует протереть насухо или оставить до полного просыхания.

ВАЖНО. Не протирайте полки для хранения хлебобулочных изделий неразведённым уксусом. Ваши действия могут не только навредить материалу, но и может впитаться сильный неприятный запах.

Если вы не переносите запах уксусной кислоты, можете использовать для обработки полочек водку или спирт. Этот антисептик будет немного дороже стоить, но он также эффективен в данном вопросе.

Для приготовления 200 мл 1% раствора уксусной кислоты для обработки мест хранения хлеба, вам потребуется взять уксус или уксусную эссенцию и развести с водой в следующих соотношениях:

1. 70% концентрат в объёме 2,86 мл на 197,14 мл воды.
2. 30%: 6,67 мл на 193,3 мл.
3. 9%: 22,22 мл на 177,78 мл.
4. 6%: 33,33 мл на 166,67 мл.

Соблюдая приведённые пропорции, вы сможете без труда приготовить эффективный и безопасный раствор для обезвреживания полочек, на которых хранятся хлебобулочные изделия.

Как правильно хранить хлеб в домашних условиях

Любые мучные изделия быстро портятся двумя способами:

• черствеют;
• плесневеют.

Если чёрствый хлеб просто становится невкусным, то заплесневевший становится опасным для здоровья человека. Порча может быть вызвана несоблюдением норм хранения.

Если вы разберётесь как правильно в домашних условиях хранить хлеб и чем протирать места его хранения, сможете избежать вероятности развития плесени.

СПРАВКА. Тепло и влага — это лучшие условия для развития грибковых спор.

Соблюдайте следующие условия:

1. Абсолютная чистота.
2. Влажность воздуха не выше 75%.
3. Температура воздуха не ниже +6 градусов.

Повышенная влажность является основным врагом выпечки. Не стоит помещать горячую выпечку в полиэтиленовый пакет или в закрытую хлебницу.

Хотите как можно дольше сохранять выпечку свежей? В таком случае учитывайте все вышеперечисленные рекомендации, содержите в чистоте место, где будут храниться изделия из пшеницы.

СПРАВКА. Срок хранения выпечки без упаковки из ржаной муки составляет 36 часов. Из пшеничной муки — 24 часа. В некоторые продукты производитель добавляет специальные добавки, которые позволяют увеличивать срок хранения до 72 часов.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Поточность на предприятиях общественного питания

16 Декабря 2019

К предприятиям общепита предъявляются строгие требования в отношении их размещения, организации производственных процессов и санитарного состояния. Представители индустрии, связанной с питанием широких масс людей, обязаны соблюдать правила и нормы, определённые множеством законов и постановлений.

Санитарные нормы для общепита

СанПиН 2.3.6.1079-01 — главный регулирующий документ для таких организаций, в котором разработаны основные требования к ним. Кроме того, существуют дополнительные санитарные требования к зданиям, освещению, отоплению и вентиляции, водоснабжению, условиям и срокам хранения, качеству и пищевой ценности, безопасности продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 118.13330.2012 и др.).

Должны соблюдаться следующие требования:

• сотрудники проходят предварительный и периодический медосмотры, сдают анализы на носительство патогенных бактерий, имеют санитарную книжку, соблюдают личную гигиену, правильно моют руки и обрабатывают дезсредствами («Септолит Антисептик»), регулярно меняют спецодежду, работают в головном уборе;
• помещение для организации общественного питания планируется и проектируется так, чтобы можно было соблюдать принцип поточности технологических процессов;
• отделка помещений должна позволять проводить регулярные уборки с моющими и дезсредствами («Проклин Олдей», «Септолит Плюс», «Септолит Лайт»), пол делается нескользким, стены в высоту на 1,7 м выкладываются плиткой;
• правильно по СанПиН моется (трехсекционные ванны, посудомоечные машины, разделение мытья столовой и кухонной посуды) и дезинфицируется посуда с использованием разрешенных Роспотребнадзором средств («Проклин Антижир экстра», «Проклин ДПМ», «Септолит Тетра»);
• обеденные залы отделяются от производственных и административно-бытовых помещений, туалетные комнаты для персонала и посетителей располагаются раздельно, организуются отдельные гардеробные для верхней, санитарной и рабочей одежды;
• соблюдаются сроки и условия хранения продуктов и принцип товарного соседства;
• перевозка продуктов питания осуществляется специальным транспортом с оцинкованным кузовом, холодильниками и стеллажами, водитель и грузчики имеют санитарные книжки;
• обязательная маркировка товаров, оборудования, инвентаря, посуды и других рабочих инструментов;
• проведение обработки сырья, готовых продуктов (тепловая, дезинфекционная) для безопасности потребителей, например, обеззараживание яиц (моющими и дезсредствами, такими, как «Септолит Плюс»).

