СВ-Принт

Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
3. Качество питания и условия содержания особи.
4. Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

1. Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
2. Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
3. Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

1. Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
2. Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
3. Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
3. По обхвату груди и брюха.
4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Мясо КРС

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

1. Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
2. Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
3. Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

• тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
• голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
• взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

1. Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
2. Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
3. Снимают кожу.
4. Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование	Потери при обвалке, %
Говядина	26,4—29,5
Баранина	28,5—33,8
Телятина	34
Свинина	12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование	Количество, %
Мясо	73,6—70,5
Кости	22,2—25,1
Сухожилия и хрящи	3,2—3,4
Потери при разделке и хранении	1
Итого	100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование	Количество, %
Мясо	71,6—62,8
Шпик	13,6—24,4
Кости	13,4—11,6
Сухожилия и хрящи	0,6—0,4
Потери при разделке и хранении	0,8
Итого	100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование	Количество, %
Мясо	70,1—64,6
Почки	1,4—1,6
Кости	25,8—30,3
Сухожилия и хрящи	1,6—2,4
Потери при разделке и хранении	1,1
Итого	100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование	Количество, %
Мясо	66
Кости, сухожилия и хрящи	33
Потери при разделке и хранении	1
Итого	100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование	Выход, %
Говядина и телятина	48—55
Баранина	38—50
Свинина	58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

• Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
• Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
• Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
• Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
• Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
• Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
• При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
• На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Среднегодовые нормы выхода мяса, пищевых обработанных субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур при переработке крупного рогатого скота мясных пород и их помесей

ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

17 ноября 1992 г. N 177

О НОРМАХ ВЫХОДА МЯСА, ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ I И II КАТЕГОРИИ, ЖИРА-СЫРЦА, ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ, ПАРНЫХ ШКУР ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА МЯСНЫХ ПОРОД И ИХ ПОМЕСЕЙ

На основании результатов контрольных работ, проведенных Белорусским научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом мясной и молочной промышленности, ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить и ввести впервые в действие с 1 января 1993 г. среднегодовые нормы выхода мяса, пищевых обработанных субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур при переработке крупного рогатого скота мясных пород и их помесей (приложение 1) и Порядок применения норм выходов (приложение 2).

2. Облсельхозпродам и Управлению по сельскому хозяйству и продовольствию Мингорисполкома обеспечить внедрение указанных норм и установить контроль за их соблюдением.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на Главное управление интенсификации животноводства и мясо-молочной промышленности Минсельхозпрода Республики Беларусь.

Министр Д.Д.РУЦКИЙ

Приложение 1

к приказу

Минсельхозпрода

Республики Беларусь

17.11.1992 N 177

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА, ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ I И II КАТЕГОРИИ, ЖИРА-СЫРЦА, ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ, ПАРНЫХ ШКУР ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА МЯСНЫХ ПОРОД И ИХ ПОМЕСЕЙ

N п/п	Наименование	Норма выхода, %
	Мясо на костях (в процентах к живой массе скота): Взрослый скот Коровы высшей упитанности	52,0
	Быки (бугаи) I категории	54,0
	Молодняк высшей упитанности	53,0
	Телята I категории	53,3
	Субпродукты пищевые обработанные I категории по наименованиям (в процентах к массе мяса на костях): печень	1,65
	почки	0,39
	язык	0,45
	мозги	0,15
	сердце	0,75
	мясокостный хвост	0,30
	диафрагма	0,71
Итого по субпродуктам I категории		4,40
	Субпродукты пищевые обработанные II категории по наименованиям (в процентах к массе мяса на костях): рубец с сеткой	2,00
	калтык	0,35
	мясо пищевода	0,12
	сычуг	0,50
	легкие	1,03
	трахея	0,18
	путовый сустав	1,41
	уши	0,21
	голова без языка и мозгов	4,95
	губы	0,25
Итого по субпродуктам II категории		11,0
	Жир-сырец (в процентах к массе мяса на костях): от говядины I категории	5,6
	от телятины I категории	1,3
	Пищевые топленые жиры (в процентах к массе мяса на костях): от говядины I категории	3,8
	от телятины I категории	0,5
	Парные шкуры целые (в процентах к массе мяса на костях)	12,5

Примечания. 1. Нормы выхода языков установлены со слизистой оболочкой.

2. К субпродуктам II категории относятся вымя крупного рогатого скота и мясная обрезь (включая срезки с языков). В нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов II категории не включены мясная обрезь и вымя.