Необходимые моющие и дезинфицирующие средства можно приобрести в интернет-магазине Septolit.ru.

Организация производства общепита

На предприятиях общественного питания выделяют три вида производственной организации:

• приготовление продуктов из сырья и их продажа (полный цикл технологии);
• обработка и реализация полуфабрикатов;
• организация употребления готовой еды.

Последние два вида относятся к неполному технологическому циклу.

Принцип поточности на производствах общепита

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди множества людей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время планирования и постройки помещений.

Необходимо сделать так, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировка разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Схема поточности на пищевом производстве

Разработаны схемы основных потоков на предприятиях общепита, на которых исключены встречи посетителей и работников кухни, грязной посуды, которую несет персонал, и чистых тарелок с едой в руках у официанта, а также холодных, горячих и кондитерских цехов.

Например, грязные тарелки из обеденного зала попадают сразу в моечную столовой посуды, затем уже чистые – в сервировочную и раздаточную.

Другой пример: для работников кухни и посетителей имеются разные входы в помещение, отдельные санузлы, что исключает встречу этих людей друг с другом.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

Вернуться к списку публикаций

Классификатор санитарно — гигиенических и эпидемиологических нормативных и методических документов

Утвержден
Госкомсанэпиднадзором РФ
09.04.93

КЛАССИФИКАТОР
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ И ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВНЫХ И МЕТОДИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

1. Настоящий классификатор разработан с целью унификации и систематизации нормативных и методических документов по основным направлениям санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования.

2. В соответствии с «Положением о порядке разработки, утверждения, издания, введения в действие федеральных, республиканских и местных санитарных правил, а также порядке действия на территории РСФСР общесоюзных санитарных правил», утвержденным постановлением Совета Министров РСФСР от 01.07.91 N 375 нормативными актами санитарного законодательства являются:

Санитарные правила (СП);

Санитарные нормы (СН);

Гигиенические нормативы (ГН);

Санитарные правила и нормы (СанПиН).

3. К методическим документам в системе санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования относятся:

Руководство (Р) — свод обязательных к исполнению распорядительных и методических документов по вопросам организации государственного санитарно-эпидемиологического надзора, санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования, выполнения требований санитарного законодательства Российской Федерации;

Методические указания (МУ) — документы, устанавливающие обязательные к исполнению требования по организации и проведению государственного санитарно-эпидемиологического надзора, регламентации деятельности в системе санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования;

Методические указания по методам контроля (МУК) — документы, содержащие обязательные для исполнения требования к методам контроля и методикам качественного и количественного определения химических, биологических и физических факторов среды обитания человека, которые оказывают или могут оказывать опасное и вредное влияние на здоровье человека.

4. Классификация нормативно-методических документов.

Раздел 1. Общие вопросы

Группы

1.1. Гигиена, токсикология, санитария.

1.2. Эпидемиология.

Раздел 2. Гигиена

Группа

2.1. Коммунальная гигиена.

Подгруппы

2.1.1. Планировка и застройка населенных мест.

2.1.2. Проектирование, строительство и эксплуатация жилых зданий, предприятий коммунально-бытового обслуживания, учреждений образования, культуры, отдыха, спорта.

2.1.3. Медицинские учреждения.

2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест.

2.1.5. Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водоемов.

2.1.6. Атмосферный воздух и воздух закрытых помещений, санитарная охрана воздуха.

2.1.7. Почва, очистка населенных мест, бытовые и промышленные отходы, санитарная охрана почвы.

2.1.8. Физические факторы окружающей природной среды.

2.1.9. Состояние здоровья населения в связи с состоянием окружающей природной среды и условиями проживания населения.

Группа

2.2. Гигиена труда

Подгруппы

2.2.1. Проектирование, строительство, реконструкция и эксплуатация предприятий.

2.2.2. Технологические процессы, сырье, материалы и оборудование, рабочий инструмент.

2.2.3. Предприятия отдельных отраслей промышленности, сельского хозяйства, связи.

2.2.4. Физические факторы производственной среды.

2.2.5. Химические факторы производственной среды.

2.2.6. Биологические факторы производственной среды.

2.2.7. Физиология труда и эргономика.

2.2.8. Средства коллективной и индивидуальной защиты.

2.2.9. Состояние здоровья работающих в связи с состоянием производственной среды.

Группа

2.3. Гигиена питания

Подгруппы

2.3.1. Рациональное питание.

2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки.

2.3.3. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующей с пищевыми продуктами.

2.3.4. Предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье).

2.3.5. Предприятия торговли.

2.3.6. Предприятия общественного питания.

2.3.7. Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания.

Группа

2.4. Гигиена детей и подростков

Подгруппы

2.4.1. Детские дошкольные учреждения.

2.4.2. Школьные учреждения.

2.4.3. Профессионально-технические, средние специальные учебные заведения.

2.4.4. Детские внешкольные учреждения, летние оздоровительные учреждения.

2.4.5. Детское питание.

2.4.6. Гигиена труда детей и подростков.

2.4.7. Предметы детского ассортимента.

2.4.8. Состояние здоровья детей и подростков в зависимости от среды обитания и условий жизнедеятельности.

Группа

2.5. Гигиена и эпидемиология на транспорте.

Подгруппы

2.5.1. Воздушный транспорт.

2.5.2. Водный транспорт.

2.5.3. Автомобильный транспорт.

2.5.4. Железнодорожный транспорт.

Группа

2.6. Радиационная гигиена.

Подгруппы

2.6.1. Ионизирующее излучение, радиационная безопасность.

2.6.2. Естественная радиоактивность.

2.6.3. Источники ионизирующего излучения в медицине.

2.6.4. Источники ионизирующего излучения в народном хозяйстве.

2.6.5. Атомная энергетика и промышленность.

2.6.6. Радиоактивные отходы, утилизация, обезвреживание, захоронение.

2.6.7. Состояние здоровья населения и работающих в связи с воздействием ионизирующего излучения.

Раздел 3. Эпидемиология

Группа

3.1. Профилактика инфекционных болезней.

Подгруппы

3.1.1. Кишечные инфекции.

3.1.2. Инфекции дыхательных путей.

3.1.3. Кровяные инфекции.

3.1.4. Инфекции наружных покровов.

3.1.5. ВИЧ-инфекция.

3.1.6. Внутрибольничные инфекции.

Группа

3.2. Профилактика паразитарных болезней.

Группа

3.3. Иммунопрофилактика инфекционных болезней.

Подгруппы

3.3.1. Вакцинопрофилактика.

3.3.2. Медицинские иммунобиологические препараты.

Группа

3.4. Санитарная охрана территории.

Группа

3.5. Дезинфектология.

Подгруппы

3.5.1. Дезинфекция.

3.5.2. Дезинсекция.

3.5.3. Дератизация.

3.5.4. Стерилизация.

3.5.5. Дезинфекционные средства и технологии.

Группа

3.6. Состояние здоровья населения в связи с влиянием микробиологического фактора среды обитания человека.

Раздел 4. Методы контроля

Группы

4.1. Химические факторы.

4.2. Биологические и микробиологические факторы.

4.3. Физические факторы.

4.4. Общие вопросы по методам контроля.

Раздел 5. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России

Группы

5.1. Организация Госсанэпидслужбы России.

5.2. Информатизация Госсанэпидслужбы России.

5.3. Экономика Госсанэпидслужбы России.

5.4. Ресурсы Госсанэпидслужбы России.

Регистрация нормативно-методических документов осуществляется путем обозначений, состоящих из:

1. Индекса — СН, СП, СанПиН, ГН, Р, МУ и др.

2. Первых цифр с точками, которые определяют принадлежность нормативного документа к разделу, группе и подгруппе санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования по конкретному номеру классификации, например: «Коммунальная гигиена», «Планировка и застройка населенных мест» 2.1.1.

3. Регистрационных номеров, обозначенных трехзначными цифрами после последней точки — 000.

4. Двух последних цифр, через тире, обозначающих год утверждения.

Например:

Санитарные правила и нормы «Планировка и застройка населенных мест» СанПиН 2.1.1.001-93;

Перечень ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны ГН 2.2.4.002-93;

Методы контроля МУК 4.1.003-93.

Первый заместитель Председателя
Госкомсанэпиднадзора России
заместитель Главного
государственного санитарного
врача Российской Федерации
С.В.СЕМЕНОВ