Выход мясной обрези должен составлять не более 1,30%, в том числе обрезь с туш — 1,10%.

Норма выхода вымени не устанавливается.

Фактически полученное количество мясной обрези и вымени засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов II категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход пищевых обработанных субпродуктов II категории.

3. Норма выхода ног крупного рогатого скота (с цевками) увеличивается против нормы выхода путового сустава на 1,5%.

4. Норма выхода сычуга установлена со слизистой оболочкой.

5. При отгрузке рубца на экспорт норма составляет 1,90%.

6. Допускается направлять на корм пушным зверям слизистые субпродукты в промытом необработанном виде. Норма выхода рубца — 3,50%, сычуга — 0,80%.

Директор БелНИКТИММП

К.В.ОБЪЕДКОВ

Начальник отдела освоения научно-технического прогресса в мясной промышленности Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.ЧАДЕЕВА

Приложение 2

к приказу

Минсельхозпрода

Республики Беларусь

17.11.1992 N 177

ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ВЫХОДА МЯСА, СУБПРОДУКТОВ I И II КАТЕГОРИИ, ЖИРА-СЫРЦА, ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ, ПАРНЫХ ШКУР ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА МЯСНЫХ ПОРОД И ИХ ПОМЕСЕЙ

Настоящие Нормы применяются для планирования и контроля хозяйственной деятельности предприятий мясной промышленности Минсельхозпрода Республики Беларусь с целью оценки фактических выходов мяса, субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров и парных шкур за год.

Нормы выхода мяса, субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур являются среднегодовыми.

Нормы выхода мяса установлены в процентах к живой массе скота до предубойной выдержки, определенной на мясокомбинате со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки, или к живой массе, определенной в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат, со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере трех процентов.

В нормы выхода не включены отходы субпродуктов по ветеринарным причинам, в том числе печень и легкие, пораженные инвазиями (фасциолез, дикроциллез, метастронгилез, диктионаулез, лингваулез), направляемые для использования на корм пушным зверям. На предприятиях мясной промышленности, направляющих печень и легкие, пораженные указанными инвазиями, на корм пушным зверям, фактически отгруженное количество этих супродуктов зачитывается в выработку пищевых обработанных супродуктов. Одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход пищевых обработанных субпродуктов.

В выработку обработанных пищевых субпродуктов засчитывается фактически собранное для медицинских целей количество слизистой оболочки сычугов, а также слизистая оболочка языков, снятая для производства эпителия.

Фактически полученное количество мясной обрези (срезки мяса с языков и обрезь с туш), вымени засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов I категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход.

Нормы выхода установлены на мясо в парном, субпродукты, направляемые на пищевые цели, — в обработанном, на слизистые субпродукты, направляемые на корм пушным зверям, — в промытом, необработанном виде, на шкуры — в парном состоянии.

В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также по говядине — край диафрагмы шириной в полтора сантиметра, два хвостовых позвонка, по телятине — почки, околопочечный и тазовый жир.

Нормативный выход шкур крупного рогатого скота определяют от мяса на костях, от которого рассортированы шкуры.

Пример. Переработано 1000 голов крупного рогатого скота, средняя масса одной туши составила 200 кг. Рассортировано шкур: крупных — 850 штук, мелких — 100 штук, в том числе 30 овчин.

От крупного рогатого скота рассортировано шкур:

850 + (100 — 30) = 920 штук

Масса мяса на костях составит:

200 x 920 = 184,0 т

Нормативный выход шкур крупного рогатого скота:

184,0 x 12,5

———— = 23,0 т

100

Для определения фактического выхода шкур их массу в зависимости от способа консервирования пересчитывают на массу парных шкур, используя коэффициенты, приведенные в таблице.

Вид консервирования	Коэффициент пересчета на парное кожевенное сырье массы шкур
Мокросоление	1,15
Тузлукование	1,20
Сухосоление	2,00
Обработанные охлажденным воздухом при хранении
1 сутки	1,02
3 суток	1,03

Если имеется остаток нерассортированных шкур предыдущего месяца (квартала), то нормативный выход на их количество рассчитывается, исходя из средней массы туш за предыдущий месяц (квартал).

Директор БелНИКТИММП К.В.ОБЪЕДКОВ

Начальник отдела освоения научно-технического прогресса в мясной промышленности Минсельхозпрода

Республики Беларусь С.В.ЧАДЕЕВА Поделиться: